Aunque como familia celiaca diagnosticada hace ya 29 años sabemos los problemas que tenemos para poder disfrutar en muchas ocasiones de una gastronomía local sin gluten y apta para celiacos, siempre, nos ha gustado la gastronomía y conocer los productos para valorarlos, y eso es lo que volvimos a hacer el pasado día 10 de marzo asistiendo a la "Cata y gastroexperiencia con AOVE..." organizada por Raquel Contador Directora de la Escuela de Hostelería y Turismo DAVANTE de Madrid, retransmitido a todas las sedes de la escuela en España.
Esta clase magistral impartida por representantes de tres Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de Aceite de Oliva, de distintas zonas geográficas de España: DOP Sierra Mágina (Jaén), DOP Aceite Sierra del Moncayo (Zaragoza) y DOP Aceite de Madrid (Comunidad de Madrid). Y cerrando con un gastroexperiencia al realizar una cata de los distintos Aceite de Oliva Virgen Extra Variedad Temprana, de cada uno de las DOP.
Aceitunas de cosecha temprana para obtener el AOVE de Sierra Mágina
La jornada comenzó con la intervención de Esther Alonso (Directora del Consejo Regulador DOP Aceite de Madrid). Que entre otras cosas interesantes nos dijo:
La DOP de Madrid, está compuesta por 18 municipios, y solo en 11 de ellos hay almazaras.
El tipo de aceituna de estas zonas son la cornicabra, manzanilla cacereña y castellana. Que al mezclarse o realizar un coupage, se obtienen aromas muy diferentes, buenos polifenoles y aceite equilibrados.
En el mundo existen 5000 variedades de aceitunas.
Para designar una categoría de aceite, es necesario que pasen por el laboratorio, con el fin de comprobar que cumplen los parámetros fisico-quimicos, y después de esto por el panel de cata, donde personas entrenadas para catar deciden si el aceite es, Virgen Extra, Virgen o Lampante (puntuación menor de 3,5). Este aceite lampante, se lleva a la refinería donde con productos químicos se obtiene Aceite de oliva refinado (rectificado) y con el aceite que sobra y no cumple como aceite de oliva refinado, se obtiene el Aceite de Orujo, que mediante productos químicos se consigue Aceite de Orujo (refinado).
Es muy importante el la figura del Maestro de Almazara, ya que, con la variedad de aceitunas varía mucho bien trabajadas por el Maestro de Almazara, para obtener un equilibrado final del aceite. En los aceites jóvenes frutados gana el amargor.
Olivo con aceitunas variedad cornicabraContinuó con la intervención de Miguel Ángel Vicente (Divulgador gastronómico y director de El Gastrónomo Zaragozano) que nos presento la DOP Aceite Sierra del Moncayo), que como buen divulgador expuso:
Esta DOP de Sierra del Moncayo, está compuesta por 37 municipios del Valle del Ebro. Siendo unos olivares zarandeados por los vientos del Cierzo. Y existen 5 marcas de almazaras.
Las variedades de aceituna empleadas son: Peltre, Arbequina, Cornicabra... siendo todas las aceitunas recolectadas "a vuelo" sin permitir que lleguen al suelo. Teniendo que tener una entrega inmediata a la almazara. Para sus aceite emplean un 70% de aceituna variedad Peltre, consiguiendo un aceite frutado.
El consumir aceites de una DOP el doble de garantía.
El Aceite de Oliva Virgen Extra de Cosecha Temprana, se elabora obteniendo solo un 9% de zumo de aceituna por kilogramo con la aceituna verde, comenzando el embero, que el cambio de color de la aceituna.
Aceitunas de cosecha temprana comenzando el emberoLa acidez en la cata organoléptica no se aprecia, solo en el laboratorio, aumentando con el proceso oxidativo del aceite. El aceite con el paso del tiempo se va oxidando.
Para realizar una cata en condiciones, la copa no tiene que ser transparente y el aceite tiene que alcanzar la temperatura de 28º C, consiguiendo así sentir los aromas, y niveles según la distancia de la copa a nuestra nariz. Siendo un aceite intenso, cuando somos capaces de captar esos aromas con la copa de cata alejada de nuestro olfato.
Aceituna variedad picual para cosecha temprana en DOP Sierra Mágina
Zumo de aceituna de Aceite de Oliva Virgen Extra o Aceite de Oliva Virgen El Aceite de Oliva Virgen Extra y Aceite de Oliva Virgen, son los únicos aceites obtenidos por medios mecánicos y en frío, siendo unos verdaderos zumos de aceituna; el resto de los aceites de oliva o de cualquier otro tipo, se obtienen por medios químicos.
Los aceites de olivar virgen extra (AOVE) son auténticos zumos de aceitunaJaén es la principal provincia olivarera, obteniendose un 30% de la producción de aceite, siendo en un 95% la variedad de aceituna Picual y la variedad manzanilla, solo se puede utilizar en un 10% máximo según el pliego de condiciones de la DOP, que los elabora la UE.
Los olivares de la D.O.P. Sierra Mágina se encuentra situados en pendiente y en zona de montaña, por lo que es menos mecanizáble, y necesita una mayor mano de obra. Además son olivares en minifundio, y en algunos casos con olivos centenarios.
España es el mayor productor del mundo de aceite de oliva, seguido este año por Túnez, desbancando a Italia, que siempre ha sido el segundo país productor.
En la Cosecha Temprana, las aceitunas se recolectan en octubre, comenzando el embero , y el resto, a partir de noviembre. Siendo los mejores aceites los de Cosecha Temprana.
Los Aceites Virgen Extra de Cosecha Temprana, son aceites frescos que se deben consumir en crudo, y para cocinar mejor utilizar Aceite de Oliva Virgen Extra o Vírgen más maduros para freír.
Vasos para realizar la cata de Aceite de OlivaCATA DE ACEITES DE OLIVA
Para el Panel de Cata, es necesario tener una buena memoria sensorial para detectar los defectos o si no tiene ningún defecto.
ATRIBUTOS POSITIVOS DEL ACEITE: Frutado verde, frutado maduro, amargor, picor, tomate/tomatera, hierva verde, hoja, alloza, manzana, plátano, frutos secos
ATRIBUTOS NEGATIVOS DEL ACEITE: Atrojado, fermentado, borras, pulpa, piel, avinado, avinagrado, moho, humedad, tierra, terroso, madera húmeda, rancio alpechín, jamila, cocido, quemado, salmuera, suciedad, no limpio.
RETROGUSTO: Una prueba es mezclar azúcar con canela, taparse la nariz y luego respirar, para comprobar lo que es el retrogusto.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Hemos decidido moderar los comentarios. Gracias por dejarnos el tuyo