martes, 14 de abril de 2009

DELICIAS DE ESTAMBUL, SIN GLUTEN Y SIN HUEVO (BAKLAVA VE GLÜTEN ÜCRETSIZ YUMURTA OLMADA)

Esta es nuestra adaptación para los celíacos y alérgicos al huevo, de una de las tradicionales delicias de TURQUÍA, que además, según parece los cocineros del PALACIO DE TOPKAPI SARAY, preparaban ya este Baklava en 1473 al SULTÁN MEHMET II, EL CONQUISTADOR, que fue quien conquisto Costantinopla en 1453 y la rebautizó como Estambul; además también fue quien ordenó construir el mercado posiblemente más famoso de la tierra: EL GRAN BAZAR.


Por supuesto que el Baklava o Sütlü Noriye turco, se realiza con harina de trigo de buena calidad, o con una pasta de hojaldre llamada YUFKA, y también con huevo; pero nosotros lo hemos adaptado realizando el hojaldre con la receta que nos contaba nuestra amiga Gemiosal, en sus PALMERITAS DE HOJALDRE, con alguna pequeña modificación, pero utilizando igualmente harina Proceli Basic Mix, que no contiene huevo, y no hemos empleado ningún huevo en todo el proceso, por lo que también es apto para personas con alergia al huevo, que muchas veces también tienen problemas para poder probar muchos postres, es más, el otro día compramos un queso, y nos llamó la atención que entre sus ingredientes (nosotros siempre leemos todos) habían utilizado lisozima, que es un derivado del huevo.




Esta receta la hemos realizado con el fin de participar en el EVENTO HEMC#32 - EL HOJALDRE, siendo este mes su anfitriona Gemma, que posee un estupendo blog: LA CUINA DE CASA, y que propuso como tema el hojaldre; y sinceramente, para nosotros ha sido un verdadero reto, ya que nunca habíamos hecho masa de hojaldre, sino que nos limitábamos a encargársela a Jesús de la PASTELERIA ARTADIET (MADRID), que la prepara estupendamente, como todo lo que sale de su obrador.



INGREDIENTES:

PARA 500 GRAMOS DE MASA DE HOJALDRE RÁPIDO:

Mantequilla congelada en cubos pequeños, 200 g.
Harina Proceli Basic Mix*, 200 g.
Agua helada, 90 g.
Sal, ½ cucharadita.
Vinagre de jerez, 1 cucharadita.

PARA EL RELLENO:
Mantequilla, 100 g
Almendra cruda fileteada, 125 g.

PARA JARABE O CARAMELO:
Agua, 150 ml.
Azúcar, 250 g.
Miel, 1 cucharada.
Zumo de limón, ½ ud.

DECORACIÓN:
Pistachos picados, 20 g.


PREPARACION DEl HOJALDRE RÁPIDO EN THERMOMIX:

Antes de nada, tendremos que haber cortado en cubitos la mantequilla, para congelarla por lo menos el día anterior.

Para conseguir agua halada, nosotros hemos introducido en el vaso de la Thermomix cubitos de hielo y los hemos picado a velocidad 5, hasta conseguir que salga agua, y lo hemos pasado a un bol. Además, al triturar el hielo, conseguimos dejar el vaso de la máquina muy frío.

Ponemos todos los ingredientes por el orden que se marca en el vaso y programamos 20 segundos, a velocidad 6. Retiramos la masa de vaso y formamos una bola, que envolvemos en papel plástico o en una bolsa de congelación, y lo dejamos reposar en el frigorífico durante 20 minutos.

Como siempre y sobre todo con las harinas sin gluten que son muy pegajosas, podremos bien espolvorear con harina Proceli la zona de trabajo, o colocar la mitad de la masa entre dos plásticos, para trabajarla con el rodillo (Tendremos que realizar los mismos pasos con la otra mitad).

Con el rodillo, estiramos esta mitad de la masa y le damos forma de rectángulo de unos 40 x 30 cm. aproximadamente.

Doblamos la masa en tres partes montando una sobre otra.

Con los dobleces de frente a nosotros, volvemos a estirar l masa formando otro rectángulo de 40 x 30 cm.

Repetimos dos veces más esta operación. Una vez extendida por última vez la masa, colocamos un papel de plástico de una longitud aproximada de 45 cm., con el fin de que no se pegue la masa, y la dejamos reposar de nuevo en el frigorífico otros 20 minutos antes de utilizarla. Para utilizarla, cortaremos estos dos trozos por la mitad, para obtener cuatro láminas de pasta de una medida aproximada de 15 x 20 centímetros.

PREPARACION DE LAS DELICIAS DE ESTAMBUL:
Mientras que transcurren los 20 minutos de reposo de la masa en el frigorífico, podemos ir adelantando los pasos de los ingredientes para el relleno, para los que pondremos unos 80 g aproximadamente de mantequilla en un cazo a fuego lento, para que se funda.

En nuestro caso, hemos utilizado una fuente para horno de cristal, pero creemos que es mejor utilizar un recipiente rectangular antiadherente de unos 15 x 20 cm. aproximadamente.

Untamos con los 20 g que hemos dejado de mantequilla el fondo y las paredes de la fuente para horno.

Ponemos el horno a 180ºC, en la función “ventilador”.

Sacamos la masa del frigorífico, la extendemos, cortamos por la mitad con un cortapasta, para cubrir con este trozo, una primera capa de la fuente de horno que vamos a utilizar, recortando la parte que nos sobre.

Con ayuda de una brocha, untamos con mantequilla fundida este pedazo de masa que hemos colocado en la fuente, y sobre el colocamos el segundo trozo de masa, al que también cortaremos la masa sobrante, y untaremos con bien de mantequilla fundida.

Sobre esta mantequilla, extenderemos los 125 gramos de almendra cruda fileteada, por toda la superficie de la fuente.

Una vez extendidas las almendras, realizamos la misma operación con la otra mitad de masa que nos queda, untándola también de mantequilla, y cubriéndola con la última lámina que nos quedará de masa, para terminar untando la superficie exterior con mantequilla.

Antes de introducir la fuente en el horno; con la ayuda de un cortapasta, realizaremos los cortes necesarios para poder obtener porciones de 2,5 x 3,5 cm aproximadamente, como se ve en la siguiente imágen.


Introducimos en el horno a 180ºC durante un tiempo de 40 minutos.
Antes de sacar del horno la fuente, ponemos un cazo a fuego lento para preparar el jarabe o caramelo, con el agua, azúcar, miel y el zumo de medio limón; moviéndolo continuamente con una cuchara de palo, hasta conseguir un jarabe o caramelo líquido.

Según sacamos la fuente del horno (que saldrá como se ve en la imágen superior), y con la ayuda de una brocha de silicona, untamos bien la superficie de todas las delicias con el jarabe o caramelo, y las espolvoreamos con pistachos naturales triturados.


Dejamos que se enfríe, separando las porciones con ayuda de una pequeña paleta o espátula.
OBSERVACIONES:
El motivo de utilizar una fuente antiadherente, es para poder separar bien las porciones, ya que en el cristal algunos trozos se nos pegaron un poco al fondo.

La harina o preparado panificable sin gluten, que hemos utilizado, es Proceli Basic Mix, cuya composición es: Almidón de maíz, azúcar, espesante (goma xantana), emulgente (E-472e), sal, gasificantes (difosfato disódico, bicarbonato sódico).
Por supuesto, el relleno se puede realizar con otros tipos de frutos secos, y en Turquía parece que lo más tradicional es utilizar pistachos, pero para los celíacos, siempre hay que comprobar que los pistachos o cualquier fruto seco tostado no contienen gluten, ya que algunas veces para tostarlos se utiliza harina.

DEGUSTACIÓN:
En casa estas delicias de Estambul, han gustado mucho, y hemos de decir que tanto el día que las hicimos, como al siguiente, ya que los primeros trozos se tomaron con el caramelo aún un poco líquido, y resultaba bastante pegajoso, pero al día siguiente estaban estupendos, y aunque el preparar la masa de hojaldre ha sido un poco laboriosa, el resultado ha sido muy bueno. Es más a nuestro hijo, le han gustado más sin el jarabe o caramelo.

Ahora solo esperamos que os decidáis a hacerlas y nos digáis si os han gustado tanto como a nosotros.


Y por supuesto, que esta receta entra a formar parte de la CARTA SIN GLUTEN, de nuestro restaurante virtual ¡OÍDO, COCINA!, que en esta primavera caminando por su jardín, nos deleitamos los sentidos, con sus colores y olores embriagadores, que le dan las lilas y el resto de plantas y árboles.

 #escribimoslovivido

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