miércoles, 8 de octubre de 2014

Pan de molde rustico, con harina Brot-Mix, AOVE y Psyllium #sin gluten #sin lactosa #sin huevo #wbd2014 #yopansingluten

El próximo día 16 se celebra el "Día Mundial del Pan" #wbd2014, pero #yopansingluten Y como a nosotros nos gusta hacer pan en casa, y lo llevamos haciendo desde hace años, queríamos participar con este pan de molde sin gluten que nos ha gustado mucho a toda la familia, y demostrar como otros blogueros, que los celíacos también podemos comer pan de calidad, sano y empleando entre sus ingredientes Aceite de Oliva Virgen Extra. Además, sobre esta receta, hablaremos mañana sobre las 13:30 en la sección gastronómica del programa Hoy por Hoy Cadena SER Jaén dirigido por Lola Romero.


Durante un tiempo utilizábamos la panificadora, pero ahora, todas las semanas hacemos como mínimo dos panes de molde en el horno, que nos sirve para nuestras rebanadas del desayuno, y otras comidas. Y se conserva bien para nuestras necesidades del día a día como familia celíaca.


Por suerte existen magníficas recetas de elaboración de pan en la blogosfera celíaca, gracias a la experimentación y ganas de compartir de blogueros y blogueras, y siempre es bueno cambiar y probar, ya que se pueden mejorar sabores y texturas. Pero en casa, el que más nos gusta y lo llevamos elaborando desde 2008 es el pan de molde, por la facilidad para hacerlo, la rapidez y la posibilidad de utilización desde el desayuno a la cena, sacándonos de apuros para una tostada o un sándwich…

Cuando a través de Russafa sin gluten tuvimos la posibilidad de conocer esta nueva harina de Schär, quisimos hacerlo lo más parecido a las recetas que hacemos, y publicamos en este blog hace años.




Para realizar una comparativa en toda regla, realizamos una actualización de las publicadas anteriormente pero empleando Brot-Mix de Schär que tiene más fibra al contener entre otros ingredientes lino y trigo sarraceno, que le aporta un sabor y color dorado al pan.



Además, de emplear esta nueva harina, también hemos utilizado psyllium husk o Plantago Ovata, que también se conoce con el nombre de llantén indio o ispágula. Pero lo que se emplea es la cáscara de las semillas de esta hierba que contiene una fibra llamada mucílago, con un contenido de un 85% de fibra soluble, el mayor contenido de toda las fibras dietéticas, y no tiene valor nutricional. Pero esta fibra absorbe mucho agua y forma una masa gelatinosa y muy flexible que viene muy bien para los panes sin gluten. Como podéis ver en la fotografía, esta cáscara al humedecerse se expande y forma una especie de gel, que da flexibilidad al pan sin gluten.

Por eso, tras adquirirlo en Foody, nos decidimos a emplearlo en este pan que más nos gusta en casa, y así comprobar esa elasticidad y firmeza que el psyllium husk aporta. El resultado ha fué sorprendente. Así que también lo hemos incluido en esta nueva receta.

El empleo de esta Harina Brot-Mix, más el Psyllimu Husk sin gluten, aportan además de una color una textura y flexibilidad que normalmente no se consiguen en otros panes aptos para celíacos.


INGREDIENTES:

Agua mineral con gas, 650 ml. 

Aceite de oliva virgen extra variedad Picual, 3 cucharadas (22 g)

Azúcar moreno, 3 cucharaditas (15 g). 

Vinagre de manzana, 1 cucharada (5 g).

Levadura fresca, 25 g.

Harina Brot-Mix de Schär, 500 g

Psyllium Husk, ½ cucharadita de moka (5 g) - opcional -

Sal, una pizca

Empleando psyllium husk que es natural, no es necesario utilizar “Goma Xantana” ni otros productos espesantes o que aporten elasticidad al pan sin gluten - nosotros tampoco lo utilizábamos –Y dado que para los celíacos nuestra alimentación es nuestra medicina, los productos tienen que ser de calidad, y por eso empleamos Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Picual.

Con estos ingredientes, además de conseguir un pan de molde sin gluten, también conseguimos que sea sin lactosa, sin huevo, sin frutos secos… Abriendo las posibilidades de poder ser disfrutado por personas con distintas intolerancias y alergias alimentarias. Pero con estupendo sabor y textura.



ELABORACION:

Nosotros para amasar, y por las facilidades de control de temperatura, empleamos el robot Thermomix, pero se puede hacer a mano en un bol, en una amasadora, o en la cubeta de la panificadora, pero siempre con el agua templada.

Echamos en el vaso de la Thermomix, el agua mineral con gas, el aceite de oliva virgen extra, el azúcar y el vinagre de manzana. Programamos a una temperatura de 37ºC, durante un tiempo de 2 minutos y velocidad 2.

Mientras tanto, en un bol mezclamos la harina con las cascaras de Psycillium Husk, y reservamos.

Transcurridos los 2 minutos, añadimos la levadura troceada y programamos 25 sg, con una temperatura de 37ºC y una velocidad 3.

Transcurrido este tiempo en que la levadura se ha disuelto con el resto de los ingredientes, añadimos la mezcla de harina sin gluten y el  psycillium Husk,  y una pizca de sal. Programamos 5 minutos, “vaso cerrado”, “velocidad espiga”.

Al emplear el Psyllium Husk, lo primero que notamos es que la masa es más compacta y menos pegajosa, y por tanto más fácil de sacar del vaso de la Thermomix, y en este caso, podríamos humedecernos las manos con agua o Aceite de Oliva Virgen Extra y hacer panes de distintas formas.

Si la temperatura ambiente es fría, y nuestro horno puede obtener una temperatura de 37 ªC, lo precalentamos en función “arriba y abajo”, y si no es así lo ponemos a una temperatura de 50ºC, y cuando haya alcanzado esta temperatura, lo apagamos, y abrimos la puerta para que baje la temperatura hasta los 37 ºC. Introducimos un recipiente de barro refractario o metálico con agua en la parte baja del horno para aportar vapor (si no tenemos horno de vapor)

Depositamos la masa sobre el molde elelgido. Lo estiramos con la ayuda de una paleta de silicona (lengua de gato) humedecida con agua templada, para igualar el espesor de la masa.



Lo introducimos en el horno a una temperatura entre 30ª - 37ªC (Si la temperatura ambiente es fría), con el fin de que la masa doble su volumen en aproximadamente 30 minutos.

Posterioremente, ponernos el horno a una temperatura de 190ºC y horneamos el pan durante un tiempo de 30 minutos en función "abajo”, y si no tiene esta función, ponemos “arriba-abajo. Y transcurrido el tiempo lo sacamos del horno.


Dejamos enfriar un poco y desmoldeamos. Si vemos que las paredes están un poco húmedas, podemos poner el pan sobre la rejilla del horno y con la temperatura residual conseguimos que pierda esta humedad en poco tiempo.



Posteriormente, una vez frío, lo cortamos para ver la textura que hemos conseguido, su humedad y esponjosidad.


Podemos cortarlo en rodajas a nuestro gusto, que podremos emplear entre otras cosas: degustar los exquisitos aceites de oliva virgen extra con los que contamos en nuestra tierra; con tomates frescos; en tostadas para el desayuno con mermelada; o con buen jamón ibérico ¿apetece?


Como siempre, esta receta pasará a formar parte de nuestra Carta Panes Sin Gluten.

AUDIORECETA EN HOY X HOY DE CADENA SER JAÉN:


 #escribimoslovivido

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