lunes, 24 de enero de 2011

CAMINANDO ENTRE OLIVOS, Y POR LA ALMAZARA DE S.C.A. NTRA. SRA. DE LA ENCARNACIÓN, EN PEAL DE BECERRO (JAÉN - ANDALUCIA)

Para continuar aprendiendo sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra, ¿Qué mejor que conocer el proceso de recolección y producción? Pues eso es lo que hicimos gracias a Fernando Ortega de Iloveaceite, que lo organizo, junto con Jesús Zafra de la Diputación de Jaén, y que además nos acompañaron durante todo el desarrollo del Encuentro de Blogueros “Virgen Extra de Jaén, 2.0”. Así como toda la historia y conocimiento de la zona, que nos fue transmitiendo Andrea Pezzini de Artíficis servicios turísticos.


Así, y aunque según nos comentaron, el aceite que se recoge en estas fechas, es un aceite que ya no sirve para producir Virgen Extra, sino que con toda seguridad, será un aceite Lampante, que se enviará para ser refinado, ya que los mejores aceites de la campaña, en estas tierras, se obtienen de aceitunas recogidas a principios del mes de noviembre.




Pero pudimos comprobar, como se recolectan ahora las aceitunas, visitando la finca “El Troyano”. Allí, vimos como el trabajo aun habiendo cambiado desde que en 1937 el poeta Miguel Hernández escribiera el poema “aceituneros”, continúa siendo un duro trabajo, que comparten de mujeres y hombres, que caminan y sudan entre estos “troncos retorcidos”


Sí, los tiempos han cambiado, ya el jornalero no varea uno a uno los olivos, para hacer caer su fruto, sino que coloca en el suelo, cubriendo el perímetro del árbol una red muy tupida.


Después, una máquina abraza una a una cada pata o tronco de este árbol retorcido, y lo hacen vibrar.



Así hacer caer esas olivas que permanecen en sus ramas, mientras que una gran polvareda llena todo el entorno, y con la ayuda de unas varas mecánicas hacen caer las que aún se resisten.


A esas aceitunas, se las conoce como “aceitunas de vuelo”, y antes de hacer vibrar las tres patas del olivo, sobre el suelo colocan una red para cogerlas, sin que toquen el suelo, ya que si se las recoge del suelo, serían de menor calidad al ser denominadas: “aceitunas de suelo”, teniendo defectos para poder producir Aceite de Oliva Virgen Extra.


Posteriormente, con una máquina “sopladora”, se retiran con cuidado de la red, todas las hojas que han caído sobre ella, para intentar dejar solo las aceitunas.


Luego, se recogen las redes, haciendo caer las olivas hacia un extremo, y pasándolas a una lona especial.


Una vez introducidas las aceitunas u olivas en la lona, esta se subirá al remolque del tractor, que lo llevará a la almazara. En este caso, a la de la S.C.A Ntra. Sra. de la Encarnación, en la población jiennense de Peal de Becerro.


Nuestro caminar entre olivos, fue muy agradable, y nada que ver con el duro trabajo de las personas que estaban recolectando las aceitunas, aunque el tiempo era fabuloso. Pero, de vuelta al autocar que nos había llevado, muchos, por desconocimiento del terreno, nos vimos sorprendidos por un “barro santo”, pegajoso y pesado, que se adhirió a nuestras botas.

El tractor llega a la almazara, y vacía toda su carga de aceitunas y las hojas que aún no se han podido retirar sobre el enrejado de la tolva. Pero antes ha tenido que pasar a entregar los datos necesarios al personal de la báscula, ya que cada partida, es pesada, comprobando igualmente la calidad de la aceituna, si es de “suelo” o de “vuelo” y su estado.

Estas aceitunas, son llevadas al lavado, a través de cintas transportadoras, y se realiza su pesado.


A todos, nos interesaba conocer este proceso, y por eso agradecíamos las explicaciones de Fernando Ortega de Iloveaceite.com


Mientras tanto, las aceitunas se iban desplazando a gran velocidad por las cintas transportadoras, y pasaban al lavado.


Este lavado, y con el fin de no alterar la calidad del aceite, se tiene que realizar con abundante agua sanitariamente adecuada, y exenta de productos clorados, para no aportar al aceite sabores extraños.


Una vez lavadas, se formaban grandes montones, para pasar al molino, donde se trituran las aceitunas y los huesos.


Tras el molino o molienda, y con el fin de separar el hueso, del resto del producto, se pasa al batido. Donde la masa, no tiene que superar una temperatura de 35ºC, ni un tiempo de más de 90 minutos.


Luego, pasarán al centrifugado, ya que en la actualidad, no se realiza ningún prensado. Aquí, el agua para la limpieza, no debe superar tampoco los 35ºC.


Tras el centrifugado, ya se ha obtenido el aceite, y los productos residuales, como el alpechín (líquido negruzco y fétido que se obtiene al presionar o centrifugar la pasta de aceituna molturada previamente) y orujo.


Este aceite, se vuelve a centrifugar o decantar, para eliminar más alpechín. Y así, al final, habremos obtenido, solamente empleando medios mecánicos y agua, el Aceite de Oliva Virgen Extra, que puede ser consumido en ese momento.


Todo este aceite, se pasa a la bodega, y se conserva en unos grandes depósitos de acero inoxidable, y allí se realizan las catas y pruebas por parte del los responsables del Consejo Regulados de la D. O. Sierra de Cazorla, para certificar que es Aceite de Oliva Virgen Extra.


Etos aceites, se pasan a la envasadora, donde según el tipo y calidad del producto se introducen en distintos recipientes, siendo el que mejor protege y conserva el aceite, la botella de cristal oscura, ya que así evitamos que la luz influya en que se oxide con mayor rapidez.


Esperamos que os haya gustado este “reportaje” extenso, como a nosotros nos gusto conocer este proceso. Hemos querido exponer algo más sobre este “oro vegetal”, básico en la Dieta Mediterránea y producto estrella de nuestra gastronomía. Y tener en cuanta, que de media hace falta recolectar de 4 a 5 kg para conseguir 1 kg de Aceite de Oliva Virgen Extra.



















Tuvieron el detalle de regalarnos a cada uno unas botellas de 500 ml de sus mejores aceites, de las variedades Picual y uno exquisito de variedad Royal,  para que los degustáramos tranquilamente en nuestras casas.


Realmente, en este Encuentro, realizamos primero la visita a la S.C.A Ntra. Sra. de la Encarnación, y en la bodega, rodeada de los grandes depósitos de aceite, tuvimos la gran suerte de poder celebrar un desayuno molinero.


Degustamos los Aceites de Oliva Virgen Extra obtenidos con aceitunas de la variedad Picual y Royal, y comercializados por Iloveaceite.com.


Para este almuerzo, habíamos llevado pan sin gluten, pero también probamos el realizado por nuestros amigos de "Cocinando con poco", que lo hicieron sin gluten, con harina de maíz.


A continuación, aún con el regusto a esos excelentes aceites, y al maravilloso ambiente creado en el encuentro, nos fuimos a caminar entre los olivos, vigilados por la siluteta de la Ermita de Ntra. Sra. de la Encarnación. El día continuó hasta altas horas de la noche. Pero eso ya os lo iremos contando en otros post, todo lo vivido así como los estupendos restaurantes donde degustamos unos exquisitos menús aptos para celíacos (sin gluten)


PUBLICADO ANTERIORMENTE DE ENCUENTRO:



#escribimoslovivido

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