sábado, 31 de marzo de 2012

PAN DE MOLDE SIN GLUTEN, PARA TORRIJAS BAÑADAS EN TOFFE

El pasado día 26 de marzo, fuimos invitados por  Aires News Comunicación, a la inauguración de la nueva sede en Madrid de estudiahostelería.com en el Café de Oriente, y allí, el chef de cocina Roberto Hierro, nos desveló con cercanía y simpatía los secretos de sus conocidísimas torrijas bañadas en toffe, de las que nuestra amiga Rosa Ardá publicaba en su momento: “… tras probar sus torrijas confieso que me rindo antes los encantos culinarios del Alabardero”. Y es que estas torrijas los “glutaneros o no celíacos” las pueden degustar en La Taberna del Alabardero, pero los celíacos no. 



Estas torrijas, no se fríen, sino que se bañan en un toffe exquisito y sencillo de hacer en casa.

Así, que tras esta magnífica clase, nos decidimos a intentar adaptar estas torrijas a nuestra dieta sin gluten, y para ello tuvimos que comenzar haciendo un pan que soportara la forma de realizarse estas torrijas.



INGREDIENTES:

 Vinagre de manzana, 1 cucharadita.
 Azúcar, 1 cucharadita (5 g).
 Agua mineral con gas, 250 ml.
 Aceite de oliva virgen extra variedad Picual, 1 cucharada
 Levadura fresca "Levital", 12 g.
 Harina panificable “Beiker”, 200 g
 Harina de arroz “Hacendado”, 50 g
 Aceite de oliva virgen extra, para untar el molde




ELABORACION:

Nosotros, hemos empleado la Thermomix para hacer el pan, ya que es el robot de cocina que disponemos, pero se puede hacer con una amasadora, robot de cocina o a mano, solamente con la precaución de emplear agua templada.

En el vaso de la Thermomix, echamos el agua, el aceite de oliva, el azúcar y el vinagre de manzana. Programamos a una temperatura de 37ºC, durante un tiempo de 2 minutos y velocidad 2.

Posteriormente, añadimos la levadura troceada y programamos 30 sg, con una temperatura de 37ºC y una velocidad 3.

Transcurrido este tiempo en que la levadura se ha disuelto con el resto de los ingredientes, añadimos los 200 g de harina panificable sin gluten Beiker y 50 g de harina de arroz. Programamos 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Si nuestro horno puede obtener una temperatura de 37 ªC, lo precalentamos en función “arriba y abajo”, y si no es así lo ponemos a una temperatura de 50ºC, y cuando haya alcanzado esta temperatura, lo apagamos, y abrimos la puerta para que baje la temperatura hasta los 37 ºC. Introducimos un recipiente de barro refractario con agua en la parte baja del horno para producir humedad en su interior.

El molde que empleamos es del tipo de plum cake antiadherente, pero con paredes rectas (longitud: 33 x anchura: 12 x profundidad: 10 profundo), que podéis encontrar en El Amasadero. Untamos las paredes y la base del molde con un poco de aceite de oliva virgen extra. Ponemos la masa en el molde engrasado, y lo estiramos con la ayuda de una paleta o lengua de silicona humedecida en agua caliente.

Dejamos reposar la masa hasta que doble su volumen, en aproximadamente 32 minutos en el interior del horno, que estará a una temperatura de 30º - 37ºC.

Transcurrido este tiempo, ponernos el horno a una temperatura de 190ºC y horneamos el pan durante un tiempo de 30 minutos en función "ventilador".

Dejamos enfriar y desmoldamos, lo dejaremos endurecer un poco durante 24 horas,  para posteriormente y cortar en rodajas de aproximadamente dos centímetro de espesor, que emplearemos para las torrijas sin gluten bañadas en toffe.


Por supuesto que esta receta la podréis encontrar (cuando actualicemos) en la CARTA SIN GLUTEN



Ahora que ya sabemos cómo hacer el pan para estas torrijas, pero nos falta explicaros cómo hemos adaptado las torrijas, que intentaremos hacerlo hoy o mañana. Os dejamos la foto de las que el “glutanero de la casa” pudo probar.

 #escribimoslovivido

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