domingo, 15 de enero de 2012

GALLETAS DE ZUMO DE OLIVA (AOVE), HIERBABUENA Y LIMA (SIN GLUTEN)

Dicen que en la época de “Al-Ándalus” al “aceite de aceitunas”, se le denominaba: “zayt al-zaytun”, pero lo cierto, es que el “zumo de oliva” extraído solamente por medios mecánicos, y que ahora llamamos “Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), es uno de los pilares de la “Dieta Mediterránea”, y muy beneficioso para nuestro organismo.



Hemos querido publicar esta receta, con el fin de poder divulgar la celiaquía, aprovechando que fuimos invitados a participar el día 23 de diciembre de 2011 en el programa radiofónico de “Hoy por Hoy - Jaén Radio - Cadena Ser"  dirigido por la simpática Lola Romero en la sección de gastronomía patrocinado por Iloveaceite.com.




En este programa, teníamos que exponer una receta donde el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) fuera uno de los ingredientes principales, y dados los problemas que acarreamos desde primeros de diciembre, no tuvimos tiempo de prepararla para esa fecha, así que nos decidimos por hablar sobre nuestra FLOR DE PETALOS DE JAMON IBÉRICO….. cómo podéis escuchar AQUÍ.

Pero, queríamos haber hecho estas galletas, y en lugar de emplear mantequilla, nos hemos decidido por hacer unas galletas con Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Picual, y que nos trae aromas de Andalucía, además de por el aceite de oliva, por el empleo de la hierbabuena que es muy utilizada en estas tierras, que han sido Crisol de Culturas. Y en particular, esta variedad de aceituna, es la más representativa de los olivares jienenses, región reina del aceite de oliva.

No es una receta difícil de hacer, y el resultado final, son unas galletas con un sabor y textura especial, sanas y naturales, que se acompañan muy bien con una buena infusión, café...



INGREDIENTES:

Hemos querido emplear en esta receta, ingredientes que se pueden encontrar sin problemas en muchos lugares, sobre todo en los supermercados Mercadona, que siempre han apoyado a los celíacos. Así, no utilizamos “Mix de harinas aptas para celíacos”, que no siempre son fáciles de encontrar en muchas poblaciones, por eso las harinas han sido de maíz fino y arroz (Ver “Panel de Cata Familiar”):

 Lima, 3 uds (aprox. 230 g)
 Hierbabuena, 15 g
 Aceite oliva virgen extra variedad Picual, el peso de las limas (230 g)
 Azúcar glas, 350 g.
 Huevos, 3 yemas.
 Harina de arroz (Hacendado), 270 g.
Harina fina de maíz (Maizena), 130 g.
 Leche de almendras en polvo (sin gluten), 50 g.
 Gasificante Hacendado, 2 sobres.
 Gotas de chocolate* (Hacendado), 80 g.
 Almendras crudas picadas, 50 g. (opcional)
 Azúcar glass con canela en polvo (sin gluten), 5* cucharaditas.
 Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Picual, para los moldes.

*Estas “Gotas de chocolate” pueden tener trazas de leche, por lo que la receta no se puede considerar Sin Lactosa, así que habrá que emplear otro chocolate.



ELABORACIÓN:

Dada la forma de preparar esta receta, y la textura de los ingredientes, es preciso el utilizar una batidora o robot de cocina.

Lavamos bien las limas, quitamos los extremos, las troceamos cortamos por la mitad, añadimos las hojas de hierbabuena y el azúcar glass, y trituramos en los tres ingredientes hasta conseguir la textura deseada con batidora o robot de cocina (velocidad 6-9 en TH).

Añadimos el peso de aceite de oliva virgen extra, en un cazo y lo calentamos un poco, sin sobrepasar los 37º C, y lo pasamos a la batidora o robot de cocina. Añadimos las yemas huevo, y lo mezclamos todo (37 º C, 2 minutos, velocidad 5 en TH).

En un bol, mezclamos las harinas, con la leche en polvo de almendras y los sobres de gasificante, y los añadimos a la emulsión obtenida con el AOVE, limas, hierbabuena… Lo batimos todo, mezclándolo hasta obtener un masa que no llegará a ser compacta (30 segundos a velocidad 4 en TH).

Si las limas han dado mucho zumo, y al final la mezcla sale muy blanda, añadiremos más harina hasta que se obtenga una masa algo compacta.

Para terminar, vamos moviendo la masa y añadiendo “gotas de chocolate” (sin gluten) y las almendras picadas.

La masa resultante, no se puede trabajar con las manos, ni tampoco extender sobre la mesa de trabajo, por eso la guardamos en el frigorífico durante como mínimo media hora.

Ponemos el horno a 180º C, y mientras que alcanza la temperatura, mezclamos en un bol la tercera yema de huevo y la cucharada de leche de almendras sin gluten, con la que pintaremos la galletas para que tomen un color bonito al hornearse.

Una vez transcurrido el tiempo deseado, vamos colocando una masa los moldes de silicona elegidos, que untamos con AOVE variedad Picual, y añadimos si lo deseamos algunas gotas de chocolate más, y almendra (polvo, troceada, laminada…). Horneamos durante 12 minutos en función turbo en horno a 180ºC.

Dejamos enfriar un poco y desmoldamos.

Colocamos sobre una bandeja y las espolvoreamos con la mezcla de 4 cucharaditas de azúcar glass y 1 cucharadita de canela.

Como siempre, esta receta amplía la CARTA DE POSTRES SIN GLUTEN, donde podréis también encontrar entre otras recetas, unas exquisitas GALLETAS O PASTAS CON AROMA DEL MEDITERRÁNEO, con sabor más suave que estas.



PANEL DE CATA FAMILIAR:

Como es costumbre en nuestra familia, y aunque la idea de la receta, y la elaboración siempre suele ser en tándem, una vez realizada, tiene que someterse a la crítica constructiva de nuestro “panel de cata familiar”, que nos dan su opinión sobre sabores, gustos y texturas.

Hemos de decir que a todos les gustó el sabor y textura, pero como siempre entre todos hemos aportado, lo que para falta o sobra, y así una receta nueva como esta, y por tanto experimental, siempre es mejorable, por eso os comentamos las conclusiones a las que ha llegado nuestro “panel de cata”:

- En lugar de poner 3 limas (230 g), emplear 2 limas y ½ naranja de zumo, para suavizar el sabor.

- Se puede emplear AOVE variedad Arbequina, que es más suave y recomendado para repostería, pero sinceramente, con este aceite Picual, el sabor es extraordinario. Pero, es aconsejable, emplear distintas variedades (Arbequina, Royal, Hojiblanca, Cornicabra o cualquier “coupage”) para armonizar el sabor según nuestros gustos.

- En lugar de añadir las “gotas de chocolate” en el interior de la masa, es preferible mezclar en la masa las almendras picadas, y las gotas ponerlas al montar en los moldes.

- Siempre emplear moldes de silicona, que son más fáciles de desmoldar, que los de chapa.

- Si se desea una textura que se pueda trabajar con las manos, tendremos que emplear un “Mix de harinas” comercial.


NOTAS:

Con esta receta, y aprovechando la difusión que nos ha facilitado Cadena SER – Radio Jaén, hemos querido aprovechar para divulgar la celiaquía, y publicar una nueva receta que puede hacerse en cualquier cocina, siempre teniendo cuidado con la “contaminación cruzada”.

También, y como os hemos comentado al inicio de la receta, esperamos vuestro apoyo, para conseguir entre todos, una Ley Celíaca Española, y para eso, estamos trabajando desde la Asociación: “Plataforma Ciudadana Celíaca”, de la que os iremos informando en este blog.

En casa, no empleamos otro aceite que nos sea AOVE, y si queréis ver algunas de las recetas que hemos publicado con la “etiqueta”: “Aceite de Oliva Virgen Extra”.

ACTUALIZACIÓN 13 DE ABRIL 2012.

Gracias nuevamente a Lola Romero de Radio Jaén, volvimos a participara en el programa gastronómico y hablamos sobre esta receta, así que si queréis escuchar el audio de la intervención, pinchar AQUÍ.

#escribimoslovivido

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