miércoles, 4 de febrero de 2015

Pan de molde urbanita: “70 - 20 - 10”. Con harinas comerciales #singluten #sinlactosa #sinhuevo

Desde que en noviembre de 2008 tras varias pruebas, elaboramos y publicamos el Pan de molde, sin gluten y sin lactosa. Un pan blanco, sin corteza y esponjoso. Ha sido el pan que más se ha elaborado en casa, aunque, también ha sufrido modificaciones, y sobre todo la de emplear agua mineral con gas, y vinagre de manzana, que utilizamos ya en 2011 en la Barra de pan. Es una receta sencilla y rápida de elaborar, ya en una hora tenemos un buen pan. Nos soluciona tanto el desayuno, almuerzo y hasta la merienda. Y con la llegada de la harina Brot-Mix de Schär, hemos ido probando distintas mezclas de harinas, siempre tomando como base este pan, ya que nos gustaba y era rápido y sencillo. Ahora, este pan de molde: “70-20-10”, es el que le gusta a toda la familia por su textura, sabor, y por no tener la corteza dura, y por eso lo compartimos.


Este es nuevo pan, le hemos denominado: Pan de molde urbanita 70.20.10, elaborado con harinas comerciales o preparados panificables.  Y lo de urbanita, al no ser ni rústico, ni moreno. Es como el ritmo de la ciudad: rápido.



Tanto antes, como después de ese Pan de molde sin gluten y sin lactosa, hemos elaborado otros panes que hemos ido publicando en nuestra Carta de Panes sin gluten, aunque tenemos que actualizarla, y entre ellos empleando Brot Mix los siguientes:






INGREDIENTES:

Agua mineral con gas, 500 ml. (templada)
Aceite de Oliva Virgen Extra, 2 cucharadas (15 g)
Azúcar moreno, 2 cucharaditas (10 g)
Vinagre de manzana, 1 cucharada sopera (5 g).
Levadura fresca, 25 g.
Harina Brot-Mix de Schär, 100 g 
Harina Mix Pan de Schär, 350 g
Harina Beiker (Preparado panificable), 50 g 
Sal, una cucharadita
Semillas de lino, 6 cucharaditas (25 g)

A nosotros, nos gusta más añadiendo semillas de lino, ya que le aporta mejor textura, más sano, digestivo, entre otros beneficios, paro para conseguir todas sus propiedades lo machacamos para romper la cáscara.

El denominarlo: 70.20.10, es porque empleamos el 70% de Brot-Mix, 20% de Mix B y 10% de Beiker, hasta conseguir los 500 gramos de mezclas de harinas panificables necesarias.  


Con los ingredientes empleados, conseguimos un pan suave de color y de sabor, sin gluten, sin lactosa y sin huevo. Así como con aporte de fibra, buena textura y sabor. 


ELABORACION:

Como en otras ocasiones, la mezcla la hacemos empleando el robot de cocina (Thermomix), por las facilidades de control de temperatura y tiempo, y por se el que tenemos, ya que no contamos con una amasadora más específica para hacer pan.  Aunque, se puede elaborar en un bol, en la cubeta de la panificadora, pero esta masa es algo pegajosa. Bastante más que empleando solo Brot Mix, que es más manejable, o con una mezcla al 50%.

Pesamos el lino, y lo ponemos en un almirez, para romper la corteza.

En un bol mezclamos los tres tipos de harinas, y semillas de lino machacadas, y reservamos.

Echamos en el vaso o bol, el agua mineral con gas, el Aceite de Oliva Virgen Extra, el vinagre de manzana,  y el azúcar moreno. Mezclamos bien. Si empleamos Thermomix, programamos: 37ºC - 2 minutos - velocidad 2.

Una vez mezclados los ingredientes, añadimos la levadura troceada y con ayuda de un batidor de mano o tenedor mezclamos bien. (Si es con Thermomix, la incorporamos troceada, y programamos: 25 sg - 37ºC - velocidad 3).

Transcurrido este tiempo en que la levadura se ha disuelto con el resto de los ingredientes, añadimos la mezcla de harinas sin gluten, y semillas de lino, que hemos reservado. Incorporamos la sal, y amasamos con el método que deseemos; Si es a mano, humedecerse bien las manos con agua templada, y si lo hacemos con Thermomix, programamos 5 minutos -  “vaso cerrado” -  “velocidad espiga”.
Si la temperatura ambiente es fría, y nuestro horno puede obtener una temperatura de 37 ªC, lo precalentamos en función “arriba y abajo”, y si no es así lo ponemos a una temperatura de 50ºC, y cuando haya alcanzado esta temperatura, lo apagamos, y abrimos la puerta para que baje la temperatura hasta los 37 ºC. Introducimos un recipiente de barro refractario o metálico con agua en la parte baja del horno para aportar vapor (si no tenemos horno de vapor). Si la temperatura ambiente es cálida, tapamos con un paño húmedo y dejamos que leve.

Depositamos la masa sobre el molde elegido, y la estiramos con la ayuda de una paleta de silicona (lengua de gato) humedecida con agua templada, para igualar el espesor de la masa.

Lo introducimos en el horno a una temperatura entre 30ª - 37ªC, con el fin de que la masa doble su volumen en aproximadamente 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, ponernos el horno a una temperatura de 200ºC y horneamos el pan durante un tiempo de 30 minutos en función "abajo” (si nuestro tiene esta función) o “arriba-abajo (si no tenemos la anterior) 

Dejamos enfriar un poco y desmoldamos. Si vemos que los laterales del pan están un poco húmedos, podemos poner el pan sobre la rejilla del horno y con la temperatura residual (100 ºC) conseguimos que pierda esta humedad en poco tiempo, y endurezca la corteza un poco.

Ahora solo queda decidirnos cómo vamos a degustar este pan sin gluten y una buena forma tostado, con un poco de tomate natural triturado y un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Picual. 



Como siempre, esta receta pasará a formar parte de nuestra Carta Panes Sin Gluten.

#escribimoslovivido

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