viernes, 18 de marzo de 2011

BARRA DE PAN SIN GLUTEN, SIN LACTOSA, SIN HUEVO Y CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

Hace más de dos años, que publicamos la receta del Pan de molde sin gluten y sin lactosa, y desde entonces, hemos ido variando algunas cosas, ya que este pan lo realizamos dos veces por semana en casa, con estupendos resultados, pero siempre intentamos mejorarlo.


Lo cierto, es que dado que las harinas sin gluten que empleamos, presentan al amasarlas una textura floja y pegajosa para que al final salga esponjoso el pan, ya que si aportamos más harina quedan duros y pesados. Todos tendrían que denominarse “pan de molde”, ya que de una u otra manera empleamos un molde para su elaboración. Pero en este caso, aunque no tiene una forma propiamente de barra, le hemos querido llamar así.




Este pan lo llevamos elaborando desde hace tiempo, y realmente es una variante del citado anteriormente, en el que comenzamos empleando acetite de girasol; luego pasamos a emplear aceite de oliva refinado, y por fin, gracias a FERNANDO ORTEGA de ILOVEACEITE.COM, al que le expusimos nuestro problema al realizar el pan con aceite de oliva, y nos regaló un magnífico aceite de oliva virgen extra variedad Picual: “gota verde sin filtrar” y un “esencial” Denominación de Origen Sierra de Cazorla,. Hemos comprobado que además de conseguir una textura y un sabor especial, le añadimos una magnífica calidad tanto gastronómica como de salud, al emplear este zumo de oliva, que es el aceite de oliva virgen extra, un verdadero "oro líquido", con magníficas caracteristicas. Es más, con los ingredientes que empleamos para este pan, y cambiando la masa a un molde grande, también nos queda un magnífico pan de molde para hacer unas tostadas.

Aunque nosotros hemos empleado la Thermomix, para facilitarnos el trabajo de amasar, y sobre todo para poder mantener todos los ingredientes a una temperatura constante de 37ºC, se puede hacer con una amasadora, o por el método tradicional de amasar formando un "volcán" sobre la mesa de trabajo. Siempre y como hemos expuesto anteriormente, teniendo en cuenta que la masa de pan sin gluten es muy pegajosa y difícil de trabajar.


INGREDIENTES:

 Agua mineral con gas, 500 ml.
 Aceite de oliva virgen extra variedad Picual, 2 cucharadas (15 g)
 Azúcar, 2 cucharaditas (10 g).
 Vinagre de manzana, 1 cucharada (5 g).
 Levadura fresca, 25 g.
 Harina Mix B “Pan” Schär, 500 g
 Sal, una pizca
 Aceite de oliva virgen extra para untar el molde

Hemos modificado los tipos de agua y de vinagre. También hemos eliminado la “Goma Xantana”. Y sobre todo, empleamos un aceite de oliva virgen extra. Con estos ingredientes, además de conseguir un pan de molde sin gluten, también conseguimos que sea sin lactosa y sin huevo, y con un estupendo sabor y textura.


ELABORACION:

Echamos en el vaso de la Thermomix, el agua mineral con gas, el aceite de oliva virgen extra, el azúcar y el vinagre de manzana. Programamos a una temperatura de 37ºC, durante un tiempo de 2 minutos y velocidad 2.

Posteriormente, añadimos la levadura troceada y programamos 20 sg, con una temperatura de 37ºC y una velocidad 3.

Transcurrido este tiempo en que la levadura se ha disuelto con el resto de los ingredientes, añadimos los 500 g de harina y una pizca de sal. Programamos 5 minutos, “vaso cerrado”, “velocidad espiga”.

Si nuestro horno puede obtener una temperatura de 37 ªC, lo precalentamos en función “arriba y abajo”, y si no es así lo ponemos a una temperatura de 50ºC, y cuando haya alcanzado esta temperatura, lo apagamos, y abrimos la puerta para que baje la temperatura hasta los 37 ºC. Introducimos un recipiente de barro refractario con agua en la parte baja del horno.

Untamos las paredes y la base de los cuatro moldes que vamos a emplear para realizar dos barras, con un poco de aceite de oliva virgen extra. Dividimos la masa en dos, y la depositamos sobre dos moldes ya engrasados, y lo estiramos con la ayuda de una paleta de silicona humedecida en agua caliente.

Tapamos los dos moldes, con los otros dos que hemos engrasado igualmente, y los introducimos en el horno a una temperatura entre 30ª - 37ªC, con el fin de que la masa doble su volumen en aproximadamente 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, ponernos el horno a una temperatura de 190ºC y horneamos el pan durante un tiempo de 30 minutos en función "ventilador".


NOTA:

Si deseamos que la parte superior tenga una corteza más dura y tostada, trascurrido 20 minutos, quitamos los moldes superiores, y horneamos durante 10 a 15 minutos a temperatura 210ºC.

Los moldes que hemos empleado para hacer estas dos barraas, han sido cuatro, que podéis ver en la siguientes fotografía. Dos de ellos como base, y otros dos como tapa, que es la que tendremos que quitar para que la corteza salga más dura.


Medidas de los moldes empleados para hacer las barras.
Como hemos dicho, si en lugar de querer hacer dos barras, deseamos hacer con esta misma receta un pan de molde con rebanadas cuadradas, nosotros empleamos el siguiente molde.
Molde para hacer pan de molde clásico
También, si lo deseamos, podemos añadir semillas de amapola, que le daran un acabado especial.

Dejamos enfriar y desmoldamos, para posteriormente y cortar en rodajas de aproximadamente dos centímetros de grosor, que podremos emplear entre otras cosas, para degustar los exquisitos aceites de oliva virgen extra con los que contamos en nuestra tierra, o prepararlos tostados.


Como siempre, esta receta pasará a formar parte de nuestra Carta Sin Gluten.

 #escribimoslovivido

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