jueves, 20 de enero de 2011

APRENDIENDO SOBRE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, Y VISITA NOCTURNA A BAEZA.

El pasado viernes día 14, no fuimos caminando hacia el Encuentro de Blogueros “Virgen Extra de Jaén, 2.0”, si no en un estupendo autocar, acompañados de amigas blogueras y amigos blogueros, con los que ya habíamos compartido otros encuentros inolvidables, y ¡por fin! conociendo a los amigos Su y Jesús de “Webos Fritos”, a los que ya teníamos ganas de conocer, así como a Rosa y Mar de iloveacite.com.

Olivos, neblina y  los cerros de Úbeda, Sierra Mágina y Sierra Nevada.

En el trayecto, paramos en un bar de carretera, de cuyo nombre no queremos acordarnos, ya que no tenían nada sin gluten. Pero enseguida, comenzamos a ver el denominado “mar de olivos”, y llegamos a la Comarca de La Loma, con unos paisajes espectaculares de los olivos, con los Cerros de úbeda, Sierra Mágina, y tras ella, las cumbres nevadas de Sierra Nevada. Y a las cinco de la tarde del pasado día 14, llegamos al hotel El Postigo de la ciudad de Úbeda, que sería nuestro “Campamento base” en estos días.



En el hotel, “pusimos cara”, a otros blogueras y blogueros, como Mª Ángeles (Cocinar sin miedo), Ana (Cocinando entre olivos), Rosana (Holly Cocina) y, Ana y Eduardo (Cocinar con poco). Además, tuvimos la oportunidad de conocer a Marian Velasco (Vicepresidenta de Turismo, Desarrollo Local y Sostenibilidad, Cultura y Deportes de la Diputación de Jaén), así como a Jesús Zafra (Técnico de Promoción Diputación de Jaén), a Marcelino Alvarez (Alcalde de Úbeda), a Emilio Tiscar (Gerente de la D. O. Sierra de Cazorla), y a Andrea Pezzini (Artificis servicios turísticos). , Y volvernos a encontrar con: Alfonso (Recetas de Rechupete), Marta (Piratas del Ikea), Carlos (¿A ver qué cocinamos hoy?), Paco (Lazy Blog), Belén (Cocinar para dos), Rafa (Con los cinco sentidos), Rosa (Velocidad de Cuchara)Carmelo (Cocina de aficionado), Alejandra (Cocina con encanto), Celina Celina Catering), Iñigo (Umami Madrid’s…), Pepa y Gustavo (Pepa Cooks), Fernando Ortega (iloveaceite.com). Y sentimos la ausencia de Dani (El Monstruo de las Galletas)

Marian Velasco (Vicepresidenta de Turismo...)

Antes del inicio, los medios de comunicación, tanto radiofónicos como televisivos, entrevistaron a Marian Velasco y a nuestros compañeros bloggers:  Alfonso y a Rosa, dada la importancia que este Encuentro había suscitado, ya que es el primero que se realiza en la provincia de Jaén, y con el se inicia el Programa de Divulgación del Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén.


Entrevistando a Alfonso de Recetas de Rechupete

El encuentro comenzó, con una estupenda exposición por parte de Emilio Tiscar de todo lo relativo a la obtención solamente mediante procesos físicos, de este zumo de aceituna llamado: Aceite de Oliva Virgen Extra, y en particular a los obtenidos en la provincia de Jaén, donde principalmente se realizan con las variedades de aceituna “Picual” y “Royal”


Entrevista televisiva a Rosa de Velocidad de Cuchara

Tras unas estupenda exposición, en la que Emilio Tíscar remarcó: “el consumidor tiene que conocer el aceite de oliva para saber valorarlo”, y por tanto “saber que el mejor es el Aceite de Oliva Virgen Extra, seguido del Aceite de Oliva Virgen, ambos obtenidos por procesos físicos y que se pueden consumir una vez obtenidos, sin ningún tratamiento adicional”. Además, estos aceites “son los únicos alimentos cuya valoración se realiza y puntúa mediante una puntuación por cata”, y por eso nos explico cómo se realiza un “Panel de Cata”, empleando una “Copa de Cata “ homologada que es de color azul ya que el color del aceite no influye en la valoración de calidad, para lo que se valoran los atributos o características organolépticas (conjunto de olores y sabores, que identifican a un aceite ) que pueden ser propios de las aceitunas con las que se ha realizado. Pero también, se han podido adquirir, dependiendo del estado de salud del fruto, del proceso de elaboración del aceite o del estado de conservación del mismo. A todo esto, nosotros añadiríamos que es un producto estrella de la gastronomía mediterránea, y además totalmente apto para celíacos, al realizarse solamente con zumo de aceitunas, y por tanto sin gluten.

Copa homologada de cata, y trozos de manzana

Para conocer los atributos, y los defectos, y así intentar conocer su “flavor” (conjunto de olor y sabor de un alimento), nos pasaron una serie de recipientes donde pudimos oler aceites (no los probamos): Atrojado, Tierra, Moho-humedad, Avinado, Rancio, Borras, Cocido, Aceituna helada…


Patrones de cata para distinguir los atributos negativos

ATRIBUTOS POSITIVOS:

FRUTADO: “Recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de maduración. Este atributo va a depender de la variedad del olivo de la que proceda, desde el olor a hierba fresca (Hojiblanca), al de almendra (Arbequina), hoja de olivo, de higuera (Picual), etc.”

AMARGO: “Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Se detecta con mayor intensidad al final de la lengua”

PICANTE: “Sensación gustativa de picor, característico de los aceites obtenidos a principio de campaña, que en la zona de Jaén es finales de Octubre, principios de Noviembre”

Calentando la copa de cata con las manos

ATRIBUTOS NEGATIVOS:

Para que aceite de oliva virgen, se considere Virgen Extra, no puede tener ningún defecto, y por eso comprobamos el olor de una serie de “patrones” para intentar apreciar esos defectos.

ATROJADO: Tiene un flavor de aceite obtenido con aceitunas amontonadas con más de 48 horas.

TIERRA: Este flavor es el que caracteriza a las aceitunas que han estado más de 10 días en contacto con la tierra.

MOHO-HUMEDAD: Propio de los frutos con hongos y levaduras, por haber permanecido en el suelo o amontonadas, con humedad varios días.

AVINADO: Tiene un flavor que nos recuerda al vino.

RANCIO: Ocurre cuando se ha producido un proceso oxidativo, por lo que suele corresponder a aceites viejos.

BORRAS: Ocurre por tener un deposito sucio.

COCIDO: Esto está motivado por obtener el aceite altas temperaturas, para obtener más aceite.

ACEITUNA HELADA: Esta motivado por haberse producido heladas, lo que ocasiona que la aceituna pase de color verde a marrón rápidamente.

REALIZACION DE LA CATA:

Conociendo todo esto, y habiendo olido estos denominados atributos negativos, pasamos a realizar la cata. Para ello, empleando la copa homologada, con unos 12 a 15 ml de aceite en su interior, la depositamos sobre la mano y realizamos un movimiento oscilante, para conseguir calentar el aceite, ya que la cata se tiene que hacer a una temperatura de 28ºC.

Selección de Aceites de oliva virgen extra de Jaén


CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA:

Comenzando de mejor a peor calidad, esta es la clasificación:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Se obtiene solo por procesos mecánicos y agua. Tiene que tener la característica de frutado y no puede tener ningún defecto. Es el mejor para el consumo directo. Para extraerlos, se emplean temperaturas baja (máximo 30º-35ºC). Conservan integro todo su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y nutrientes que contienen por naturaleza. Además de su olor, color y sabor característicos.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Se obtiene solamente por procesos mecánicos y agua. Tiene que tener la característica de frutado y como máximo puede tener una puntuación de defectos de 3,5. Se puede consumir directamente. Para extraerlos, se emplean temperaturas baja (máximo 30º-35ºC). Conservan integro todo su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y nutrientes que contienen por naturaleza. Además de su olor, color y sabor característicos.

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE: No es apto para el consumo directo, y por eso se tiene que refinar, aquí además se emplean procesos químicos, que eliminan los defectos, así como sus características organolépticas.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: Proviene de la transformación de los aceites de oliva lampantes, que se han refinado mediante procesos químicos, tales como el Desgomado (agua, ácido fosfórico); Neutralización (sosa, 80º-90ºC); Decoloración (arcillas activadas); Desodorización (destilación de 160º-250º C); Winterización (agua fría). Una vez refinados, se mezclan con un pequeño porcentaje de aceites vírgenes, o virgen extra, para su consumo.

ACEITE DE REFINADO DE ORUJO: No se comercializa directamente y solo se emplea para composiciones.

Monumentos de Baeza en la noche.


VISITA Y CENA EN BAEZA:

Tras aprender bastantes sobre el aceite de oliva virgen, y sobre todo de los realizados con las variedades de aceituna Picual y Royal que son los más característicos de estas tierras, nos desplazamos a la monumental ciudad de Baeza (Patrimonio de la Humanidad), donde una persona llamada Sebastián Moreno (Populo servicios turísticos), que conoce como nadie de la historia de sus monumentos y calles, nos deleito con su conocimiento, mientras caminábamos por a la luz de las farolas, y admirábamos la belleza de sus edificaciones.




















Tras la visita, pasamos a degustar unas tapas en dos bares de la plaza, siendo el segundo mejor que el primero, pero ninguno de ellos muy apto para celíacos; aunque en el primero, nos prepararon un huevo frito (con aceite de oliva virgen extra limpio), con habas y jamón serrano.


Y en el segundo, entendían algo más sobre la intolerancia al gluten, y sus platos como poco llamativos, sabrosos y sin gluten. Pero, no publicaremos sus nombre, ni direcciones, ya que puede existir contaminación cruzada.


Terminamos la jornada, junto a la chimenea del hotel, disfrutando de unos estupendos momentos de charla entre blogueros y blogueras, hasta altas horas de la noche, aunque al día siguiente nos esperaba una jornada maratoniana, por tierras jiennenses de la Comarca de la Loma.


En próximos artículos o posts, iremos contando más sobre este estupendo Encuentro de Blogueros “Virgen Extra de Jaén, 2.0”, mientras tanto, hemos publicado anteriormente:

CAMINANDO HACIA EL ENCUENTRO DE BLOGUEROS: "VIRGEN EXTRA DE JAÉN, 2.0"

 #escribimoslovivido

31 comentarios:

  1. Me hubiera encantado ir y conoceros a todos.... otra vez será!!
    Un saludo, Begoña

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  2. Un lujo haberos conocido, además sois tan estupendos como me imaginaba :), yo ando intentando sacar tiempo para escribir la segunda ;)
    Un abrazo

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  3. Aparte de curiosear vuestros interesantísimos pasos... he aprendido mucho.
    Besotes.

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  4. Muy buen artículo, para poder detectar un aceite de oliva virgen extra de calidad.

    Permitídme añadir que nunca os fijeis en el color del aceite, error que mucha gente comete, ya que todo lo que este en la gama de amarillos y ocres es lo normal, de ahí que usen copar normalizadas en las catas.

    Saludos

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  5. ¡Gracias por haber venido a nuestra tierra y por la difusión que estáis haciendo del aceite Virgen Extra! ¡Gracias también por mencionar nuestra empresa! ¡Espero que volváis a visitarnos!

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  6. Muy buen primer artículo, Víctor y Ana, y un gusto, como de costumbre, coincidir con vosotros en tantos encuentros y eventos.

    Un abrazo

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  7. Una fotito de Rosa Ardá...jijijiji me encanta!!!
    heos aprendido mogollón sobre aceites gracias a vosotros...muchas gracias!!!

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  8. Una estupenda primera crónica:
    Que bueno ir conociendo cosas sobre ese oro líquido que tenemos en nuestra península
    Espero la seguna parte.

    petons

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  9. que se repita, que se repita!!!

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  10. Muy bueno, otro otro otro un abrazo

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  11. Muy chulo el post. Yo tambien soy Virgen Extra y Tambien tengo morriña.

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  12. Ana y Víctor,

    Que lujo haber estado por ahí con esa gente tan interesante y aprendiendo tanto.

    Que fotuna han tenido de poder ir con todos los chicos a esos bellos rincones de España.

    Esperaré ansiosa la segunda reseña y espero verles muy pronto.

    Un beso,
    Claudia.

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  13. Qué maravilla, y que lujazo!!!

    En nuestro país a veces no se le da la importancia que tiene xq lo tenemos muy a mano, pero en otros sitios donde no se encuentra con tanta facilidad no en vano lo llaman oro líquido.

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  14. ¡Pero que bien que los tratan a los blogueros en España, mondieu! Acá no hay nada similar... ya me habría gustado poder participar. Que envidia!!! :)
    Y que bueno que se hayan podido encontrar para conocer las caras de algunos. Muy bonito.
    ¡Saludos, queridos!

    PD: ¿se puede sacar la palabra de verificación? porque se cuelga la pantalla y a veces se borran los mensajes sin llegar a enviarlos (porque la verificación funciona como quiere...); si es para evitar spam con activar la moderación de comentarios ya alcanza. Ojalá lo puedan hacer. ¡Saludos otra vez! :)

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  15. Una crónica muy bien redactada, sin olvidar ningún detalle.
    para mí ha sido un placer haberos conocido. Hemos aprendido mucho.
    Espero vernos en alguna otra ocasión.
    Besos.

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  16. Madre mía, qué bien lo debieron pasar y qué organizado todo, no?. Los vasitos para la cata son preciosos.
    Un besoteeeeeeee

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  17. Bien, bien, bien, quiero más. Esperamos ansiosos la siguiente para poder revivir esos momentos tan estupendos que pasamos.

    Un abrazo

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  18. Muchas gracias por vuestros comentarios:

    BEGOÑA:


    A nosotros, también nos hubiera gustado haberte conocido y disfrutar de tu compañía, así que otra vez será!!

    Besotes

    COCINANDO ENTRE OLIVOS:

    Para nosotros sí que ha sido un lujo el haberte conocido, disfrutar de tu simpatía, de tu resistencia estando como estás y lo estupendas que eres.

    Esperamos volvernos a encontrar, y volver a pasarlo bien.

    Besotes

    PIKERITA:

    Nos alegra ver que has aprendido algo más sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra, y además que hayas curioseado nuestros pasos.

    Besotes

    ALBERTO:

    Nos agrada ver tu valoración a este post o artículo, para poder detectar un buen Aceite Virgen Extra de calidad, y además, siempre teniendo en cuenta que el color no importa (como verás lo habíamos puesto en el post).

    Saludos,

    BLOGARTIFIS:

    Gracias ti por todo lo que nos has mostrado, por tu pasión en enseñarnos la historia de cada lugar y por ese “regalo” subterráneo.

    Esperamos que con nuestros humildes post, se conozca algo más sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra, así como sobre los rincones y tierras de Jaén.

    Abrazos.

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  19. Muchas gracias por vuestros comentarios:

    LAZY BLOG:


    Para nosotros, también es un gusto el coincidir en encuentros y eventos, y disfrutar de tu compañía.

    Nos agrada ver que te ha gustado el primer artículo, como a nosotros nos ha gustado el tuyo.

    Besotes y abrazos.

    COCINANDO CON MANU CATMAN:

    Sí, una foto de Rosa hablando para la televisión andaluza, y es que Rosa es una magnífica persona y una estupenda cocinera y bloguera.

    Te agradecemos que nos digas que has aprendido más sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra.

    Besotes

    DOLORSS:

    Nos sentimos bien al ver que a una cocinera como tú le ha gustado esta primera crónica, así como el ir conociendo más sobre como bien dices: “oro líquido” que tenemos en la península. Esperamos que el resto de las crónicas te gusten también.

    Besotes

    HONEY BUNNY:

    Nosotros también esperamos que ser repita y repita.

    Besotes

    SU:

    Fue un placer ponerte cara, ya que como suele ocurrir, después de cuatro años visitándonos y dejándonos comentarios, parece que nos conocíamos de siempre. Y también tenemos morriña.

    Besotes

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  20. Muchas gracias por vuestros comentarios:

    COCINANDO CON POCO:


    Nos agrada ver que os ha gustado, y hemos de deciros que fue un placer conoceros.

    Besotes

    FERNANDO R. ORTEGA – I LOVE ACEITE:

    Nos agrada ver ese: “qué fantástico” de alguien que conoce tanto sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra.

    Besotes y abrazos, para los tres.

    CARLOS NOCEDA:

    Nos agrada que te haya parecido chulo el post.

    Sí, nosotros también somos Virgen Extra, y tenemos mucha morriña.

    Besotes y abrazos.

    CLAUDIA:

    Como bien dices, ha sido todo un lujo estar aprendiendo tanto sobre el Aceite de Oliva, y acompañados de tan buena e interesante gente.

    La verdad es que las tierras de Jaén, y sus pueblos nos han encantado y tendremos que volver.

    En cuanto que tengamos tiempo publicaremos la segunda parte y como tú, esperamos vernos pronto.

    Besotes y abrazos a los dos.

    JO MATEIXA:

    Sí, como bien dices, ha sido un fin de semana maravilloso y de verdadero lujo.

    También tienes razón, en que muchas veces no valoramos lo que tenemos en nuestro país, como este “oro líquido”, que es una maravilla de la naturaleza y del trabajo de muchos hombres y mujeres.

    Besotes

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  21. Muchas gracias por vuestros comentarios:

    SOLE:


    Sí, la verdad es que el movimiento de blogueras y blogueros en España, y gracias a distintos encuentros, cada día está más valorado.

    Sí, la verdad, es que fue un placer “poner cara” y hablar con personas con las que hace tiempo intercambiábamos visitas y comentarios en los blogs.

    Respecto a lo que nos pides de la palabra de verificación, en cuanto que tengamos tiempo, la quitaremos.

    Saludos,

    Mª ANGELES:

    Nos ha gustado que habiendo vivido esta misma experiencia, nos digas: “una crónica bien redactada…”

    Para nosotros, si que ha sido un placer conocerte, aprender en tu tierra y disfrutar de tu compañía. Y también, esperamos volver a encontrarnos.

    Besotes

    LAUBE:

    Sí, la verdad es que lo pasamos estupendamente, y aprendimos mucho sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra de Jaén.

    Besotes

    CARMELO:

    Nos ha gustado ese “bien, bien, bien, quiero más”, pero ante todo nos ha gustado poder disfrutar de este encuentro, de esta experiencia culinaria en tu compañía.

    En cuanto que podamos publicaremos más y más.

    Besotes y abrazos.

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  22. Que satisfacion el poder juntarse y participar juntos en eventos de esta clase ..aprender ...convivir y compartir ...Me encanta veros con los aceites y disfrutar de los momentos de hocio .Desde mi blos os saludo a tod2s y os deseo lo mejos .Saludos MARIMI

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  23. Que encuentro más maravilloso.
    Soy una ignorante en tema de aceites, una cata debe ser fantástica para entrar en materia.
    Me alegro que lo hayan disfrutado, gracias por compartirlo.
    Un abrazo.

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  24. Gracias por tu reportaje y enhorabuena por participar en este evento

    Besos. Ana

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  25. Adoro el aceite y me ha parecido una entrada de lo más interesante.

    Un abrazo.

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  26. Victor, Ana, que cool os ha quedado lo del Flavor!!!

    Por otro lado lo habéis explicado perfecto . ¡¡Como nos quitó el hambre la manzana...!!

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  27. Muchas gracias por vuestros comentarios:

    GARLUTTI:


    Sí, la verdad es que siempre es muy satisfactorio el juntarnos bloggers gastronómicos en estos eventos, y disfrutar, aprender, convivir y compartir.

    Además, en este encuentro, hemos aprendido bastante sobre este “oro líquido” que es el Aceite de Oliva Virgen Extra.

    Un fuerte abrazo.

    KAKO:

    Como bien dices fue un encuentro mararavilloso.

    Esperamos, que con lo que hemos publicado, conozcas más sobre los aceites y sepas valorar el Aceite de Oliva Virgen Extra. Respecto a la cata, la verdad, es que hay que tener un buen olfato, una buena memoria gustativa y un buen paladar.

    Gracias por alegrarte de nuestro disfrute y esperamos algún día vivirlo en tu compañía.

    Besotes

    RECETAS DE MAMÁ:

    Nos alegra que a una cordobesa, le haya gustado este reportaje, y también que nos des la enhorabuena por nuestra participación. Esperamos algún día encontrarnos en algún evento (cumpliendo por nuestra parte la fecha).

    Besotes

    TAWAKI:

    Vemos que como nosotros, adoras el aceite, y por eso, te agradecemos tus palabras hacia esta entrada.

    Un fuerte abrazo.

    PEPACOOKS:

    Sí, la verdad es que nos ha podido quedar un poco “cool” lo del Flavor, pero creemos que era la mejor manera de explicarlo, y os agradecemos que como conocedores del Aceite de Oliva Virgen Extra, como bien nos demostrasteis, os haya gustado la explicación.

    Y, la verdad, es que la manzana además de “limpiarnos”, a los que nos pudimos comer nada sin gluten en la carretera, nos quitó algo de hambre. Pero al día siguiente…


    Besotes y abrazos.

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  28. Es un lujo este reportaje. Enhorabuena por la importante asimiación que habeis hecho del virgen extra, y por la difusión que le estais dando. Tendrán que recompensarlo invitandoos una segunda vez, a primeros de noviembre, cuando se esté elaborando el virgen extra de calidad SUPER. Los colores y olores del paisaje y almazaras son muy diferentes cuando la aceituna está verde.
    Anuncia/Jaén

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  29. ANÓNIMO

    Gracias a tí, por tus palabras hacia ete reportaje. Pero ciertamente, el AOVE se merece mucha difusión, ya que es una maravilla para el paladar y la salud.

    Sí, la verdad, es que tenemos que volver por esas tierras para ver el campo en noviembre, disfrutando de esos colores, olores y paisaje que nos dices. Y también, para caminar la Sierra de Cazorla y Las Villas.

    Saludos,

    ResponderEliminar

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