domingo, 19 de enero de 2020

El hojaldre, técnica, elaboración, video y receta de Francisco Heredia “Baru” en Taller sin gluten de Granada #GranadaSinGluten

Cuando el 21 de noviembre de 2019, publicamos la entrada: Fin de semana en Granada, disfrutando del taller de cocina con Baru, la amistad, el turismo, la historia y la gastronomía sin gluten #GranadaSinGluten, os comentamos que publicaríamos otra entrada relativa al Taller de cocina con Baru, organizada por la Asociación de Celiacos de Granada (ACEGRA) el 15 de noviembre de 2019. Y como lo prometido es deuda, aquí está esa entrada. Aunque, nos vamos a ceñir principalmente en contaros la receta de “Hojaldre sin levadura” de Cocina sin gluten con Baru, y un video de las dos técnicas de laminado para elaborar el hojaldre, tanto sin gluten, como con gluten, ya que la técnica es la misma. Y poder realizar entre otros estos magníficos volovanes.

Volovanes de hojaldre sin gluten elaborados por Baru
Volovanes de hojaldre sin gluten elaborados por "Baru"

Hemos de agradecer a Francisco Heredia “Baru”, este amigo granadino que no solo dio su taller de forma altruista en Granada, sino que además cuando le dijimos: ¿Podemos publicar el vídeo que hicimos de cómo pliegas el hojaldre?, su respuesta inmediata fue: “Me encantaría que lo compartieseis” y es que “Baru”, que en la actualidad trabaja en la Pizzeria La Roma de Jerez de la Frontera, como los buenos cocineros y personas, no tienen ningún problema en compartir sus recetas, su manera de elaborar las mismas, y eso le hace aún más grande. A partir de esas recetas, que “Tu creatividad vuele”. Y como ya hizo para que se publicara todo el dossier de recetas a través de RRSS, nos a permitido que publiquemos su receta de:





HOJALDRE SIN LEVADURA CON CELIPORT*

INGREDIENTES (Todos etiquetado o certificados sin gluten)

Almidón de maíz, 870 g
Fécula de partata, 100 g
Harina de arroz, 30 g
Celiport*, 80 g
Margarina, 60 g
Huevos, 2 Uds.
Agua fría, 350 ml.
Leche fría, 320 ml.
Sal, una pizca.

Para laminar el hojaldre:

Margarina especial para hojaldres, 1 Kg.

(*) Celiport, es un preparado sustitutivo del gluten para panificación, que podéis encontrar e Foody.

ELABORACIÓN:

Ponemos todo junto (salvo la margarina especial  para limar)  y amasamos 10 -15 minutos.

Dejamos la masa reposar en la nevera unos 15 minutos mientras preparamos la margarina para las vueltas y laminado. Llevará de margarina la mitad del peso de la masa que utilicemos.

Hacemos 7 vueltas simples, procurando no integrar la margarina en la masa, limpiando bien el exceso de harina de arroz entre vuelta y vuelta.

(Nota: las vueltas simples y dobles se explicaran en el taller) - Las podéis ver en el vídeo - 

Despues de las siete vueltas tendremos hojaldre preparado para hacer: palmeritas, volovanes, empanada, milhojas, cañas, etc.

El hojaldre se puede congelar perfectamente.

Palmeritas de hojaldre sin gluten de Baru
Palmeritas de hojaldre sin gluten de "Baru" 

En el vídeo podreis ver tanto el "Método de la flor", como el "Tradicional". Ambas técnicas son válidas para elaborar hojaldre sin gluten, como con gluten (este aún más sencillo). No hemos querido cortar nada del vídeo que grabamos con el móvil, ya que está estupendamente explicadas ambas técnicas. 


Por no alargar más esta entrada, así como el vídeo, no hemos incluido el como elaborar palmeras, que también lo expuso y explico estupendamente Baru en el taller, así que en alguna próxima entrada, colgaremos el vídeo y la explicación.

Esta entrada sobre la técnica para elaborar hojaldre sin gluten explicada por Baru, pasará a formar parte de nuestra Carta Sin Gluten.

#Escribimoslovivido

6 comentarios:

  1. Hola , muy bueno el vídeo . He visto que Uds corta con cuchillo en un solo corte , como y conque corto los vol Air vant , hay algún cortante especial ?

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    Respuestas
    1. Nos alegra que te guste. Para cortar existe aros de acero inoxidable de distintos diámetros.

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  2. hola, cómo estas? soy de Corrientes Argentina y acá no hay celiport ni fecula de patata, con que puedo sustituir?

    ResponderEliminar
  3. Hola soy de Argentina y aqui no se consigue el Celi Port, con cuanta goma xantica deberia reemplazarlo para esta recet? muchas gracias

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    Respuestas
    1. Curiosamente el Celi Port lo fabrican unos argentinos.

      Prueba a elaborarlo si Celi Port, que también tendrás buenos resultados

      Saludos

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