martes, 21 de diciembre de 2010

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE TRUFA NEGRA Y RECUERDOS DE LAS TIERRAS DE ARAGÓN (SIN GLUTEN)

La verdad, que participar en concursos gastronómicos, es un reto, y a la vez un viaje gastronómico para nuestros sentidos. Sí, esto es lo que hemos hecho para llegar a esta receta, hemos viajado, con los sentidos, con la imaginación, por esos lugares de las tierras aragonesas por las que hemos caminado en muchas ocasiones.

Plato de solomillo de cerdo con salsa de trufa y recuerdos de Aragón
 Este viaje, comenzó cuando nos inscribimos en el Concurso de Recetas de Navidad con Trufa, organizado por Gastrónomos del Ebro, junto con Mi Espacio Gourmet (Zaragoza) y Manjares de la Tierra (Teruel). Para lo cual partiendo de la utilización de ese manjar que nos da la tierra, como es la trufa de negra de invierno (Tuber Melanosporum Vitt), recolectada con la ayuda de perros adiestrados, y de manera tradicional en tierras turolenses. Comenzamos, a pensar, a diseñar, a ultimar los ingredientes, adquirir los productos (excepto la trufa que nos fue enviada a casa por participar en el concurso), a calcular tiempos, a imaginar el emplatado, organizar los pasos para cocinar la receta, a no parar en la cocina, y luego, disfrutar de su apariencia, degustar, oler, saborear… y fotografiar. Aún cuando escribimos este post, recordamos esos sabores, esos aromas a trufa, y todas las sensaciones que nos ha transmitido este plato.




La verdad, es que cuando el pasado viernes, un mensajero nos trajo a casa, el paquete con la trufa de Aragón refrigerada, ya teníamos pensada más o menos la receta, y solamente la guardamos en el frigorífico sin abrir. Pero el domingo, al abrir el paquete, el aroma a trufa invadió nuestra cocina, y continuamos el proceso con rapidez, para poder cumplir con la fecha de presentación prevista, aunque el plato diseñado era algo complejo, para mantener todo caliente.

Trufa  negra de invierno de Manjares de la Tierra

Decidimos diseñar una receta, empleando productos vegetales al vapor, fruta y frutos del bosque, junto con flores comestibles, siempre recordando esas tierras aragonesas, sus bosques, sus poblaciones y sus montañas, intentando plasmarlo en este plato. Una receta, en la que una buen solomillo, descansa en una cama con su colchón mullido.

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS):

CAMA VEGETAL:
 Calabacín, 150 g.
 Cebolla, ½ ud.
 Zanahoria, 1 ud.
 Pimiento verde, 1 ud.
 Agua para vapor.

COLCHÓN DE PURE DE MANZANA:
 Manzanas golden limpias, 250 g
 Margarina, 25 g

SOLOMILLO DE CERDO:
 Solomillo de cerdo, 800 g. (1 pieza)
 Pimienta negra
 Sal
 Aceite de oliva virgen extra

CREMA DE TRUFA:
 Chalota, 2 uds.
 Trufa negra de invierno, 15 g
 Mousse de foi gras de pato (sin gluten), 100 g.
 Vino de Oporto, 1 copa
 Brandy de Jerez, 1 copa
 Puerro, 1 ud

SALSA DE FRUTOS DEL BOSQUE:
 Frutos de bosque desecadas, 180 g
 Vino rosado
 Azúcar, 2 cucharadas.

DECORACION:
 Cebollino
 Flores comestibles.
La flor cambia el aspecto del plato




ELABORACIONES:

Es importante el elaborar la receta, de forma que todo esté en su punto, y en su momento para servirlo, y este ha sido el proceso:

HIDRATACION DE LOS FRUTOS DEL BOSQUE:
En un cuenco, ponemos los frutos del bosque a hidratarse, para lo que los cubrimos con vino rosado. Donde tendrán que permanecer como mínimo una hora.

PRECALENTADO DE HORNO:

Ponemos el horno a calentar a 180 ªC.

ELABORACIÓN DE CAMA VEGETAL:

Lavamos el pedazo de calabacín, y no lo pelamos; luego, pelamos la zanahoria y la lavamos; posteriormente, pimiento verde, lo lavamos; para terminar, pelamos la cebolla, y la cortamos en juliana, junto con el resto de los ingredientes anteriores.

Los extendemos todos sobre la bandeja de la “Varoma” de la Thermomix TM 31, y llenamos el vaso con agua. Programamos 20 minutos, temperatura varoma y “vaso cerrado”.

Cuando se terminen de cocinar al vapor, los retiramos y extendemos en el fondo de la bandeja de que emplearemos para el horno.

Bandeja con cama de vegetal

ELABORACION DEL COLCHÓN DE PURÉ DE MANZANA:

Pelamos y troceamos la manzana, quitando el corazón, y la añadimos junto con la margarina al vaso de la Thermomix.

Programamos: velocidad 5, durante unos segundos. Abrimos, y con ayuda de la espátula, bajamos hacia el fondo los ingredientes.

Volvemos a programar: 100 ºC, durante 10 minutos, y velocidad 2.

Transcurrido el tiempo, sacamos el puré obtenido y lo extendemos sobre la cama vegetal, en una longitud y anchura similar al solomillo de cerdo.

ELABORACIÓN DEL SOLOMILLO:

Trocemos el solomillo en ocho trozos gruesos.

En una sartén antiadherente, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra, y marcamos los trozos de solomillo.

Una vez marcados, los colocamos sobre el “colchón de manzana”, de forma que vuelva a tener la forma original del solomillo.

Marcando el solomillo de cerdo troceado

HORNEADO:

Introducimos en el horno, la bandeja, con la cama vegetal, el colchón de puré de manzana, sobre este, descansando, el solomillo de cerdo.

Horneamos, en función: “aire + gratinado”, durante unos 10 minutos.

Solomillo descansando sobre colchón y cama antes de hornear


ELABORACIÓN DE LA SALSA DE FRUTOS DEL BOSQUE:

En un cazo, ponemos las frutas del bosque ya hidratadas en vino rosado.

Calentamos, y añadimos el azúcar.

Esperamos que se reduzca, y retiramos algunos frutos que emplearemos para decoración del plato.

El resto, lo trituramos hasta convertirlo en una salsa.

Frutos del bosque en reducción de vino rosado.


ELABORACIÓN DE LA CREMA DE TRUFA:

Pelamos las chalotas, y las picamos.

Pelamos y lavamos el puerro y lo picamos.

En una sartén, colocamos un poco de aceite de oliva virgen extra y salteamos la chalota y el puerro, hasta que la cebolla (chalota) este transparente.

Rallamos la trufa finamente, y la añadimos, junto con el foie de pato, y lo volvemos a saltear.

Regamos con la copa de vino de Oporto, y dejamos que reduzca.

A continuación añadimos el brandy, y volvemos a dejar que reduzca.

Crema de trufa antes de triturar

Lo ponemos en un vaso, y lo trituramos todo, con ayuda de una batidora de brazo.

Por último, volvemos a poner la salsa triturada en la sartén al fuego, y dado que la trufa requiere poca cocción, rallamos la trufa, y la mezclamos. Consiguiendo así que no pierda su aroma y sabor.

Ralladura de la trufa negra sobre la crema

EMPLATADO:

Sacamos la fuente del horno, y con la ayuda de una espátula, cogemos desde la base, un trozo donde se encuentren dos pedazos de solomillo de cerdo, y lo colocamos en el plato.

Bandeja de solomillo "descansando" en la cama al salir del horno

De esta forma, quedará la cama de vegetales, el colchón de puré de manzana y encima, dos pedazos de solomillo.

Regamos el solomillo con un poco de salsa de trufa, y sobre el plato ponemos un poco de salsa de frutos del bosque.

A continuación, ponemos unos frutos del bosque teníamos apartados, y un poco de cebollino.

Y para terminar la decoración, colocamos una flor comestible, que dará más colorido a este plato, y que hará, que cada comensal disfrute de un plato con una flor distinta.

Solomillo de cerdo con salsa de trufa emplatado

Hemos intentado hacer una receta colorista, con distintos sabores y texturas; sin casi sal, con el fin de potenciar los aromas de la trufa sobre el solomillo. Pero también, con la salsa de frutas del bosque, hemos querido darle ese toque dulce que tanto agradece el paladar, y así, recordar los valles, las montañas y los bosques de Aragón.



Por tanto, esperamos que os haya gustado esta receta, que como siempre, pasará a formar parte de nuestra Carta sin gluten, de nuestro restaurante virtual ¡Oído, cocina! Pero también, esperamos, que a través de las fotografías podáis imaginar: sus texturas y ese aroma inconfundible de la trufa negra de Teruel.

 #escribimoslovivido

20 comentarios:

  1. Hola es la primera vez que entro en tu blog y me gusta su contenido , la flor que mas me gusta en el solomillo es la violeta .
    Compartamos ideas y recetas desde VIGO GALICIA UN SALUDO MARIMI

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  2. Madre del amor hermoso!!!
    Esto cada vez tiene más categoría.
    Al final vamos a llamaros de excelencias, con estas "pedazo" recetas.
    Esto tiene que estar increiblemente bueno.
    Felices fiestas también para vosotros.

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  3. ¡Glup!... Tengo que vestir de etiqueta para visitar este post...¡¡qué lujoooo!! ¡¡qué manjar!! Que pena que no pueda entrar la mano y llevármelo.
    Besotes y Feliz Navidad.

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  4. Si es que sabemos comer mejor que un marqués!!, di que si, que se entere el mundo que comer sin gluten es maravilloso!!
    Una racioncita para mi, por favor!! aunque la flor, me la guardo de recuerdo (no sé por qué, pero no soy capaz de comerme una flor...y eso que flores me comeré, pero tan bonitasssss??? no creo)

    Bicoss

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  5. Un plato de diez. Ideal para sorprender a los míos, que los platos salados no son mi fuerte. Un abrazo

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  6. uau, es una receta espectacular, con ingredientes de lujo y unas guarniciones muy elaboradas. La trufa es sin duda la estrella, pero el foie, los frutos rojos el puré de manzana... todo me parece perfecto. Mucha suerte en el concurso!

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  7. Estoy babeando con esta maravilla, sólo espero que ganen el concurso, que se han dado un trabajo enorme, merecen ganar mis amores, los felicito y les dejo un BESO así de grande para el fin de Año

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  8. guauuuuuu, un plato elaborado pero con un resultado que ya me gustaría pillarlo y mucho mas poder disfrutar de todo el olor y el aroma de ese conjunto

    Genial como siempre... que aunque no asome la patita, si que asomo la cabecita para veros

    Un beso y FELIZ NAVIDAD

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  9. incluso a estas horas estoy babeando de ver ese plato... espero que ganéis el concurso!
    imagino que no os sobraría nada para mandarme un tupper no? jejeje es broma!
    Besos

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  10. ¡Muchas gracias por vuestros comentarios!

    GARLUTTI:


    Te agradecemos que visites nuestro blog, ya que así también hemos conocido el tuyo. Además nos agrada que te guste el contenido del blog, y estamos de acuerdo con respecto a la flor que nos gusta.

    A partir de ahora, compartiremos ideas y recetas. Además, de Vigo, tenemos muy buenos recuerdos.

    Saludos y Felices Fiestas.

    JO MATEIXA:

    ¡No es para tanto! Aunque la verdad es un plato elaborado y que nos dio trabajo, aún haciéndolo como siempre en tándem.
    Lo cierto, es que a los que lo pudimos probar (nuestra hija no pudo por encontrarse enferma), nos gustó muchísimo, y tendremos que hacerlo nuevamente para que nuestra hija pueda disfrutarlo.

    Besotes y Felices Fiestas.

    PIKERITA:

    ¡Exagera! Ni para visitar este post, ni para degustar esa receta, es preciso vestirse de etiqueta, aunque realmente si es un manjar, y la mezcla de sabores es estupenda.

    Algún día, tendríamos que hacer una quedada gastronómica sin gluten ¿Vale?

    Besotes y Felices Fiestas.

    MARISA O FAMALAP:

    Si, la verdad es que como sabes siempre hemos intentado divulgar la celiaquía, y participando en concursos gastronómicos es una forma de hacerlo.

    Además, así demostramos que se puede comer bien, sano y sin gluten, y que no nos digan eso de que solo podemos comer filete a la plancha y ensalada. Y la verdad es que a casi todos, nos dio pena comernos la flor.

    Algún día, tendríamos que repetir esa “Xuntada” de la que tenemos tan buenos recuerdos.

    Besotes y Felices Fiestas.

    BRÉTEMA:

    Gracias por esa elevada puntuación. Y estamos seguros que si haces esta receta, sorprenderá a los tuyos muy gratamente.

    Abrazos y Felices Fiestas.

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  11. ¡Muchas gracias por vuestros comentarios!

    GEMMA:


    Nos ha gustado es “Uau”, y que te parezca una “receta espectacular, con ingredientes de lujo”. Lo cierto, es que es cierto, los ingredientes eran de lujo, aunque para serlo aún más podríamos haber adquirido un solomillo ibérico.

    Como dices, las “guarniciones muy elaboradas”, con la trufa, el foie, los frutos rojos y la manzana, hacen una mezcla perfecta. Te agradecemos tus deseos para el concurso.

    PAMELA:

    Nos ha gustado tu expresión “estoy babeando con esta maravilla” y te agradecemos tus deseos para que ganemos el concurso, aunque lo que más nos ha gustado ha sido ese: “merecen ganar mis amores”, ya que como siempre, nos trasmites ese cariño mutuo que nos sentimos en la distancia.

    Besotes y Felices Fiestas Patagónicas.

    COMOJU – COVA:

    Ese “guauuuuuu”, condensa lo que has sentido por este plato elaborado, que como bien dices deja un “olor y el aroma” estupendo, como lo ha tenido que dejar tus huevos trufados ¿o no?

    Te agradecemos que de vez en cuando “asomes la patita”, y te agradecemos que “asomes la cabecita”

    Besotes y Felices Fiestas.

    MERCHE:

    Vemos que tu amor por la gastronomía no descansa ni a altas horas de la noche, y que este plato te ha gustado por tu simpática expresión.

    Te agradecemos tus deseos para que ganemos el concurso.

    Pues sí, sobró una ración, ya que nuestra hija estaba con gastroenteritis y no pudo probarlo, pero al día siguiente desapareció.

    Besotes y Felices Fiestas.

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  12. Una combinación de sabores y de ingredientes excelente. Riquísima receta y viéndola en la foto más tentadora si cabe... Si esto es pecado yo soy pecadora.
    Te ha quedado preciosa y muy lograda.

    Besos.

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  13. ayyy... esa crema de trufa... seguro que es un acompañamiento 10 de esos solomillos. Adoro la trufa!! Mil besos y feliz navidad!!!

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  14. Que maravilla!!....y que cierto que uno viaja a traves de los recuerdos y la memoria a traves de la comida.....este plato es poesia....les deseo de todo corazon ganen el concurso!!.....Que tengan una hermosa nochebuena y que su casa se inunde de paz, alegria, armonia y amor......Abrazotes, Marcela

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  15. No encuentro vuestro correo por ninguna parte, soy torpe, pero os dejaré aquí mi cariño y con el os deseo una muy ¡FELIZ NAVIDAD!

    Mil besos y que el 20011 resulte maravilloso -que buena falta hace-

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  16. FELIZ NAVIDAD, que el año que viene venga cargado de buenas recetas como esta que es una divinidad!!!!
    :D
    Un beso enorme a mis amigos sin gluten y GRACIAS POR TODOOOOO
    Nos seguimos viendo
    Rosa

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  17. Un plato de auténtico lujo, me ha encantado

    Besos y felices fiestas

    Ana

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  18. ¡Muchas gracias por vuestros comentarios!, y perdonar por la tardanza en contestar

    SILVIA:


    Vemos que te parece una “riquísima receta” y que aprecias la combinación de sabores e ingrediente. Pero lo que más nos gusta es tu expresión: “si esto es pecado yo soy pecadora”, je,je,je.

    Ahora, lo que hace falta, es que te decidas a hacerla y a “pecar”

    Besotes

    MÁS ALLÁ DE 365 SONRISAS:

    Como bien dices, esa crema de trufa es un acompañamiento 10 para el solomillo, y nos extraña que adores la trufa.

    Te agradecemos tus felicitaciones, y te enviamos los mismos sentimientos.

    Besotes

    FOODTRAVELANDWINE:

    Nos ha gustado que tú también pienses que viajamos a través de los recuerdos y la memoria de la comida. Pero sobre todo que valores este plato como lo haces.

    Te agradecemos (aunque tarde) tus deseos para la Nochebuena, y te deseamos lo mismo para todas las Fiestas que aún quedan.

    Besotes

    MARGARIDA:

    Nuestro correo lo puedes ver en el “perfil”, y te agradecemos ese cariño que nos muestras y tus deseos para estas fiestas y para el 2011. Deseándote nosotros lo mismo, y que nos volvamos a ver en el próximo año.

    Besotes

    ROSA ARDÁ:

    Muchas gracias por tus deseos hacia nosotros y hacia las recetas, y te enviamos desde aquí unos besotes y te agradecemos todos los buenos momentos vividos juntos, y que esperamos sean mucho en el próximo año.

    Besotes

    RECETAS DE MAMÁ:

    Que una persona que trabaja tan bien el cerdo ibérico, nos diga que este plato del parece un “auténtico lujo, me ha encantado”, es para nosotros todo un honor.

    Te deseamos disfrutes de estas Fiestas y del Año 2011 lleno de felicidad.

    Besotes

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  19. que maravilla de blog...no me extraña que te inviten a lo de los aceites...
    ademas me alegro de haber descubierto este blog...tengo una amiga muy querida que es celiaca y la verdad que siempre que viene a casa nunca se que hacer porque me resulta dificil pensar en cositas sin gluten sobre todo repostería...así que eres super bienvenida a mi mundo bloger!!
    recibe un saludo enorme desde mallorca
    www.cocinandoconcatman.blogspot.com

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  20. COCINANDO CON MANU CATMAN

    Nos alegra de que te guste nuestro blog, es más, que te parezca una "maravilla"

    Nosotros también nos alegramos de habernos descubierto mutuamente, y esperamos que nuestras recetas te sirvan para poder preparar cosas de repostería para tu amiga. Por cierto, todas nuestras recetas las puedes encontrar en nuestra Carta sin Gluten.

    Saludos,

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Hemos decidido moderar los comentarios. Gracias por dejarnos el tuyo

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