lunes, 24 de enero de 2011

CAMINANDO ENTRE OLIVOS, Y POR LA ALMAZARA DE S.C.A. NTRA. SRA. DE LA ENCARNACIÓN, EN PEAL DE BECERRO (JAÉN - ANDALUCIA)

Para continuar aprendiendo sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra, ¿Qué mejor que conocer el proceso de recolección y producción? Pues eso es lo que hicimos gracias a Fernando Ortega de Iloveaceite, que lo organizo, junto con Jesús Zafra de la Diputación de Jaén, y que además nos acompañaron durante todo el desarrollo del Encuentro de Blogueros “Virgen Extra de Jaén, 2.0”. Así como toda la historia y conocimiento de la zona, que nos fue transmitiendo Andrea Pezzini de Artíficis servicios turísticos.


Así, y aunque según nos comentaron, el aceite que se recoge en estas fechas, es un aceite que ya no sirve para producir Virgen Extra, sino que con toda seguridad, será un aceite Lampante, que se enviará para ser refinado, ya que los mejores aceites de la campaña, en estas tierras, se obtienen de aceitunas recogidas a principios del mes de noviembre.




Pero pudimos comprobar, como se recolectan ahora las aceitunas, visitando la finca “El Troyano”. Allí, vimos como el trabajo aun habiendo cambiado desde que en 1937 el poeta Miguel Hernández escribiera el poema “aceituneros”, continúa siendo un duro trabajo, que comparten de mujeres y hombres, que caminan y sudan entre estos “troncos retorcidos”


Sí, los tiempos han cambiado, ya el jornalero no varea uno a uno los olivos, para hacer caer su fruto, sino que coloca en el suelo, cubriendo el perímetro del árbol una red muy tupida.


Después, una máquina abraza una a una cada pata o tronco de este árbol retorcido, y lo hacen vibrar.



Así hacer caer esas olivas que permanecen en sus ramas, mientras que una gran polvareda llena todo el entorno, y con la ayuda de unas varas mecánicas hacen caer las que aún se resisten.


A esas aceitunas, se las conoce como “aceitunas de vuelo”, y antes de hacer vibrar las tres patas del olivo, sobre el suelo colocan una red para cogerlas, sin que toquen el suelo, ya que si se las recoge del suelo, serían de menor calidad al ser denominadas: “aceitunas de suelo”, teniendo defectos para poder producir Aceite de Oliva Virgen Extra.


Posteriormente, con una máquina “sopladora”, se retiran con cuidado de la red, todas las hojas que han caído sobre ella, para intentar dejar solo las aceitunas.


Luego, se recogen las redes, haciendo caer las olivas hacia un extremo, y pasándolas a una lona especial.


Una vez introducidas las aceitunas u olivas en la lona, esta se subirá al remolque del tractor, que lo llevará a la almazara. En este caso, a la de la S.C.A Ntra. Sra. de la Encarnación, en la población jiennense de Peal de Becerro.


Nuestro caminar entre olivos, fue muy agradable, y nada que ver con el duro trabajo de las personas que estaban recolectando las aceitunas, aunque el tiempo era fabuloso. Pero, de vuelta al autocar que nos había llevado, muchos, por desconocimiento del terreno, nos vimos sorprendidos por un “barro santo”, pegajoso y pesado, que se adhirió a nuestras botas.

El tractor llega a la almazara, y vacía toda su carga de aceitunas y las hojas que aún no se han podido retirar sobre el enrejado de la tolva. Pero antes ha tenido que pasar a entregar los datos necesarios al personal de la báscula, ya que cada partida, es pesada, comprobando igualmente la calidad de la aceituna, si es de “suelo” o de “vuelo” y su estado.

Estas aceitunas, son llevadas al lavado, a través de cintas transportadoras, y se realiza su pesado.


A todos, nos interesaba conocer este proceso, y por eso agradecíamos las explicaciones de Fernando Ortega de Iloveaceite.com


Mientras tanto, las aceitunas se iban desplazando a gran velocidad por las cintas transportadoras, y pasaban al lavado.


Este lavado, y con el fin de no alterar la calidad del aceite, se tiene que realizar con abundante agua sanitariamente adecuada, y exenta de productos clorados, para no aportar al aceite sabores extraños.


Una vez lavadas, se formaban grandes montones, para pasar al molino, donde se trituran las aceitunas y los huesos.


Tras el molino o molienda, y con el fin de separar el hueso, del resto del producto, se pasa al batido. Donde la masa, no tiene que superar una temperatura de 35ºC, ni un tiempo de más de 90 minutos.


Luego, pasarán al centrifugado, ya que en la actualidad, no se realiza ningún prensado. Aquí, el agua para la limpieza, no debe superar tampoco los 35ºC.


Tras el centrifugado, ya se ha obtenido el aceite, y los productos residuales, como el alpechín (líquido negruzco y fétido que se obtiene al presionar o centrifugar la pasta de aceituna molturada previamente) y orujo.


Este aceite, se vuelve a centrifugar o decantar, para eliminar más alpechín. Y así, al final, habremos obtenido, solamente empleando medios mecánicos y agua, el Aceite de Oliva Virgen Extra, que puede ser consumido en ese momento.


Todo este aceite, se pasa a la bodega, y se conserva en unos grandes depósitos de acero inoxidable, y allí se realizan las catas y pruebas por parte del los responsables del Consejo Regulados de la D. O. Sierra de Cazorla, para certificar que es Aceite de Oliva Virgen Extra.


Etos aceites, se pasan a la envasadora, donde según el tipo y calidad del producto se introducen en distintos recipientes, siendo el que mejor protege y conserva el aceite, la botella de cristal oscura, ya que así evitamos que la luz influya en que se oxide con mayor rapidez.


Esperamos que os haya gustado este “reportaje” extenso, como a nosotros nos gusto conocer este proceso. Hemos querido exponer algo más sobre este “oro vegetal”, básico en la Dieta Mediterránea y producto estrella de nuestra gastronomía. Y tener en cuanta, que de media hace falta recolectar de 4 a 5 kg para conseguir 1 kg de Aceite de Oliva Virgen Extra.



















Tuvieron el detalle de regalarnos a cada uno unas botellas de 500 ml de sus mejores aceites, de las variedades Picual y uno exquisito de variedad Royal,  para que los degustáramos tranquilamente en nuestras casas.


Realmente, en este Encuentro, realizamos primero la visita a la S.C.A Ntra. Sra. de la Encarnación, y en la bodega, rodeada de los grandes depósitos de aceite, tuvimos la gran suerte de poder celebrar un desayuno molinero.


Degustamos los Aceites de Oliva Virgen Extra obtenidos con aceitunas de la variedad Picual y Royal, y comercializados por Iloveaceite.com.


Para este almuerzo, habíamos llevado pan sin gluten, pero también probamos el realizado por nuestros amigos de "Cocinando con poco", que lo hicieron sin gluten, con harina de maíz.


A continuación, aún con el regusto a esos excelentes aceites, y al maravilloso ambiente creado en el encuentro, nos fuimos a caminar entre los olivos, vigilados por la siluteta de la Ermita de Ntra. Sra. de la Encarnación. El día continuó hasta altas horas de la noche. Pero eso ya os lo iremos contando en otros post, todo lo vivido así como los estupendos restaurantes donde degustamos unos exquisitos menús aptos para celíacos (sin gluten)


PUBLICADO ANTERIORMENTE DE ENCUENTRO:



#escribimoslovivido

23 comentarios:

  1. Como me están gustando todas estas entradas para revivir...

    Abrazos

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. Fantástica crónica y esas degustaciones tan bien contadas que perece que el aove se puede saborear... ¡mil grcs!!! un abrazo

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  4. Gran cronica, yo la ermita me la perdí :-(

    Saludos

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  5. Como me estas haciendo recordar esos frios dias de aceituna!!!! Yo, por si os habeis quedado con las ganas, os invito a un dia de aceituna pero mas manual!! Ah, yo pongo la pipirana para comer!! jeje
    me ha encantado esta cronica, espero para saber donde comisteis, que eso si que quiero apuntarmelo. Un beso

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  6. Da gusto leeros, me trasladáis de nuevo a ese fn de semana maravilloso. Por cierto, me pasa como a Carlos, la ermita me la perdí.

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  7. Qué maravilla. Con vosotros estamos aprendiendo un montón de cosas nuevas. Mil gracias y besotes.

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  8. Gracias por este reportaje, siempre es bueno aprender cosas nuevas y relacionadas con los productos que adquirimos.
    Besos.

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  9. Cada vez que leo una de vuestras crónicas y veo vuestras fotos, me dan menos ganas de publicar la mía. Si es que me he atascado, porque son fantásticas vuestras crónicas. ¿será que voy poco a estos eventos? jajajaj, voy a tener que ir a ma´s, y así coger experiencia. ¡que va, que no es eso! Que realmente es un gozo leer lo que escribís, y cómo lo escribís. Me da vergüenza de verdad escribir la mía. Cuando la haga, que no la vea nadie. jajaja, es broma.
    Feliz semana. Os sigo ya puntualmente, y os tengo enlazados en mi blog.

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  10. Bueno... comentaría muchas cosas en lo que he visto hoy. En mi pueblo se siguen cogiendo de manera tradicional y sin maquinitas que hacen vibrar al olivo y hacen sufrir a sus raíces y ramas.. De hecho, y esto se puede comprobar con el SIGPAC, los olivos en Extremadura son el doble de tamaño que los de Jaen.. por algo será ¿no?.
    En este sentido hay mucha controversia de opinión entre los agrónomos y al final.. como en todo, prevalece la productividad.
    Besotes.

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  11. Todo muy bien explicado como siempre pero las fotos me traen mal recuerdos que yo hace tiempo estuve ayudando en el campo y era pesado y con frío y todo. Eso sí, el aceite vale muuucho la pena :)

    Las recetas de Glutoniana

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  12. Que lindo!!....que rico es aprender y pasear a distancia....gracias!!.......Abrazotes, Marcela

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  13. Muchas gracias por vuestros comentarios:

    LAZY BLOG:


    Paco, nos alegra ver que te están gustando estas entradas, como a nosotros nos gustó el compartir estos días contigo.

    Besotes y abrazos.

    MENSAJE SUPRIMIDO:

    Respecto a la duda que tienes, no, no hacen prensado como se hacía antes, y aún hoy se hace en algunas almazaras.

    Sí, comentamos también en el encuentro el tema de los olivos centenarios y los aceites de primera prensada en frío. Y por supuesto, que no en todos los lugares se puede hacer este tipo de recogida, sino que se continúa haciendo a mano.

    Pero hasta este sistema ya es anticuado, con el tiempo, los olivos serán de un solo tronco, de poca altura y se realizará la recolecta con máquinas que pasarán sobre ellos.

    Pero nos gusta ver Saha, que aún así te ha parecido interesante esta ruta del aceite.

    Besotes

    FERNANDO R. ORTEGA – ILOVEACEITE.COM:

    Nos ha gustado tus palabras sobre esta crónica y el AOVE, ya que viene de alguien que conoce muy bien este trabajo, estas tierras jiennenses y sus aceites.

    Besotes y abrazos.

    CARLOS NOCEDA:

    Al final nos vamos a creer que somos buenos cronistas, je, je, je. Pero lo que sí que sabemos es que lo pasamos muy bien en tu compañía.

    La ermita, nos estaba vigilando cuando estábamos en la almazara, y la verdad es que es bonita.

    Besotes y abrazos.

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  14. Muchas gracias por vuestros comentarios:


    SU:

    Nos agrada ver qué te parece “deliciosa crónica”, pero deliciosa fue vuestra compañía en este encuentro.

    Besotes y abrazos.

    ANA:

    Vemos que tú sí que conoces esos fríos y duros días de aceituna. Y ¡quién sabe!, igual algún día aceptamos tu invitación de un día de aceituna más manual, y probar ese delicioso pipirrana sin gluten que nos propones.

    Nos ha gustado ver que a una persona que vive entre olivos, le ha “encantado la crónica”. Respecto a saber donde comimos, lo hicimos en Cazorla y Úbeda, y ya pondremos un post detallado de los lugares y los platos, que realmente merecieron la pena, y sin tener que avisar como a Pullmantur con tiempo, para luego no tener nada sin gluten ¿aún lo recuerdas?, nosotros, seguro que como tú nunca olvidaremos esa malísima experiencia.

    Besotes

    CARMELO:

    Es muy gratificante, ver que con estas letras somos capaces de trasladarte a ese fin de semana en que junto a ti, disfrutamos por tierras de Jaén.

    Te decimos lo mismo que a Carlos, la ermita nos vigilaba desde lo alto, con su bonita silueta.

    Besotes y abrazos.

    JO MATEIXA:

    Si estos posts, sirven para que todos aprendamos más sobre el Aceite de Oliva Virgen Extra, y como se extrae en esta zona, merece la pena el tiempo invertido ante el ordenador. Gracia a ti.

    Besotes

    SANDY:

    Gracia a ti por leerlo, y por pensar que “siempre es bueno aprender cosas nuevas y relacionadas con los productos que adquirimos”, ya que además de bueno, es necesario como consumidores saber lo que nos venden y comemos.

    Besotes

    RECETAS DE MAMÁ:

    Ana, después de leer en tu blog, como realizáis la recolecta de la aceituna en Córdoba, y mantenéis las tradiciones del final del periodo de trabajo con los jornaleros, tus palabras sobre el “reportaje” tienen mucho valor para nosotros.

    Besotes

    Mª ANGELES SÁNCHEZ:

    Pues a nosotros, nos ocurre lo contrario, ya que tenemos muchas ganas de ver tus fotografías, y de conocer tus sensaciones ante este encuentro, y más conociendo tus palabras hacia la recogida de la aceituna.

    La verdad, es que no estaría mal participar en más eventos en tu compañía. Esperamos leer pronto tu crónica que estamos seguros será estupenda.

    Nosotros también te seguiremos, ya que te hemos enlazado en el apartado: “Tapas&Blogs”

    Besotes

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  15. Muchas gracias por vuestros comentarios:


    PIKERITA:

    Pues la verdad, es que nos gustaría un día ver una crónica de cómo recogen en tu pueblo extremeño las aceitunas de manera tradicional.

    Sí, en Extremadura y en muchos lugares, existen olivos más ancianos de gran porte y grosor de tronco, pero como tú bien dices, existe mucha controversia de opinión entre agrónomos y al final prevalece la productividad, pero eso no quita que esta productividad también genere calidad, ya que a los consumidores, lo que nos interesa es la calidad y no la productividad.

    Besotes

    GLUTONIANA:

    Nos ha gustado que nos digas: “todo muy bien explicado”, ya que vemos que conoces este trabajo, cuando aún era más duro, pesado y frío. Y es que el trabajo del campo, no es agradable, aunque se haya mecanizado bastante.

    Pero también vemos que valoras el Aceite de Oliva Virgen Extra.

    Besotes

    FOODTRAVELANDWINE:

    Marcela, a ti que te gusta la comida, los viajes y el vino, en estas tierras disfrutarías de lo lindo, por su historia, monumentos, paisajes, comidas y vinos. Y como bien dices: “que rico es aprender y pasear”

    Besotes

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  16. Hola chicos, soberbio os a quedado perfecto y muy bien explicado, me ha gustado mucho, besitos, pepa.

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  17. Hay cosas que nunca se olvidan!!! Y pensar que no mire precios en otros sitios por que alli podia estar tranquila.....
    Un beso

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  18. Gracias por esta maravilla de crónica. Un fuerte abrazo

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  19. Gracias por vuestros comentarios:

    PEPA COOKS:


    Bueno, bueno, bueno, tampoco es para tanto, pero nos alegra que te haya gustado, máxime cuando tuvimos la suerte de caminar a vuestro lado por este olivar.

    Besotes

    ANA:

    Estamos de acuerdo contigo, en que “hay cosas que nunca se olvidan”, y un crucero donde puedes comer sin gluten, aún habiéndolo contratado, menos aún.

    Besotes

    RAFA PRADES:

    Gracia a ti por pensar que es una crónica maravillosa, y por poder vivirla junto a ti.

    Besotes y abrazos.

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  20. Cuántas cosas se aprenden...uno piensa que el aceite sale de la aceituna, pero nunca de la cantidad de cuidados que hay que tener desde que la aceituna sale hasta que llega a la almazara.... La fotografía, preciosa...el relato, parece estar uno allí mismo, casi huelo el aceite y si me lo permites, hasta casi casi, lo saboreamos
    Me ha encantado!!

    Bicossss

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  21. MARISA O FAMALAP

    Sí, la verdad es que siempre se aprenden cosas, y sobre el AOVE ha sido una maravillo lo que hemos aprendido y lo que nos queda...

    Gracias por tus piropos hacia nuestras fotografías y relato.

    Besotes

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