miércoles, 7 de enero de 2015

Roscón de Reyes sin gluten y sin lactosa en Thermomix. Gracias a experimentación de Bloggers.

Como todos los años, en casa nos gusta hacer el Roscón de Reyes o Bollito de los Magos, y cada año vamos experimentando. Pero este año, no hemos experimentado nada nuevo, y nos hemos servido de las experiencias compartidas por: Sandra (Tartas sin Gluten), Salomé (Salado y dulce sin gluten), Marisa (Cocina Fácil Sin Gluten), y Susana (Mi Menú Sin Gluten). Que partiendo de la receta de Sandra, han ido modificando y mejorando, y publicándola en sus respectivos blog. Esto, nos ha facilitado el trabajo, ya que ellas han compartido la experimentación realizada en sus respectivos “laboratorios de cocina” para hacer este roscón que os presentamos, y que está impresionante de sabor, y de textura.


Es de agradecer a todos y cada uno de estos bloggers, que experimentan y comparten sus experiencias culinarias, para que  podamos emplearlas y degustarlas en nuestras casas en un día tan especial. Y es un lujo, que año tras año, la blogosfera celíaca sea más amplia y variada, para enriquecimiento de la gastronomía sin gluten.



Al final, con tanta magnífica receta de roscones, lo complicado ha sido decidirnos por cual hacer este año. Y tras leer todas y cada una de las recetas, nos apeteció probar la de Susana (Mi Menú Sin Gluten), aunque cambiando un poco los ingredientes, al emplear leche entera y margarina de maíz, ambas sin gluten y sin lactosa, no utilizando leche en polvo.

Pero también, hemos adaptado la receta a la Thermomix, ya que es el robot que usamos en casa, y nos gusta entre otras cosas por la posibilidad de emplear la temperatura de 37 ºC para la elaboración de las masas. Aunque echamos de menos una temperatura de 22-24 ºC para poder atemperar el chocolate.

Al adaptar la receta a la Thermomix, también hemos modificado la forma de elaborar el roscón, en cuanto a la mezcla de los ingredientes propuesta por Susana (Mi Menú Sin Gluten). 

También nos decidimos por un levado lento, durante 24 horas en frio, con el fin de cómo nos indica Marisa (Cocina Fácil Sin Gluten), se consiga el proceso biológico de la autolisis, en el que algunas células se autodestruyen, pero que en el caso mezcla de harina y agua, nos permite abreviar el proceso de amasado, algo ya complejo en las harinas sin gluten, muy en particular en la que hemos empleado en esta ocasión, que es bastante pegajosa. Y os recomendamos, leer el “Diccionario Panadero” de Mirian (El Invitado de Invierno), donde nos aclara algunos términos panaderos muy interesantes.

Tenéis que pensar que la receta  se debe comenzar un día antes de hornear, por ejemplo, si vamos a hornera al día siguiente por la tarde, comenzaremos por la mañana del día anterior hacer el prefermento, y por la tarde elaboraremos la masa del roscón, dejándola luego reposar en frigorífoco 24 h, y sacándolas como mínimo dos horas antes de introducir en el horno con el fin de que se atempere en una zona cálida y sin corrientes, para que la levadura vuelva a vivir y desarrolle su función.

INGREDIENTES:

PREFERMENTO:

Leche entera sin lactosa, 70 ml (templada)
Levadura fresca, 5 g
Harina panificable Proceli, 100 g.
Todo esto lo mezclamos y lo dejamos reposar a temperatura ambiente al menos durante 3 horas. Queda una masa un poco mazacote.

MASA:

Harina panificable Proceli, 250 g
Harina de teff, 30 g
Harina de arroz, 60 g
Harina de trigo sarraceno, 10 g
Psyllium, Media cucharada sopera
Leche entera sin lactosa, 50 ml
Margarina de maíz sin lactosa, 80 g
Azúcar invertido, 40 g
Agua de azahar, 1 cucharada
Azúcar blanquilla, 50 g
Levadura fresca, 10 g
Ralladura de una naranja
Ralladura de un limón
Huevos medianos, 4 uds.
Zumo de naranja, 100 g (aproximadamente 2 naranjas)

DECORACIÓN:

Huevo, 1 ud
Almendras laminadas 
Frutas escarchadas
Azúcar blanquilla
Agua

ELABORACION:

DIA 1 (POR LA MAÑANA)

PREFERMENTO:

Harina panificable Proceli, 100 g.
Leche sin lactosa, 70 ml (templada)
Levadura fresca, 5 g
Calentamos ligeramente la leche hasta templarla (37 ºC), la ponemos en un gran bol y añadimos la levadura desmenuzada.
Mezclamos con ayuda de un tenedor, y a continuación vamos aportando poco a poco la harina panificable Proceli, que amasaremos hasta conseguir una masa espesa.
Tapamos el bol con papel film, y lo dejamos reposar a temperatura ambiente, más bien cálida y sin corrientes, durante unas 3 horas.

DIA 1 (POR LA TARDE)

MASA

Trascurridas las tres horas, y empleando en nuestro caso el robot de cocina Thermomix, realizamos los pasos del mismo modo que hacemos cuando preparamos masas para pan empleando este ayudante de cocina.

Lo primero que hacemos es pesar y mezclar en un bol grande, las harinas: panificable Proceli,  teff, arroz, trigo sarraceno y Psyllium

Posteriormente, ponemos en el vaso de la Thermomix: la leche entera sin lactosa, agua de azahar, azúcar invertido, azúcar blanquilla. Programamos, 2 minutos, 37ºC, velocidad 2.

Trascurrido este tiempo, añadimos la levadura desmenuzada. Y programamos: 15 seg, 37ºC, velocidad 3. A mitad del proceso, vamos incorporando por el “bocal” la ralladura de naranja y limón.
Incorporamos la margarina de maíz sin lactosa, y las ralladuras de naranja y limón, y programamos: 1 min, 37 ºC, velocidad 3.

A continuación, introducimos los huevos, y programamos: 1 min, 37ºC y velocidad 4.

Realizados estos pasos anteriores, incorporamos la mezcla de harinas (harinas: panificable Proceli,  teff, arroz, trigo sarraceno y Psyllium) y el prefermento. Y programamos 1 min, 37ºC, velocidad 5. Con el fin de mezclar bien todo. Cuando hayan transcurrido 30 sg, vamos añadiendo por el “bocal de la Thermomix” el zumo de naranja.

Transcurrido este tiempo, programamos: 5 min, “vaso cerrado”, velocidad espiga. 


Al terminar, vemos que la masa es muy pegajosa, y la pasamos a un bol grande, que cubriremos con papel film e introduciremos en el frigorífico durante 24 h.



DIA 1 (POR LA TARDE)

Sacamos la masa del frigorífico, como mínimo 2 horas antes de que pensemos hornear, con el fin de reactivar el proceso de la levadura, y que suba al  hornearlo. Y comenzamos a darle forma.



AMASADO:

Según hemos sacado la masa del frigorífico, colocamos un papel de hornear con la medida de la bandeja del horno que vamos a emplear, y sobre este papel situamos la masa del roscón.

Nos untamos las manos de Aceite de Oliva Virgen Extra (cuanto mejor sean los productos mejor será el resultado final), y vamos dando forma con las manos al roscón.



Una vez dada la forma deseada, lo pasamos a la bandeja de horno, donde terminamos de dar forma. Y con el fin de que no se nos cierre el centro del roscón, untamos las paredes exteriores de un molde de cerámica que aguante el horno, del diámetro deseado, con el fin de desmoldar sin problemas una vez horneado el roscón.

En este molde introducimos agua muy caliente, para aportar calor a la masa, y que leve mejor. Y esperamos unas dos horas más antes de introducirlo en el horno.


Como 15 minutos antes de transcurrir el tiempo de levado a temperatura ambiente, y con aporte de calor desde el centro con el agua del recipiente, ponemos el horno a una temperatura de 200 ºC, en función “abajo” (si el horno tiene esta posibilidad) o “arriba-abajo”. Podemos untarnos nuevamente las manos con Aceite de Oliva Virgen Extra, y dar la forma definitiva al roscón si es necesario.

Batimos un huevo, y pintamos toda la superficie del roscón.

Lo decoramos con frutas escarchadas o con lo que deseéis.



Ponemos en un cuenco un poco de azúcar, y la humedecemos con agua. Lo colocamos en los huecos que hemos dejado entre las frutas  escarchadas.

Ponemos almendras crudas laminadas, o picadas sobre el roscón.

Introducimos en el horno la bandeja con la masa del roscón dada forma, y con el molde de cerámica con agua. Así, además de aportar calor a las paredes interiores del roscón, evaporará agua, que mejorará el resultado final.

Horneamos durante 5 minutos a 200 ºC, en función “abajo” o “arriba-abajo” si nuestro horno no tiene la primera función. Transcurrido el tiempo, bajamos la temperatura a 180 ºC, continuando con el horneado otros 15 minutos en función “ventilador”.

Dejamos enfriar el roscón, para poderlo degustar.



RELLENO:

Nosotros no lo rellenamos por completo, sino que elaboramos nata montada sin lactosa, nata montada con lactosa, crema de trufa… Y cada comensal que se rellene a su gusto el pedazo que desee degustar.



Susana nos decía: “Animaros a hacerla porque merece la pena. No tiene nada que envidiar a un roscón glutanero”, y es cierto está exquisito, y a todos los comensales les ha encantado. Y lo hemos acompañado con un vino especiado navideño que hemos elaborado en casa y que ya os contaremos.



Hemos disfrutado de este Roscón de Reyes, o Bollito de los Magos en la noche más mágica para los niños. Noche que siempre recordamos de adultos por alguno de los regalos que nos dejaron, esa sensación de alegría y nerviosismo vivido. Pero también, y siempre, por las caras de nuestros hijos durante años abriendo impacientes esos regalos muy nerviosos, con cara de sorpresa, de alegría, de ilusión. Y aún ahora de mayores, continúa  siendo una Noche Mágica.

Si el roscón no lo terminamos en la Noche de Reyes, taparlo con papel film, para evitar que se endurezca. Este roscón, la verdad es que aguantó muy bien 24 horas después. Y si no os lo vais a comer: congelarlo.

#escribimoslovivido

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