martes, 23 de junio de 2009

MANTI DEL PALACIO DEL SULTAN (SIN GLUTEN)

Este es uno de los platos refinados de la gastronomía turca, que hemos modificado y adaptado a partir de la receta publicada por el cocinero turco: Sedat Özkan, en el libro “Delicias de Turquía”. Según parece esta receta, procede de los nómadas, que se asentaron en tierras turcas, posiblemente caminantes del la RUTA DE LA SEDA, y que aprendieron a hacer la pasta al estilo de China.

También parece, que después de la toma de Constantinopla, en el año 1453, para convertirse en Estambul, se desarrolló la conocida como gastronomía de serrallo (palacio), que toma de todas las partes del país la sutileza y la tradición, con lo que se consiguen vistosos y suculentos platos como este.

Os diremos que la receta a gustado a todos los miembros de esta familia, y a los invitados que tuvimos en casa; pero también tenemos que deciros que es una receta laboriosa y muy, muy manual, pero con un sabor exquisito.




Pensamos en distintas recetas, pero ya que nos gusta la comida turca, y ESTAMBUL / TURQUÍA esta considerada como parte de Medio Oriente, y además es la entrada desde Europa, consideramos el hacer una receta de este país, como aportación al evento HEMC-34 – COCINA DE MEDIO ORIENTE Y MAGREB, siendo su anfitriona KAKO, desde su blog EN GUETE! Además, Turquía también es el punto de conexión entre dos culturas gastronómicas, como son la “cultura del trigo” (Occidente) y la “cultura del arroz” (Oriente).

Por otra parte, siempre nos gusta participar en este evento de HEMC, ya que así hacemos recetas que de otra manera seguramente no haríamos, y nos sirve a la vez, por si algún día visitamos Turquía, y sabiendo que no podremos degustar estos platos como estos, al estar realizados con harina de trigo, haberlos hecho en casa.

Realmente la receta se compone de la pasta por un lado, junto con su relleno; y por otra las dos salsas de acompañamiento. Además, y después de hacerla, os recomendamos que mezcléis las dos salsas, ya que está mucho más suculento.

Antes de pasar a explicaros como la hemos preparado, nos gustaría compartir con vosotros una frase extraída del libro “EL JARDÍN DE LA OCA” de TOTI MARTÍNEZ DE LEZEA, donde un padre le dice a su hijo:

“Nosotros nos conocemos, sabemos quiénes somos,… aunque lo esencial es saber discernir a las personas honradas de las que no lo son. Sus creencias y su color o procedencia no tienen importancia, son sólo la corteza del árbol, la vaina de la legumbre. Lo verdaderamente primordial se encuentra en el interior de cada uno”



INGREDIENTES (4 PERSONAS) :

USO GENERAL:

- Mantequilla, 50 g. (aprox.)
- Aceite de oliva virgen extra

CALDO DE CARNE:

- Agua, ½ litro.
- Cubito casero de carne y verduras, 1 ud.
- Aceite de oliva virgen extra.

PASTA FRESCA AL HUEVO:

- Harina “Farina” de Schär, 240 g.
- Huevos, 3 uds.
- Aceite de oliva, 3 cucharadas.
- Mantequilla, 40 g
- Agua, 2 cucharadas

RELLENO:

- Carne de ternera picada, 100 g.
- Carne de cordero picada, 100 g.
- Huevo, 1 ud.
- Perejil, ½ manojo.
- Cebolla, ½ ud.

SALSA DE LA HUERTA: Aceite de oliva virgen extra, 5 cl.

- Cebolla, 1 ud.
- Dientes de ajo, 2 ud.
- Tomates, 2 uds.
- Champiñones, 3 uds.
- Pimiento rojo, ½ ud.
- Pimiento verde, ½ ud.
- Cebolletas frescas, 2 uds.

SALSA DE YOGUR:

- Yogur griego, 250 g.
- Diente de ajo, 1 ud.

Como habéis observado, no hemos echado sal, pero el motivo es que los cubitos, ya llevan suficiente sal, y no creimos necesario aumentar el aporte de sal, por le bien de los hipertensos.

PREPARACION:

PASTA (PASO 1):

Mezclamos la harina (“Farina”) sin gluten, los huevos, la mantequilla, el aceite de oliva virgen extra y el agua.

Amasamos hasta obtener una pasta, bien con las manos formando un volcán, o con ayuda de la Thermomix, en función espiga durante 5 minutos.

Formamos una bola con la masa y la envolvemos en un papel film, para dejarla reposar 30 minutos en frigorífico.

CALDO:

Durante el tiempo que tenemos reposando la pasta en el frigorífico, ponemos agua a hervir, con un “cubo de casero de carne y verduras” y un poco de aceite de oliva virgen extra.

Lo movemos durante el proceso y lo reservamos.

RELLENO:

En este mismo tiempo de reposo de la pasta, mezclamos las carnes picadas de ternera y cordero, el perejil picado, la cebolla rallada, la pimienta y el huevo, con las manos.

PASTA (PASO 2):

Una vez pasados los 30 minutos, formamos un cilindro y cortar en 6 trozos. Aplastamos la pasta troceada con ayuda de un rodillo, y la dejamos reposar otros 15 minutos.


Con ayuda de un rodillo, extendemos la pasta muy finamente, formando un rectángulo, que trocearemos en cuadrados de 4 cm. de lado con la ayuda de una cortador de pasta.

Utilizamos una fuente refractaria, que nos sirva para el horno y el fuego, y untamos el fondo y la pared con mantequilla.

Depositamos sobre los cuadrados pequeñas bolitas de relleno.

Doblamos los cuadrados sobre si mismos formando una especia de “mariposa”, y los vamos colocando sobre el recipiente previamente untado de mantequilla.











HORNEADO:

Ponemos el horno a una temperatura de 150 ºC

Untamos con ayuda de una brocha, la parte superior de los manti con un poco de mantequilla fundida, y los introducimos en el horno, en función aire-grill, durante 10 minutos.

Transcurrido el tiempo de horneado, los sacamos, los ponemos a fuego lento para cocerlos, añadiendo el caldo que hemos reservado hasta cubrirlos un poco, y los cocemos a fuego suave, unos 15 minutos más, vertiendo si es preciso, más caldo por encima de vez en cuando (Teniendo en cuenta que tenemos que reservar un vaso de caldo para una de las salsas)


SALSAS:

SALSA DE LA HUERTA:

Para realizar la salsa, podemos cortar los ingredientes con cuchillo, o ayudándonos de la Thermomix. Nosotros hemos utilizado este robot de cocina.

Cortamos todos los ingredientes y los introducimos en el vaso de la Thermomix, sin añadir el aceite, y lo trituramos según nuestro gusto, en nuestro caso lo hicimos bastante pequeños los trozos.

Una vez troceado, utilizamos una sartén profunda, sobre la que ponemos un buen chorro de aceite de oliva, y cuando está caliente, añadimos todos los ingredientes, que sofreiremos a modo de pisto o salsa de tomate, durante unos 10 minutos.

SALSA DE YOGUR:

En un recipiente, ponemos los dos yogures naturales griegos y un diente de ajo troceado; y con la ayuda de de una batidora de brazo lo trituramos bien, hasta conseguir una crema.

EMPLATADO:

Si a los comensales les gustan las dos salsas, podemos servir directamente en el recipiente que hemos utilizado, cubriendo la pare central, en primer lugar con la salsa de la huerta y sobre esta echamos la salsa fría de yogur.

Nosotros, y dado que algunos comensales no querían las dos salsas, las servimos en recipientes para que cada uno se echara lo que deseara.


Como siempre, esta nueva receta pasará a formar parte de nuestra CARTA SIN GLUTEN, del restaurante de cocina sin gluten: ¡OÍDO, COCINA!

OTRAS RECETAS TURCAS SIN GLUTEN: Delicias de Estambul.

#escribimoslovivido

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