LASAÑA DE PASTA FRESCA AL HUEVO, SIN GLUTEN

Como segunda y última aportación a este HEMC # 23 - SIN GLUTEN, hemos realizado una receta de un plato, que para los “no celíacos” es fácil de comer en cualquier restaurante italiano, aunque normalmente en estos establecimientos la pasta que se utiliza para preparar la lasaña es pasta seca de trigo, mientras que nosotros además de haberla realizado sin gluten, las láminas están hechas con pasta fresca al huevo, lo que da a este plato una textura especial y suave, que según los “no celíacos” de la familia, queda más sabrosa que la realizada con trigo.

Es una receta laboriosa, en la que hemos mezclado (como siempre hacemos) la cocina tradicional y la cocina con Thermomix TM-31. Pero como toda receta realizada en casa con cariño y con gusto, el resultado es magnífico (según nuestros comensales) y además de que nos gusta la cocina, en este caso merecía totalmente la pena el presentar esta “lasaña de pasta fresca al huevo” como cierre de este estupendo evento de HEMC “sin gluten”….

INGREDIENTES (8 – 10 PERSONAS)

PASTA:

 Harina “Farina” de Schär, 240 g.
 Huevos, 3 uds.
 Agua, 3 cucharadas.
 Aceite de oliva, 3 cucharadas.

RELLENO:

 Mantequilla, 50 g.
 Queso emmental rallado, 350 g.
 Sal,
 Pimienta

SALSA DE CARNE

 Cebolla picada, 700 g.
 Zanahorias picadas, 2 uds.
 Tallos de apio picados, 2 uds.
 Aceite de oliva, 8 cucharadas.
 Carne picada de vacuno*, 1500 g.
 Vino blanco seco, 3 copas.
 Dientes de ajo, 1 ud.
 Champiñones, 200 g.
 Tomate natural triturado, 10 cucharadas.
 Caldo de carne casero**, 4 ½ tazas (1 uds)

* Respecto a la carne picada, y con el fin de evitar contaminaciones cruzadas, es necesario que se compre etiquetada "sin gluten", picarla en casa, o que en el establecimiento donde nos la piquen tengan la máquina limpia o solo piquen carne.

* El caldo de carne, lo realizaremos echando en un cazo aproximadamente 6 tazas de agua, y añadiendo un "CUBITO DE CONCENTRADO DE CARNE Y VERDURAS CASERO, SIN GLUTEN", poniéndolo a fuego lento.

BECHAMEL:

 Aceite de oliva virgen extra, 100 g.
 Mantequilla, 50 g.
 Cebolla, 30 g.
 Harina Proceli, 170 g.
 Leche, 800 g.
 Nuez moscada
 Pimienta
 Sal.

PREPARACIÓN:

MASA:

Para realizarla, nosotros hemos utilizado la Thermomix, pero se puede realizar como cualquier masa a mano:

Ponemos el peso de la Thermomix, y pesamos 240 g de harina “Farina”, a continuación echamos los tres huevos, las tres cucharadas de agua y las tres cucharadas de aceite de oliva. Programamos 30 sg a velocidad 3. Y posteriormente 60 sg a velocidad espiga.

Ponemos una olla con abundante agua, sal y un chorro de aceite, y la calentamos para que llegue a ebullición.

Obtendremos una masa granulosa, que al echarse sobre la superficie de trabajo, resulta elástica y se une muy bien.

Vamos cogiendo pequeñas bolas de masa y con la ayuda del rodillo la extendemos dejándola fina, y cortándola en trozos de aproximadamente 12 x 12 cm.

Vamos echando los trozos cortados de cuatro en cuatro y esperamos unos tres minutos para sacar los trozos y los vamos dejando apartados en un plato.

SALSA:

En una cacerola o sartén profunda, echamos aceite y salteamos la cebolla, zanahoria y apio hasta que estén tiernos.

Agregamos la carne picada a la cazerola, y la sofreímos moviéndola constantemente y mezclándola con la cebolla, zanahoria y apio.

Una vez dorada la carne, añadimos las tres copas de vino blanco, y lo dejamos que cueza durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo este tiempo, añadimos el tomate natural triturado, y el caldo de carne casero, tapamos la olla o sartén y lo dejamos hervir durante 15 minutos moviéndolo de vez en cuando.

BECHAMEL:

Para la realizarla hemos utilizado la Thermomix, por se más rápida.

Ponemos en una sartén un poco de aceite y salteamos el champiñón fileteado con un ajo fileteado.

Vertimos en el vaso de la Thermomix, el aceite, la mantequilla y la cebolla. Programamos 3 minutos temperatura varoma y velocidad 31/2. Añadimos la harina “Proceli” y volvemos a programar 1 minuto, 100 grados velocidad 21/2.

Incorporamos los champiñones ya fritos con el ajo sobre la masa obtenida, y lo mezclamos durante 10 sg. velocidad 6. Y posteriormente programamos 7 minutos temperatura varoma y velocidad 4. Cuando pare la máquina, dejamos que enfríe durante unos minutos sin retirarlo de la Thermomix.


MONTAJE DE LASAÑA:

Ponemos a calentar el horno a una temperatura de 190 ºC.

Utilizando una bandeja de horno profunda de una medida aproximada de 36 x 24 cm. La untamos con algo de mantequilla y colocamos en el fondo una capa de rectángulos de pasta fresca al huevo.

Sobre la pasta echamos un tercio de la carne picada, un tercio de bechamel y espolvoreamos con queso rallado. Repetimos este montaje, hasta terminar con una capa de pasta y otra de bechamel, cubriéndola con más queso rallado y unas puntitas de mantequilla.

Horneamos durante 30 o 40 minutos.... y solo nos queda desearos: ¡Buen provecho!

Esta receta ya ha pasado a formar parte de nuestra “CARTA SIN GLUTEN”, del restaurante virtual “¡OÍDO, COCINA!”

DESAYUNO CON LACTEOS, SIN GLUTEN Y SIN AZÚCAR.

Como siempre llegamos tarde a la publicación del desayuno, que según la estupenda propuesta de nuestras amigas Bea, Ana y Mar, desde su blog DESAYUNOS SALUDABLES, tendría que haber sido el día 1 de este mes, pero al ser los anfitriones del evento HEMC#23 SIN GLUTEN, no hemos tenido tiempo hasta hoy para publicarlo… ¡Perdón!

Este es un desayuno que preparamos para algunos miembros de la familia, no para todos, ya que en casa además de los problemas de celiquía, existen problemas de intolerancia a la lactosa en nuestra hija, y nuestro hijo tampoco admite bien la leche.

Como ya os contamos hace tiempo, cuando preparamos la PIÑA ROMANOFF, nos gusta mucho la piña y siempre que podemos la tomamos, así que cuando vaciamos la piña (y si es fin de semana), en lugar de utilizar un cuenco, empleamos una parte de la piña hueca como recipiente, además de ser exótico, bonito, es un recipiente que se puede raspar y sacar aún unos buenos trozos de piña y jugo.

También como en el DESAYUNO SALUDABLE Y SIN GLUTEN DE LA MAMÁ, la combinación de alimentos no es casualidad y cada uno de los ingredientes tiene un motivo, os los explicaremos, por el orden en que los preparamos y degustamos:

PIÑA: A nosotros nos gusta muchos su sabor dulce, su aroma, pero también valoramos ya que sabemos lo que este tener afectados los sistemas de nuestro organismo, el que nos potencia el sistema inmunológico, hace que mejoremos la digestión de las proteínas, nos limpie y proteja el intestino.

También, nos aporta vitaminas del grupo B, hierro y zinc, así como betacarotenos, ácido fólico, vitamina C, bromelina, calcio, magnesio, fósforo y potasio.

KIWI: Esta fruto de color verdoso llamativo, nos estimula también el sistema inmunológico, nos limpia y vigoriza, así como nos aporta mas vitaminas del grupo B y C y también hierro, algo que cuando padecíamos anemia ferropénica, sabíamos lo importante que es tenerlo.

Por otra parte, también nos aporta betacarontenos, calcio, magnesio, fósforo, potasio y bioflavonoides.

FRESA: Este preciosa y llamativa fruta roja, es una buen depurador, vigorizante, antioxidante y como las anteriores muy beneficiosa para el sistema inmunológico. Aportándonos vitaminas de grupo B, C y E, así como betacarotenos, hierro, zinc, calcio, cloro, magnesio, fósforo y potasio.

REQUESÓN: Este preparado lácteo que posee un contenido graso menor que la mayoría de los quesos, la mitad de grasa que el queso fresco, es un alimento muy apropiado para incluir en dietas de control de peso o grasa (operación bikini). Pero para nosotros además de lo expuesto anteriormente, y ya que nuestros estómagos están un tanto delicados, es un buenísimo alimento, que nos aporta la mitad de calcio que la leche, pero contiene vitaminas B1 y B6, así como ácido fólico, algo de lo que la madre de esta familia también sabe lo que es tener los marcadores muy bajos.

SACARINA: Es el edulcorantes que utilizamos para endulzar tanto el requesón como la leche, ya que no tiene ninguna caloría y endulza unas 200 veces más que el azúcar.

Sabemos que la sacarina no es buena tomarla en exceso y durante muchos años fue considerada como una sustancia posiblemente cancerígena, hasta que en 1999, fue eliminada de la lista de sustancias cancerígenas.

LECHE: En este caso la leche utilizada, es leche de vaca uperizada y descremada, que según dicen los especialistas mantiene todos los nutrientes de la leche entera, pero no tiene grasa, colesterol y las vitaminas liposolubles, por lo que es muy buena para controlar el sobrepeso y colesterol.

Pero siempre hay que recordar que la leche es un alimento importante para nuestro desarrollo, por su aporte de calcio y proteínas, que son necesarios para la formación de los huesos y dientes, por lo que durante la niñez y adolescencia es muy bueno tomar leche entera (siempre que no se padezca intolerancia a la lactosa o alergia a la leche), y durante la edad adulta, es aconsejable continuar tomándola para conservar nuestra masa ósea y evitar la desmineralización de los huesos, que es una de las causas más frecuentes de la osteoporosis y sobre todo en las mujeres con la menopausia.

PASTAS DE CHOCOLATE: Os lo comentamos ya que aparecen en la foto que hicimos, pero que al final no las tomamos. Son unas pastas de chocolate sin gluten, pero perfectamente podrían haber sido también sin azúcar, aunque sin gluten y sin azúcar ya es más difícil encontrarlas.

Os podemos asegurar, que mezclando el requesón con las frutas y el jugo de piña, conseguimos una exquisito desayuno, pero que al acompañarlo después con la leche, conseguimos un desayuno saludable, que además en este caso y sin tomar las pastas de la foto (sin gluten) es un desayuno apto también para diabéticos, alérgicos a los frutos secos…

Esperamos y deseamos que os guste… ¡Buen provecho!

CONEJO CON BOLETUS EDULIS... (SIN GLUTEN)

Como anfitriones del evento culinario HEMC#23, además de considerar que debemos presentar dos recetas, queremos aprovechar que hoy es "40 de mayo", y que casi estamos en "ecuador" o de este evento, donde vamos comprobado día a día, la calidad no solamente de las recetas que habeís presentado, sino también la calidad de las personas que hay detras de los comentarios, recetas, blogs... También la calidez de vuestras palabras y el apoyo incondicional que siempre nos estáis dando... por lo que sinceramente os estamos muy, pero que muy agradecídos.... Ahora esperamos que en los días que faltan, continuémos recibiendo más recetas, aunque el realizar el resumén sea más complejo.

Esta receta es original de nuestra "alquimista de la cocina", que como much@s de vosotr@s, mezcla con sabiduría, materias, cantidades, texturas y sabores, sin pesar, sin medir y al final consigue como los "druidas", un exquisito plato. La realizamos por primera vez el día 12 de abril de 2008. El motivo fue utilizar unos boletus edulis secos que habíamos comprado en nuestro viaje a Soria. Es un plato equilibrado, suave y con sabor a monte, que en casa nos gustó muchísimo, y que estamos deseando repetir.

Para realizar esta receta, es aconsejable, aunque no necesario, haber hervido la noche anterior (o al mismo tiempo) unas buenas alcachofas, y también los huevos de codorniz. Guardaremos el agua con que las hemos hervido y los huevos cocindos. Es más si a este plato le añadimos las alcachofas, también quedan perfectas.

Siempre es necesario utilizar pimentón puro, y en nuestro caso utilizamos de La Vera, ya que puden encontrarse algunos pimentones con harina. Y por supuesto, según la calidad del vino empleado, el sabor también se notará (nosotros utilizamos Rioja).

INGREDIENTES:

 Conejo mediano troceado, 1 ud.
 Boletus edulis secos, 60 g.
 Dientes de ajo, 2 uds.
 Cebolla mediana, 1 ud.
 Cominos, 1 cucharadita.
 Piñones, 1 cucharadita.
 Tomillo.
 Tomate natural, 1 ud.
 Pimentón, 1 cucharadita de moca.
 Sal
 Agua de alcachofas, 4 cazos.
 Vino tinto, 1 copa.
 Huevos de codorniz, 4 uds.
 Patatas, 2 uds.

 Maizena, 1 cuharada.


PREPARACION:

Ponemos un bol grande con agua templada, e introducimos los boletus edulis secos, para que durante 20 minutos se hidraten.

En una cazuela profunda, echamos una buena base de aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas), y sofreimos el conejo troceado, los ajos fileteados y la cebolla cortada en tiras.

Cuando la carne del conejo comienza a dorarse, añadimos los hongos, los cominos machacados en el mortero, el tomillo, los piñones, el vino, el tomante natural cortado en trozos y la sal. Removemos todos los ingredientes, durante unos 10 minutos.

Sobre los ingredientes anteriores, echamos el pimentón, y añadimos el agua de alcachofas y lo pasamos todo a una olla rápida. En la olla deberá cocerse durante unos 10 minutos.

Mientras tanto, pelamos, lavamos y freimos las patatas en una sarten con poco aceite de oliva. Una vez fritas, las depositamos sobre un papel de cocina para que chupen la grasa.

Si deseamos que la salsa espese más, le añadimos la cucharada de maizena.

Con este plato con sabor a monte, a campo, a naturaleza, ampliamos la CARTA SIN GLUTEN, de nuestro restaurante virutual ¡OÍDO, COCINA!, y esperamos que os guste.

¿DONDE SE ENCUENTRA EL GLUTEN?

Para nosotros, desde que abrimos esta ventana en Internet, ha sido muy satisfactorio encontrar magníficas personas que se han preocupado desde el principio por nuestra problemática, nos han apoyado con sus comentarios y desde siempre en aprender como realizar recetas sin gluten, pero ahora con el EVENTO HEMC # 23, nos lo habéis confirmado aún más, gracias a vuestras consultas, a vuestra dudas, sobre todo est@s amig@s de la cocina, nos han preguntado algunas veces: ¿donde se encuentra el gluten?... lo que os agradecemos ya que este es uno de nuestros objetivos, la información y la divulgación de la celiaquía entre l@s magnific@s amantes de la cocina.

Por eso hoy, y después del anterior post CONCEPTOS IMPORTANTES PARA COCINAR SIN GLUTEN, donde hemos enlazado excelentes trabajos de MARISA / FAMALAP, y que vemos os han servido, como a nosotros también nos sirven, y mientras que estábamos esta tarde preparando este “post” hemos recibido un correo de MARISA, donde nos dice:

“Creo que para evitar muchas equivocaciones, está genial la recopilación que hizo BEHBEH hace tiempo...en ella vienen las marcas habituales que son si gluten y unas normas a la hora de elaborar comida a los celíacos...espero os parezca interesante y útil”

Y por supuesto que nos parece muy útil, es más hubiera sido una pena el no haber puesto antes esta recopilación de BEH, que para los que no la conoceis, es otra amiga, madre de un niño celíaco, que también lucha por una mejor calidad de vida para todos los celíacos... os enlazamos este estupendo trabajo:

CUIDADOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS SIN GLUTEN

Y agradecidos como siempre a MARISA y BEH, por todo lo que hacen, y por su colaboración continua, y en este caso para este evento. Volvemos a intentar disipar algunas dudas sobre en que alimentos se encuentra el gluten, pero en lugar de realizar un “copiar y pegar” que entre otras cosas no sería ético por nuestra parte, mejor os dejamos los enlaces de la ASOCIACIÓN DE CELIACOS DE MADRID (ACM) que detalla muy bien como seguir una DIETA SIN GLUTEN:

CONSEJOS GENERALES

CLASIFICACION DE ALIMENTOS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Seguro que después de leer donde se puede encontrar el gluten, entendaís aún más nuestras REFLEXIONES SOBRE EL ETIQUETADO, y la necesidad, no solo para los celíacos, sino para diabéticos, intolerantes a la lactosa, alergicos a distintos alimentos, lo importante y necesario que es contar con una buena LEY DE ETIQUETADO, que parece mentira que estando en el siglo XXI, aún no esté realizada, aunque como habéis podido leer en el post anterior, parece que el Sr. Bernat Soria está dispuesto de verdad a conseguirlo. Mientras tanto, y si deseáis tener más información, es interesante visitar las páginas de:

SMAP - CELIACS DE CATALUNYA

FACE - FEDERACION DE ASOCIACIONES DE CELÍACOS DE ESPAÑA

Esperamos que con los datos de estos enlaces, entendáis mejor la problemáticas que tenemos los celíacos día a día para mantener una vida social en una “sociedad del trigo” , ya sea el caso de los niños, adolescentes o adultos. Pero ante todo, para que conozcáis mejor los alimentos aptos, los peligrosos y los prohibidos para llevar una dieta sin gluten y a corto plazo para poder realizar vuestra receta para HEMC # 23, y a largo plazo y ante todo, por si algún día se presenta un familiar, un amigo, un compañero celíaco, lo entendáis y si es invitado a comer en vuestra casa, y tener la suerte de poder degustar vuestras exquisitas recetas… ¡sepáis que preparar!

¡Gracias de todo corazón por vuestro interés, apoyo y participación!

CONCEPTOS IMPORTANTES PARA COCINAR SIN GLUTEN

Con el fin de facilitar a todos aquellos que queráis realizar recetas sin gluten, bien para participar en el EVENTO DE HEMC # 23 "SIN GLUTEN", o en cualquier momento, en estos días iremos publicando una serie de “post” en los que intentaremos ampliar conocimientos sobre la celiaquía, pero como nosotros no somos médicos, no somos dietistas y además existen muchos buenos trabajos publicados, os iremos poniendo los enlaces.

Para comenzar, lo primero que os proponemos es ver los consejos, trucos y recetas que una de las personas que much@s de vosotr@s conocéis seguramente: MARISA/FAMALAP, que desde hace tiempo, bien por su participación en distintos foros tanto de celiquía, como de cocina, como por su magnífico blog: COCINA FÁCIL SIN GLUTEN, donde ha publicado estupendos trabajos, y facilitado estupendos consejos, y continúa divulgando la celiquía donde va, y nos lo demuestra en el blog que comparte con JUCARLVA y que tiene un nombre muy sugerente: LA MALETA DEL CELIACO. Así que os dejamos los enlaces de muchos de sus trabajos interesantes para tod@s:

CUIDADOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS “SIN GLUTEN”

CONCEPTOS BÁSICOS PARA MASAS PANIFICABLES

CONCEPTOS BÁSICOS PARA REPOSTERÍA

LEVADURAS, IMPULSORES Y GASIFICANTES

LAS DIFERENTES HARINAS SIN GLUTEN


Esperamos que os sirvan estos estupendos trabajos, que os aclaren muchas dudas, y que valoreis que están realizados con el amor de una madre hacia su hijo celíaco, con unos cuantos años de experiencia y que lucha con todas sus fuerzas para que la calidad de vida de los intolerantes al gluten mejore, por lo que nosotros siempre la estaremos agradecida.

EVENTO # 23 DE HECHO EN MI COCINA… ¡SIN GLUTEN!

Os tenemos que decir que cuando la propusimos a “LA OLLA SUIZA” la posibilidad de realizar este evento, en principio, no estuvo del todo convencida, ya que era un tanto arriesgado, no era un evento como los anteriores, no consitiría en realizar recetas utilizando un ingrediente concreto, o realizar un tipo de comida específica, sino todo lo contrario… Un evento en el que lo que hay que conocer y descartar son todos los ingredientes que contengan gluten, algo complejo, sobre todo para los que no vivís esta enfermedad en vuestro entorno.

Pero al final, “LA OLLA SUIZA” considero que la apuesta merecía la pena, y aquí estamos siendo los anfitriones del EVENTO # 23 HEMC, por lo que la estamos muy agradecidos por su apoyo, así como por sus palabras al anunciar el evento:

“…para este evento es necesario informarse, conocer los productos que no pueden comer los celíacos, e intentar realizar cualquier receta "sin gluten". Una manera de concienciarse de la problemática que los celíacos tienen, de los problemas de etiquetado que sufren y además, nunca se sabe, si algún día se presenta en cualquier casa de los "no celiacos" un amigo, un familiar o cualquier comensal, que dice... ¡soy celíaco!”


Esperamos vuestra participación, ya que desde que ingresamos en la blogosfera, hemos conocido muchos blogs, todos estupendos, cada uno especial y distinto, pero hemos de deciros que en los blogs culinarios, hemos encontrado a unas personas estupendas, sensibles, con arte, con dulzura, que no solamente nos han mostrado sus recetas, sus obras de arte, sino también su apoyo incondicional a nuestra lucha como enfermos celiacos… ¡Muchas gracias por todo!

Ahora, solo queda esperar vuestras recetas, que seguramente y a la vista de los otros eventos serán estupendas, y facilitarán a todos los celiacos, el conocimiento de nuevos platos, de nuevos ingredientes, de variedades y mezclas nunca pensadas, así como de presentaciones increíbles…

Si para la elaboración de vuestra receta, tenéis alguna duda, por favor comentárnoslo, bien en el blog de HEMC # 23, en este blog o por correo electrónico, ya que lo que queremos ante todo es divulgar la celiaquía, que se conozca más sobre ella y que se demuestre que con conocimiento y con ganas de hacerlo, se pueden ofrecer a los celiacos tanto en las casas, como en los restaurantes una variedad gastronómica excelente, como la que en este evento aportareis con toda seguridad.

¡Gracias anticipadas a tod@s por vuestra participación!

COPA CON SABOR MEDITERRÁNEO (SIN GLUTEN)

Nunca habíamos preparado un helado en casa, pero como RAULILLO, desde Tijuana (Mexico) nos propuso en el EVENTO 22 de HEMC, que tendríamos que realizar un helado, así que indagamos, y como no tenemos heladera, intentamos hacer alguno que además de no contener gluten, se pudiera realizar sin heladera. A continuación os contamos los dos helados que hemos preparado y que componen la copa que hemos denominado con sabor mediterráneo, ya que sus ingredientes conectan las costas de la península ibérica, con las de la península itálica.

El primer helado, lo hemos realizado con el robot de cocina Thermomix TM-31, y hemos realizado algunas adaptaciones a nuestro gusto.

El segundo helado o crema helada, lo hemos realizado partiendo de la receta “Mango, mascarpone y azafrán”, del estupendo cocinero de ALBERTO CHICOTE, que es una crema que nos ha resultado exquisita y además se preparar con una simple batidora y con pocos ingredientes, y ha tenido mucho éxito entre los comensales, ya que deja un sabor excelente.


INGREDIENTES DE LOS HELADOS:

MALAGUEÑO CON PASAS Y ARÁNDANOS

(SIN GLUTEN)

 Pasas, 100 g.
 Arándanos, 50 g.
 Vino Malaga dulce, 300 ml.
 Leche, 300 g.
 Nata líquida, 200 g.
 Yemas, 4 uds.
 Azúcar, 100 g.
 Azúcar avainillada, 1 cucharadita.
 Sal, un pellizco.

CREMA DE MASCARPONE
(SIN GLUTEN / SIN HUEVO)

 Queso mascarpone, 500 g.
 Nata, 500 ml.
 Azúcar, 150 g.

ALMIBAR DE MALAGUEÑO:

 Vino Málaga dulce, utilizaremos el empleado para hidratar los arándanos y pasas.
 Azúcar, 3 cucharadas soperas.


PREPARACIÓN:

HELADO MALAGUEÑO CON PASAS Y ARÁNDANOS:

Ponemos en un bol las pasas y los arándanos desecados, y añadimos el vino Málaga dulce para hidratarlos durante aproximadamente una hora.

En el vaso de la Thermomix (TM-31), vertimos la leche, la nata, las yemas, el azúcar, el azúcar avainillado y pellizco de sal, y para preparar una crema con todos estos ingredientes, programamos 13 minutos, temperatura 90 ºC y velocidad 3.

Escurrimos las pasas y los arándanos y reservamos el vino para posteriormente realizar el almíbar.

Una vez obtenida la crema, programamos 6 minutos en velocidad 2, sin temperatura y vamos incorporando por el bocal las pasas y los arándanos escurridos.

Echamos la crema en un recipiente, y lo dejamos enfriar, para después introducirlo en el congelador a – 24ºC durante un tiempo de 24 horas.


CREMA DE MASCARPONE:

En el mismo recipiente que vamos a utilizar para congelarlo, echamos por este orden el mascarpone, la nata y el azúcar, y con la ayuda de la batidora de brazo, lo batimos todo consiguiendo una crema, lo tapamos y lo introducimos en el congelador a una temperatura de – 24 ºC, durante unas 24 horas.


ALMIBAR DE MALAGUEÑO:

Tomamos el vino Málaga dulce que hemos empleado para hidratar las pasas y arándanos, y lo pasamos por un colador, para eliminar cualquier residuo que haya podido quedar, echándolo sobre un cazo.

Ponemos a fuego moderado y añadimos el azúcar, y lo vamos moviendo continuamente, hasta conseguir un almíbar con la textura que deseemos según la cantidad de vino que se vaya reduciendo.

Lo echamos en un recipiente que aguante el calor, lo dejamos enfriar y lo conservamos en el frigorífico.


PRESENTACIÓN:

Unos 15 a 20 minutos antes de servirse, sacamos los helados del congelador, y ponemos el almíbar al baño María para que recupere el estado líquido.

Echamos sobre la copa, dos bolas o quenelles de helado crema de mascarpone, y sobre ellas otras dos bolas o quenelles de helado de vino malagueño con pasas y arándanos.

Sobre estos últimos helados, rociamos unos chorritos de almíbar malagueño, que rápidamente se enfriará.

Es importante el orden de colocar las bolas, ya que el helado de crema mascarpone, se descongelará más rápidamente que el malagueño con pasas y arándanos, por lo que comiendo primero este último, llegaremos al segundo con una textura fría y cremosa, que nos dejará un buen sabor en la boca. Servimos la copa acompañada con otro símbolo del Mediterráneo, como es una rodaja de naranja, y si somos capaces de conseguirla (ahora que es la época) unas flores de azahar, la decoración quedará completa… ¡Buen provecho!

Con esta receta, como ya es habitual, incrementamos la CARTA SIN CLUTEN, de nuestro restaurante virtual ¡OÍDO, COCINA! Además, estos halados, cabe la posibilidad de tomarlos por separado y en el caso del helado de crema de mascarpone, al no contener huevo, es apto para personas con alergia al huevo, y seguramente (tenemos que probarlo), cambiando el azúcar por algún edulcorante admitido por las personas diabéticas, también se puede adaptar.

MUSLOS DE POLLO ENCEBOLLADOS, EN REDUCCIÓN DE VINO (SIN GLUTEN)

Este es un plato sencillo de realizar, pero no por eso deja de ser un buen plato. Es más de esta manera, los muslos de pollo toman un sabor especial, y además se demuestra que para realizar una buena salsa, no es preciso espesarla con ningún tipo de harina.

En casa es una receta, que ya la hemos incluido en la "CARTA SIN GLUTEN", es muy aceptada por todos, cosa algo rara ya que entre la dieta sin gluten, la dieta para perder peso y la dieta para fortalecer músculo, nuestra casa, si que parece un restaurante para cuatro comensales…. ¡OIDO, COCINA!.

INGREDIENTES:

 Muslos de pollo, 8 uds.
 Cebolla, 1 ud.
 Vino**, 1 vaso.
 Agua, ½ vaso.
 Tomate frito*, 1 cucharada.
 Aceite de oliva virgen extra
 Sal

(*) Nosotros solemos emplear de la marca Orlando o Hacendado (Mercadona), ya que son tomates fritos sin gluten, existiendo en el mercado otras marcas también sin gluten, al igual que muchas con gluten, que lo utilizan como espesante y antioxidante.

(**)El vino puede ser blanco o tinto, o rosado, pero como siempre, cuanto de mayor calidad sea, mejor saldrá el plato, al igual que según su color, la salsa tendrá aparte de un sabor, una apariencia distinta.

PREPARACIÓN:

Limpiar los muslos de pollo, quitándoles totalmente la piel. Trocear la cebolla.

Nosotros utilizamos una sartén/cacerola con tapa de cristal, y en ella echamos el aceite de oliva hasta cubrir un poco el fondo. Dejamos la sartén sin cubrir, y una vez caliente el aceite, bajamos el fuego a nivel medio, e introducimos la cebolla cortada.

Cuando comience a caramelizarse la cebolla, añadimos los muslos de pollo, y también les echamos la sal. Sofreímos los muslos junto con la cebolla, moviéndolos para que todas las partes para que se doren suavemente, teniendo cuidado de que no se frían mucho.

Una vez dorados, los rociamos con el vino, el agua, y el tomate frito. Removemos todos los ingredientes, y dejamos a fuego lento, con la cacerola, o sartén cubierta preferiblemente con tapa de cristal, con lo que conseguimos que el pollo termine de cocerse entre la salsa, durante 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, habremos conseguido unos exquisitos muslos de pollo, con una reducción de vino y cebolla.

CONSEJO:

Para sacarle el mayor jugo a este plato, una vez comido con tenedor, cuchillo y “pringue” de pan sin gluten en la salsa, es aconsejable, tomar el muslo con las manos e hincar el diente, ya que como dice nuestra hija: “es un plato para chuparse los dedos”…. ¡Buen provecho!.

TARTA GUANCHE DE REQUESÓN (SIN GLUTEN / HUEVO)

Esta receta es una adaptación libre de la conocida como tarta irlandesa de requesón, y por supuesto una adaptación al mundo sin gluten. En este caso, no ha sido necesario cambiar la harina de trigo por harina sin gluten (maíz, arroz, algarrobo, garbanzos…), lo que hemos cambiado ha sido el tipo de galletas empleadas, tener cuidado con los chocolates empleados, así como en lugar de utilizar whisky, hemos empleado un licor que en casa nos gusta bastante, y es el Ron miel canario.

Este licor lo conocimos en un viaje que hicimos a la ISLA DE TENERIFE, y por eso, al realizar esta tarta, nos ha traído recuerdos de esas maravillosas islas. También, nos ha recordado a los productos que siempre nos aconseja Ajonjolí, desde su magnífico blog LA FLOR DEL CALABACÍN, y al utilizar aromas canarios, que mejor cosa que nombrar a esta tarta con el nombre de los primeros pobladores de las ISLAS CANARIAS… LOS GUANCHES.

Además, es una tarta fría, con una textura especial, fácil de preparar, y que no utiliza huevo, no necesita horno, y se puede preparar el día anterior a la fecha de degustación.

INGREDIENTES:

BASE:

 Galletas con pepitas de chocolate (1), 200 g.
 Mantequilla, 60 g.
 Mantequilla, un poco para untar molde.

RELLENO:

 Chocolate negro con poco azúcar (2), 250 g.
 Chocolate con leche (2), 300 g.
 Azúcar, 50 g.
 Requesón, 750 g.
 Nata para montar, 250 ml.
 Licor Ron Miel Canario, 3 cucharadas.

DECORACIÓN:

 Nata para montar, 250 m.
 Fresones, 12 uds.
 Chocolate negro cobertura (3), 125 g.
 Mermelada de arándanos rojos
 Mermelada de arándonos azúles


OBSERVACIONES:

1.- Las galletas sin gluten utilizadas, han sido: “cookie con chocolate”, marca Hacendado – Mercadona (150 g), “cookies de cacao con Chips de Chocolate”, marca Gullón.

2.- Los chocolates utilizados, tanto negro, como con leche, para el relleno, han sido de la marca Valor; mientras que el empleado para la decoración final, ha sido de el denominado “Nestlé postres”.

PREPARACIÓN CLÁSICA:

BASE:

Utilizamos un molde desmontable para tartas de 25 cm. de diámetro, aunque también y dada la textura de la tarta, se pueden emplear moldes individuales, copas o cilindros sin fondo.

Untamos la base y los laterales de molde con un poco de mantequilla.

Metemos las galletas en una bolsa plástico, del tipo congelación o conservación de alimentos, y las trituramos utilizando un rodillo de amasar, y las depositamos en un bol.

Calentamos en un cazo la mantequilla, para hacerla crema, y la volcamos sobre las galletas, amasándolas hasta conseguir un “conglomerado”.

Extendemos el “conglomerado” de galletas y mantequilla, sobre la base, distribuyéndolas por todo el fondo, bien con ayuda de las manos, o con un pequeño rodillo.

Lo introducimos en el frigorífico durante una hora.

RELLENO:

Derretimos conjuntamente los dos tipos de chocolate, bien al “Baño María”, o bien en el microondas. Los removemos y los dejamos que se enfríen un poco. Si en lugar de un chocolate negro normal, decidimos emplear chocolate Nestlé postres, tenemos que tener cuidado, ya que se solidifica más rápidamente.

Si hemos decidido montar la nata, en lugar de cómprala ya montada, lo realizaremos como de costumbre, pero teniendo en cuenta que solo necesitamos 250 ml, aunque lo normal es que montemos los 500 ml y guardemos la mitad en el frigorífico para el día siguiente.

Ponemos el azúcar y el requesón en un bol de gran tamaño, y lo batimos hasta obtener una buena mezcla.

A continuación, incorporamos la nata montada, con cuidado, mezclándola con la crema de requesón. Posteriormente, añadimos los chocolates, y los mezclamos cuidadosamente, y por último el licor de ron miel canario.

Vertimos esta masa obtenida, en el molde empleado, sobre la base fría de galletas, y alisamos la superficie.

Tapamos la tarta con un film transparente, y lo introducimos en el frigorífico durante un mínimo de 3 horas.

En nuestro caso, lo dejamos en el frigorífico, durante unas 14 horas, ya que lo preparamos la noche anterior a la degustación.


PREPARACIÓN EN THERMOMIX:

BASE:

Utilizamos un molde desmontable para tartas de 25 cm. de diámetro, aunque también y dada la textura de la tarta, se pueden emplear moldes individuales, copas o cilindros sin fondo.

Untamos la base y los laterales de molde con un poco de mantequilla.

Metemos las galletas en el vaso de la thermomix, durantes 20 sg. velocidad 3. A continuación incorporamos la mantequilla y la mezclamos en velocidad “espiga” durante 1 minuto.

Extendemos el “conglomerado” de galletas y mantequilla, sobre la base, distribuyéndolas por todo el fondo, bien con ayuda de las manos, o con un pequeño rodillo.

Lo introducimos en el frigorífico durante una hora.

RELLENO:

Montamos 250 ml de nata, para los que ponemos el accesorio “mariposa” sobre las cuchillas, agitamos bien el brik de nata, y programamos a 3 ½ durante el tiempo preciso, por lo que tenemos que estar pendientes para que no se nos haga mantequilla. En esta nata, no incorporaremos azúcar. La sacamos del vaso y la apartamos en el frigorífico.

Troceamos los dos tipos de chocolate, los echamos al vaso y lo fundimos, para lo que primero los trituramos unos segundos a velocidad 7 y posteriormente programamos 4 minutos, a temperatura 37 ºC y velocidad 3. Si en lugar de un chocolate negro normal, decidimos emplear chocolate Nestlé postres, tenemos que tener cuidado, ya que se solidifica más rápidamente.

Una vez sacado el chocolate, pero sin necesidad de limpiar el vaso, ponemos el requesón y el azúcar, y programamos 15 sg. a velocidad 3, con lo que habremos conseguido una crema de requesón.

Sin retirar la crema de requesón, ponemos velocidad “espiga” y vamos incorporando la nata montada por el bocal, hasta que quede bien mezclada. Posteriormente, añadimos los chocolates, y los mezclamos cuidadosamente, continuando con la velocidad “espiga” y por último el licor de ron miel canario.

Vertimos esta masa obtenida, en el molde empleado, sobre la base fría de galletas, y alisamos la superficie.

Tapamos la tarta con un film transparente, y lo introducimos en el frigorífico durante un mínimo de 3 horas.

En nuestro caso, lo dejamos en el frigorífico, durante unas 14 horas, ya que lo preparamos la noche anterior a la degustación.


MONTAJE:

Antes de ser degustada, fundimos 150 g de chocolate postres Nestlé, por el método que decidamos y con la ayuda de una manga pastelera hacemos dos líneas paralelas sobre la superficie helada de requesón, y los dibujos que deseemos.

Montamos los 250 ml de nata, por el sistema que hayamos decidido, y lo dejamos en un bol. Utilizando una pequeña parte para realizar algo de decoración en la tarta, junto con dos fresones.

Entre las líneas de chocolate extendemos mermelada de arándanos rojos (algo ácida) y mermelada de arándanos azules (más dulce).

Para desmontar la tarta, pasamos por el perímetro, una espátula fina, para separar la masa de requesón del molde.

PRESENTACIÓN:

Cortamos trozos de tarta helada, y la presentamos junto con un poco de nata, fresas y chocolate de cobertura.

NOTAS:

A todos lo comensales les gusto esta tarta, teniendo una textura especial, un frecor que hacía comersela muy bien, y siendo más sabrosa la mezcla de sabores obtenida al tomarla junto con los arándanos.

Por supuesto que ya ha pasado ha formar parte de nuestra CARTA SIN GLUTEN, del restaurantes virtual ¡OÍDO, COCINA!

PAN BLANCO AL VAPOR, EN THERMOMIX (SIN GLUTEN)

La primera vez que realizamos este pan, fue en la Cena de Navidad de 2007, donde pretendimos ofrecer a nuestros familiares, una cena variada, con exquisitos manjares, pero donde todos pudiéramos disfrutar sin temor a la posibilidad de una contaminación, si hubiéramos puesto pan de trigo sobre la mesa. Puede parece algo exagerado, pero no sería la primera vez, que alguno de los comensales de mayor edad, al gustarle tanto una salsa, una ensalada, se olvidará de nuestra condición de celíacos, e introdujera su miga de pan en el plato, algo que ya nos ha ocurrido. Así que para poder degustar todos los majares, sin temor, preparamos distintos tipos de panes, y este en les gustó mucho a todos los comensales.

La receta la adaptamos a la dieta sin gluten, después de ver un programa sobre como hacer pan de trigo al vapor, un programa que se llamaba “Más fácil imposible”.

Por supuesto este pan es distinto, al estar realizado con harina sin gluten, es un pan sin corteza y con una textura especial, realizado como su nombre indica al vapor, para lo que usamos la “varoma” de la Thermomix, por lo que para esta receta, no podemos, o no sabemos realizarlo de otra forma, aunque seguramente, la masa se puede realizar en un robot de cocina, o a mano en un bol, y para el vapor utilizar una olla de vapor… todo es probarlo.


INGREDIENTES:

 Agua mineral, 150 g.

 Levadura fresca prensada, 15 g.

 Harina Schar Pan*, 250 g.

 Sal, 1 cucharadita.

 Aceite de oliva , para engrasar.

 Agua, 1500 g.

* Utilizaremos un poco más de harina, para trabajar la masa.

PREPARACION MASA:

Se echa en el vaso de la Thermomix, los 150 gramos de agua mineral y la levadura, se templa durante 1 minuto, a 37 ºC y velocidad 1.

Se añade la harina, la sal y programamos 2, 5 minutos, vaso cerrado y velocidad espiga.

En la mesa de trabajo, ponemos esparcimos un poco de harina y sacamos la masa y formamos con la masa una bola enharinada en toda su superficie.

PREPARACION PAN:

Tenemos que elegir un plato que entre en el interior de la varoma y permita que periféricamente pueda pasar vapor. Engrasamos con un poco de aceite el plato, y colocamos sobre él la bola de masa enharinada.

Echamos en el vaso de la Thermomix los 1500 gramos de agua. Colocamos el accesorio varoma y su interior el plato con la masa de pan.

Lo normal es programar media hora por cada 500 gramos de agua, en este caso tendremos que programar temperatura varoma, 45 minutos y velocidad 1.

Transcurrido este tiempo, obtendremos un exquisito pan blanco sin corteza.

Con esta receta, ampliamos la variedad de panes de nuestra “CARTA SIN GLUTEN”. Y esperamos, que si lo hacéis os guste.

TARTA DE CHOCOLATE Y NARANJA (SIN GLUTEN)

Hace unos días, nuestro “pequeño celíaco” cumplió 18 años, y como es costumbre en esta casa, le dimos a elegir una tarta, que no podía ser como las anteriores, para así ir probando sabores nuevos. Tomó un libro de recetas con gluten de chocolate, y eligió una tarta de chocolate mezclado con el sabor, de la naranja, ese fruto tan sabroso y mediterráneo por excelencia.

Así que estudiando los ingredientes y adaptándolos a nuestro mundo sin gluten, conseguimos esta tarta, que la verdad, de sabor nos resultó bastante bueno, y sobre todo la mezcla del glaseado superior de azúcar, naranja y chocolate. Pero, la terminación artística, no nos salió como pretendíamos, ya que queríamos haber realizado unos dibujos con chocolate negro, sobre el fondo blanco del glaseado, pero el dibujo no fue posible, y tomamos la decisión de cubrirlo todo de chocolate… ¡otra vez más chocolate!

INGREDIENTES (8 PERSONAS):

BIZCOCHO:

 Azúcar glas, 175 g.
 Mantequilla*, 175 g.
 Huevos, 3 uds.
 Harina Mix A de Schär*, 275 g.
 Cacao puro en polvo*, 2 cucharadas.
 Naranja, 1 ud.

GLASEADO Y MONTAJE

 Azúcar glas, 175 g.
 Chocolate fácil de fundir*, 50 g.
 Naranja, 1 ud.
 Nata para montar, 500 g.


(*) Todos estos ingredientes, teniendo cuidado de que no contengan gluten. En particular el cacao que utilizamos fue el Cacao puro en polvo sin azúcar de la marca Valor (apto para celíacos y diabéticos). El chocolate para fundir el de Postres de la marca Nestlé.

PREPARACIÓN:

Tomamos un molde redondo para tartas fácil de desmoldar, de unos 27 cm de diámetro y lo engrasamos con un poco de mantequilla.

En un bol, robot de cocina o Thermomix, batimos los huevos a punto de nieve, añadimos 175 g de azúcar y la mantequilla, y continuamos batiendo hasta conseguir una crema ligera y esponjosa. Vamos añadiendo la harina y mezclándola para conseguir una masa suave.

Hacemos el zumo de una naranja, o dos según la cantidad que nos den, y rallamos o trituramos la mitad de la cascara, y apartamos por separado.

Sobre dos cuencos distintos, echamos la mitad de la masa obtenida en cada uno de ellos. Tomamos uno, y echamos el cacao en polvo, y lo mezclamos. En el otro recipiente, incorporamos tres cucharadas de zumo y la ralladura de media naranja, aunque en nuestro caso, en lugar de realizar la ralladura, trituramos la cascara de media naranja.

Ponemos el horno, para alcanzar una temperatura de 190ºC.

Echamos toda la masa de chocolate sobre el molde y a continuación, poco a poco la otra masa que contiene la naranja, y vamos removiendo con un pincho de cocina para conseguir un efecto mármol.

Introducimos el molde con la masa ya mezclada en el horno, y lo tenemos unos 25 minutos, a 180ºC en función “ventilador”, o hasta que pinchándolo comprobemos que está hecho.

Dejamos enfriar un poco el bizcocho. Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Mientras que el bizcocho se enfría, vamos preparando el glaseado, para cubrir la zona superior de la tarta.

GLASEADO:

Ponemos en un bol, el azúcar glas y lo mezclamos con dos cucharadas de zumo de naranja, con lo que obtenemos una pasta suave.

Una vez frío el bizcocho, extendemos el glaseado realizado sobre la superficie y dejamos que cuaje.

Después para terminar la tarta, tenemos que fundir chocolate, y valiéndonos de una manga pastelera, dibujamos unas líneas finas con el chocolate y le damos unas formas decorativas, pero este paso fue lo que a nosotros nos fallo, y por eso extendimos chocolate sobre el glaseado, así que montamos con la ayuda de un robot de cocina, o con la Thermomix la nata, y la incorporamos sobre los bordes de la tarta chocolateada.

La verdad, que este error, también nos facilito, una mezcla aún más contundente, entre la “costra” (ver zona rota en la imagen) de glaseado de naranja y el sabor del chocolate, junto con la nata montada sin azúcar. Pero no conseguimos es efecto marmol.

Con esta tarta, incrementamos el apartado de “chuparse los dedos” de nuestra “CARTA SIN GLUTEN”, de ese restaurante virtual que hemos llamado ¡OÍDO, COCINA!

TROMPETAS DE LOS ENANOS, EN EL BOSQUE DE SOJA. (APTO PARA CELÍACOS Y VEGETARIANOS)

La receta que os presentamos, ha sido “diseñada” por el “equipo de cocina” de esta casa con una triple finalidad: de que sea apta para celíacos, bueno para vegetarianos, y por supuesto para participar en el evento Nº 21 de HEMC – LA SOJA, cuya afritriona es QUALAMANA, desde su magnífico blog ESTE ES MI MUNDO . Respecto al nombre de la receta, también es de nuestra “cosecha”, pretendiendo darla, un sonido natural, que nos recuerde los paseos con el rocío aún sobre las platas, el crujir de nuestros pasos en el bosque, la delicia de recolectar setas y hongos.

El nombre ha surgido de las setas secas utilizadas que han sido las CANTHARELLUS CORNUCOPIOIDES, y hemos tomado de todas las definiciones el que más nos ha gustado, ya que esta seta, en principio puede desanimar a muchos a su consumo, no por lo de lo de los “cuernos”, sino por su color negro, y por alguno de los nombres que recibe: Craterellus cornucopioides, seta negra, cuerno de la abundancia, trompeta, trompeta de los enanos, rossinyoll negre, tassa de bruch, saltsaperretxico beltz, pero ante todo por… trompeta de los muertos.

Nosotros no hemos tenido la suerte de encontrarla en el campo, y recolectarla, entre otras cosas, porqué nuestro conocimiento micológico es escaso. Es una seta muy apreciada, formada toda ella de una misma parte, apreciada por su carne delgada, frágil, de sabor dulce. En Francia, la suelen utilizar como ingredientes en la elaboración de foie. Es una seta de las denominadas AFILORALES, de 5 a 9 cm de diámetro, de color gris pardo, y que si tienen poca humedad el color es totalmente negro, que es como las encontraremos si las compramos secas. La temporada de recolección, va de Junio a Octubre, se encuentran en lugares húmedos, pero cada día será más difícil, dado que va especialmente ligada a lluvias abundantes.

Lo curioso, es que ninguno de los comensales, habíamos probado esta seta, y varios tampoco el tofu, ni el germen de soja verde natural, por lo que la realización y degustación posterior, fue totalmente una “cata a ciegas”, pero quedando todos gratamente sorprendidos por la mezcla de sabores y texturas conseguidos, tanto, que ya nos han pedido que sea agregado a los menús de nuestra familia. Como se nos han terminado la existencia de setas y hongos secos, tendremos que organizarnos una escapada para CAMINAR POR TIERRAS SORIANAS, y además de comprar, realizar senderismo y disfrutar de la su magnífica naturaleza, e historia.


INGREDIENTES:

 Trompetas de los enanos secas, 30 g.
 Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas.
 Chalotas, 2 uds.
 Jengibre, 3 g.
 Dientes de ajo, 2 uds.
 Tofu natural*, 275 g.
 Salsa de soja Tamarí*, 3 cucharadas.
 Cerezas deshidratadas, 50 g.
 Cebolletas, 1 ud.
 Brotes de soja naturales, 200 g.
 Pimientos rojos asados, 100 g.
 Brandy de Jerez, ½ copa.

(*) Comprobar que no contienen gluten.


PREPARACIÓN:

Hidratamos las setas (trompeta de los enanos), para lo que las introducimos en un bol con agua tibia durante unos 15 minutos. Transcurrido el tiempo, la escurrimos y reservamos.

En una sartén profunda o wok, ponemos a calentar el aceite de oliva virgen. Sofreímos las cholotas cortadas en juliana, el jengibre en palitos, los dientes de ajo picados y las setas.

Removemos los ingredientes, y cuando comienzan a caramelizarse las chalotas, añadimos el tofu cortado en dados de un centímetro, y lo sofreímos durante unos dos minutos. Mezclar con la espátula los ingredientes, teniendo cuidado de no aplastar el tofu.

Transcurrido el tiempo, añadimos la salsa de soja (Tamarí), las cerezas deshidratadas, y lo mezclamos con el resto de los ingredientes, removiendo durante otros dos minutos aproximadamente.

Añadimos las cebolletas cortadas longitudinalmente, y los brotes de soja verde germinados, mezclándolo con el resto de los ingredientes, sofreímos otros dos minutos aproximadamente. Poco antes de transcurrido el tiempo, rociamos con el brandy de jerez, balanceamos los ingredientes dentro de la sartén o wok, y emplatamos, ya que hay que servirlo caliente.

Con esta receta, añadimos otro entrante más en nuestra CARTA SIN GLUTUEN, del restaurante virtual ¡OIDO COCINA!

SALSA DE SOJA, SIN GLUTEN:

Como el encontrar una salsa de soja que no contenga gluten, es algo complicado, y para muchas personas celíacas, aún hoy parece que lo es. Hace tiempo, Marigui, que es una buena amiga jerezana, nos comento en el FORO DE CELIACONLINE:

“Vuestra búsqueda ha llegado a su fin. Yo utilizo mucho la salsa de soja y conseguí encontrar una sin gluten. Se llama Tamari, que en realidad es lo mismo que la salsa de soja pero con una fermentación libre de cereal. Es algo más fuertecita de sabor, pero para mi gusto mucho más rica. La compro en una tienda de productos ecológicos. La marca es Luz de vida y los ingredientes son agua, soja, sal marina y koji (aspergillus oryzae).

Sobre el koji he leído lo siguiente: Aspergillus oryzae , hongo usado en cocina japonesa, kōji 麹
Fermenta soja para producir miso y salsa de soja. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.

Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz).

El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Una lana blanca como de algodón se observa cubriendo completamente el arroz cuando el koji esta listo para la cosecha. Es el mycelium de la nueva cepa del aspergillus oryzae. Las esporas de este hongo cuando están maduras son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares simples. Así que ya podéis utilizar vuestro ingrediente buscado para vuestras recetas orientales. Yo estoy encantada con esta salsa.”

Posteriormente, nuestra asociación, que es la ASOCIACION DE CELIACOS DE MADRID (ACM), en la página nº 8, del Boletín nº 75 de enero de 2008, nos informó:

“SALSAS DE SOJA*: … la asociación localizó tres salsas de soja que según su listado de ingredientes no contenían gluten, se analizaron y no se detectó gluten en las mismas, a continuación os detallamos las marcas:

- FANYA. Producto: Salsa de soja.

- LA SIRENA. Producto: Salsa de soja.

- MIMASA. Producto: Tamari agricultura ecológica. Salsa soja fermentada.

Así, que hemos utilizado muchas veces la recomendada por Marigui, y últimamente y en particular en esta receta (se puede ver en la imagen de ingredientes), hemos empleado Tamari de la marca MIMASA.

Damos las gracias nuevamente a Marigui, y a la ACM, ya que por ellas podemos conocer la salsa de soja que podemos consumir. Y como REFLEXION SOBRE EL ETIQUETADO, podemos apreciar, solo analizando este producto, la problemática que nos supone a los celíacos, el confiar en el etiquetado actual, ya que existen muchos productos, que aún indicando ingredientes sin gluten, existe una gran probabilidad de que lo contengan. Es muy importante no solo conocer los ingredientes, sino indicar claramente la cantidad de gluten que contienen, para evitar "envenenarnos". En estas salsas, que ya ha analizado la ACM, sería aconsejable que y necesario que sus fabricantes, indicaran la ausencia de gluten en sus productos.

PAN DE LECHE, SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA

El que un adolescente, llegue una tarde, cuando ya han cerrado los comercios y te diga que mañana tiene que irse con sus amig@s y necesita llevarse comida, en principio, no supone ningún problema. Pero esto no es así, si es celiac@, ya que no se puede comprar pan en cualquier lugar, además la mayoría de los que venden, son panes que hay que calentar en microondas y que en cuanto que se enfrían tienen una textura “incomible”, por lo que es preciso no solo preparar el interior del bocadillo en casa (como todo el mundo) sino el pan, a ultima hora para que al día siguiente esté bien.

Esto en esta familia ocurre habitualmente, y encontramos hace tiempo una receta que viene en el libreto: “Cocina fácil para celíacos con Thermomix”, a la que nosotros realizamos alguna modificación, y que a continuación os contamos, por si os pueden ser útiles.

Por supuesto, que como cualquier pan, se puede realizar a mano, y para ello formaremos un volcán con la harina, e iremos añadiendo el resto de los ingredientes, para luego amasarlos, pero sinceramente, esta masa es muy pegajosa y resulta difícil de trabajar a manos, además de que corremos el peligro de aportar demasiada harina y conseguir un pan demasiado compacto, pero realizarse se puede, al igual que utilizando otros robot de cocina o amasadoras. Nosotros os vamos a contar como lo realizamos en la Thermomix.

INGREDIENTES:

 Leche sin lactosa *, 250 g.
 Margarina, 50 g.
 Azúcar, 50 g.
 Levadura fresca, 44 g.
 Huevo*, 1 ud.
 Sal
 Harina sin gluten*, 450 g.


(*) Nosotros, por problemas digestivos, e intolerancias, utilizamos leche sin lactosa, así como margarina en lugar de mantequilla. Respecto a la harina, nosotros usamos en esta ocasión de la marca Proceli (sin gluten, ni lactosa) y además de la cantidad mencionada, necesitaremos más para trabajar a mano la masa.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Ponemos la función peso, y vamos introduciendo – y pesando - en el vaso de la máquina, la leche, la mantequilla y el azúcar. Programando 2 minutos, a temperatura 50 ºC y velocidad 2. Cuando llevemos aproximadamente 1 minuto, añadimos desde el bocal de la máquina, la levadura desmenuzándola con los dedos, para que se diluya en el líquido templado.

Transcurrido el tiempo, paramos la máquina, e introducimos por el bocal el huevo y un poco de sal – como una cucharadita de moka - , y programamos 15 segundos a velocidad 4.

Nuevamente con la máquina parada, y retirando la tapa, ponemos la función peso, y añadimos la harina sin gluten. Tapamos, y programamos 15 segundos en velocidad 9, donde notaremos que casi al final del tiempo, a la máquina le costará almo el amasar.

Una vez trascurridos los 15 segundos anteriores, programamos 2 minutos a velocidad “espiga”.

En la zona de trabajo, espolvoreamos un poco de harina y sobre ella la masa obtenida. Os aconsejamos también, y dado que la masa es pegajosa, que espolvoreéis un poco por la zona superior y así poder trabajar mejor la masa. Formamos un cilindro y según los tipos de panes que deseemos formar, lo cortaremos en distintas porciones, aunque también podemos realizar una gran barra, una buena hogaza, trenzas o la forma que deseemos trabajar. A continuación os ponemos las que nosotros hacemos.

TIPOS DE PANES:

PAN DE MOLDE

Para realizar esta forma de pan, necesitaremos dos moldes de cake, que engrasaremos con un poco de margarina, mantequilla o aceite de oliva, según nuestras preferencias.

Cortamos el cilindro de masa obtenido en dos partes, e introducimos cada parte en un molde, ajustándolo a las paredes laterales

Esta forma resulta muy buena, para poder cortarlo en rebanadas, y hacer tostadas, tapas, canapés, etc.

PANECILLOS:

Si lo que deseamos es conseguir unos panecillos, pues dependiendo del tamaño que queramos, cortaremos el cilindro de masa en 8 o más partes. Y los trabajaremos un poco con las manos, enharinado las partes cortadas, y así darles la forma que deseemos. Colocándolos sobre papel de horno sobre la bandeja.

Estos panecillos resultan ideales para picotear y quedan muy bien en la mesa.

BOCATA REDONDO:

Para conseguir un bocata redondo, nosotros utilizamos cuatro cazuelas de barro, que engrasamos como hemos contado en el pan de molde.

Cortamos el cilindro en cuatro partes, enharinamos un poco las superficies cortadas y los introducimos en las cazuelas de barro, ajustando la masa al perímetro de la cazuela.

Estos panes de bocata redondos, son ideales para rellenarlos con una buena tortilla española, una hamburguesa, jamón serrano y tomate, atún con pimientos…

LEVADO DE LA MASA:

Pondremos el horno a 50 ºC., y después lo apagamos. Y una vez que hemos decidido la forma y tamaño del pan que deseemos, introduciremos las porciones en el horno que estará a 40 – 50 ºC, y las dejaremos hasta que doblen su volumen.

HORNEADO:

Programamos la temperatura del horno a 180 ºC y en función “turbo”. Introducimos la bandeja con las masas, y las horneamos durante unos 20 minutos.

OBSERVACIONES:

Es un pan que mantiene una textura sabrosa aún estando frío, y se puede congelar.

También, además de conseguir una gran variedad de formas, podemos pintar la superficie con huevo o clara de huevo, así como añadir, semillas de sésamo, quedando muy bien con semillas de amapola.


Con esta receta, ampliamos nuestra oferta de panes para acompañamiento de la CARTA SIN GLUTEN, de nuestro restaurante virtual ¡OÍDO, COCINA!

POTAJE DE GARBANZOS, SIN GLUTEN.

Este año, aún no habíamos realizado este plato, que en las casas de nuestras familias siempre ha sido tradición prepararlo en está época. Realmente es un plato contundente, pero a la vez un plato completo, ya que tiene legumbre, pescado, verduras y hasta fruta.

Pero, por otra parte, como suele ocurrir en las conocidas como “ollas”, en cada casa, en cada familia, se hacen distintas, y este potaje es el que preparamos en la nuestra. En esta ocasión solo con garbanzos, aunque otras veces lo hacemos también con judías blancas.

INGREDIENTES:

 Garbanzos*, 200 g.
 Bacalao, 400 g.
 Espinacas, 250 g.
 Patata mediana, 1 ud.
 Tomate natural, 1 ud.
 Perejil fresco
 Ajos, ½ cabeza
 Cebolla, 1 ud.
 Sal, 1 cucharadita.
 Laurel, 1 hoja
 Aceite de oliva virgen
 Agua
 Ajo, 1 diente.
 Huevos, 2 ud.
 Pimentón dulce*.
 Harina sin gluten*.

NOTA:

Si deseamos hacer el potaje utilizando garbanzos y judías blancas, pondremos 100 gramos de cada uno.

(*) Los garbanzos que hemos utilizado, ya que nos gusta su tamaño y textura, son los conocidos con el nombre de Pedrosillanos. El pimentón dulce de La Vera y la harina sin gluten, de la marca Proceli

PREPARACIÓN

La noche anterior ponemos en remojo las legumbres – en nuestro caso solo garbanzos - cubiertos bien de agua templada. También, en otro recipiente, si el bacalao que hemos comprado es salado, tendremos que ponerlo a desalar.

Utilizamos una olla rápida, donde introducimos las legumbres, la media cabeza de ajos sin pelar, media cebolla, la hoja de laurel, la sal y el agua. Lo dejamos cocer durante 15 minutos.

Mientras que se cuecen los ingredientes anteriores, echamos en una sartén, un poco de aceite de oliva y hacemos un sofrito con el resto de la cebolla picada. Cuando la cebolla está dorada, se añade un tomate natural pelado y troceado, y lo sofreímos un poco.

Una vez listo el sofrito, añadimos una cucharada sopera de harina sin gluten y una cucharadita de pimentón dulce y lo movemos un poco, teniendo cuidado de que no se nos queme el pimentón.

Transcurrido el tiempo y descomprimida la olla, tomamos un cazo del caldo resultante de hervir los garbanzos y los otros ingredientes, y lo echamos sobre el sofrito. Removemos, y esta mezcla la incorporamos nuevamente a la olla.

En un mortero, machacamos un diente de ajo y un poco de perejil fresco. Tomamos un poco del caldo y lo añadimos al mortero, para mezclar bien los ingredientes y los añadimos a la olla, a la vez que incorporamos el bacalao en cuatro trozos, y la patata pelada. Tapamos nuevamente la olla rápida, y dejamos hervir durante 7 minutos.

Transcurrido este tiempo, y una vez descomprimida la olla, se prueba de sal, y rectificamos si fuera necesario, y añadimos las espinacas lavadas y limpias de tallos, y dos huevos para que se escalfen, en el caldo hirviendo. Tapamos nuevamente la olla y la dejamos hervir durante otros 5 minutos más.

Ahora solo queda degustar este estupendo y completo potaje, que en nuestro caso ha sido solo de garbanzos, y después darse un buen paseo.

MARIDAJE:

Para saborear conjuntamente con este plato tan completo, decidimos degustar un buen vino, y en este caso elegimos un tino reserva ONDARRE, denominación de origen calificada Rioja, de una cosecha excelente como fue el año 1995.

Aunque en las fotografía, aún no habíamos rociado la copa con este vino de color rojo cereza, poco después pudimos comprobar su calidad, y con tranquilidad, ya que no íbamos a conducir después, sino a darnos un buen paseo, o sea a “caminar sin gluten”, pero con nuestros estómagos bien servidos.

Como siempre, esta receta ya está incorporada en le CARTA SIN GLUTEN, de nuestro restaurante virtual ¡OIDO, COCINA!