viernes, 3 de enero de 2014

Pierna de cordero lechal asada de Cascajares, sobre cama de migas y parmentier de boletus edulis, salsa al brandy y menta. #singluten

Para la cena de Noche Vieja pasada, no queríamos cocinar mucho, así que decidimos disfrutar de las piernas de cordero lechal asadas de Cascajares sin gluten, que vienen confitadas en aceite de oliva virgen extra ya preparadas para calentar en el horno. Realmente son tres recetas en una, ya que tanto las migas, como la parmentier de boletus pueden servirnos como acompañamiento de infinidad de elaboraciones, están basadas en las que aprendimos para las Carrilleras de lechal en el Taller con productos de Cascajares en la Escuela “Sueños de Cocina”. Nosotros modificamos un poco la receta de Es una receta sencilla y exquisita, y la realizamos para disfrutar Modificamos un poco la receta de Nacho Garbayo, para adaptarla a nuestra dienta sin gluten, y cambiando o ampliando algunos ingredientes.


Principalmente cambiamos la receta de Sueños de Cocina, al emplear brandy en lugar de moscatel, pan sin gluten, canela en polvo etiquetada sin gluten y ampliándola con boletus edulis. Os contamos como siempre la receta apta para celíacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos al huevo... paso a paso.


La elaboración de este plato, es sencilla, ya que la pierna de cordero se ha encargado de cocinarla Cascajares y está en su punto. Pero os podemos asegurar que la elaboración de las migas con canela y romero, así como la parmentier  con vainilla y boletus, aportan además de unos sabores y texturas especiales, unos aromas increíbles en la cocina, que nos retrotraen a esos olores de nuestra infancia, así como el empleo de buenos Aceites de Oliva Virgen Extas.

Esta receta, no tiene solo que ser navideña, ya que podemos y debemos elaborar en cualquier momento, ya que este producto de Cascajares, lo podemos tener en casa, al tener una fecha de consumo muy amplia por la calidad del producto y el sistema de conservación.


INGREDIENTES (4 PERSONAS):


PARA PIERNA DE CORDERO DE LECHAL ASADA:

Lata de Pierna de cordero lechal Cascajares sin gluten, 2 uds.
Brandy, 50 ml.
Hojas de menta fresca, 10 g.

PARA LA MIGAS SIN GLUTEN CON CANELA Y ROMERO:

Pan del día anterior,  (Hemos empleado pan de molde)
Diente de ajo,
Canela en polvo
Hojas de romero fresco, 5 g.
Aceite de oliva virgen extra.

PARMENTIER A LA VAINILLA CON BOLETUS EDULIS.

Patata, 200 g
Puerros, 2 uds.
Boletus Edulis deshidratados, 50 g.
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Rama de vainilla, 1 ud.

ELABORACIÓN:

Ponemos a calentar el horno a 190 ºC con tiempo suficiente.

HIDRATACIÓN DE LOS BOLETUS:

Llenamos un bol con aproximadamente medio litro de agua tibia, e introducimos los Boletus Edulis para hidratarlos.


MIGAS SIN GLUTEN CON CANELA Y ROMERO:

Picamos finamente el pan en, y si estuviera muy duro (en nuestro caso al ser de molde no lo estaba) lo
remojamos ligeramente con agua para que se humedezca.

Picamos el diente de ajo muy fino y lo rehogamos en una sartén con AOVE. 

Cuando empiece a tomar color, incorporamos las migas.

Empezamos a remover y  trabajar a fuego medio.

A mitad de la cocción, incorporamos el romero bien picado y la canela.

Continuamos removiendo, disfrutando de los olores a canela y romero que inundan la cocina, hasta que la migas queden crujientes.



PARMENTIER A LA VAINILLA CON BOLETUS EDULIS:

Picamos los puerros finamente.

Ponemos en una sartén un poco de AOVE, y rehogamos los puerros picados hasta que se ablanden, sin llegar a dorarse.

Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en pequeños trozos o cachelos.

Escurrimos los Boletus Edulis ya hidratados en un colador, recuperando el agua de hidratación sobre un bol  y reservamos.

Incorporamos las patatas a la sartén donde tenemos el puerro, y también los Boletus Edulis hidratados y rehogamos ligeramente.

Cubrimos los puerros,  las patatas y los boletus edulis con el agua de hidratar estos últimos que hemos reservado, y si es preciso añadimos más agua hasta cubrir los ingredientes, y llevamos a  ebullición.


Damos un corte longitudinal a la rama de vainilla para que aporte su sabor, y la incorporamos al  guiso, dejando cocer durante aproximadamente 25 minutos a fuego medio, hasta que la patata esté blanda. Moviendo de vez en cuando.


Una vez tengamos la patata  blanda, retiramos la rama de vainilla y trituramos muy finamente todos los ingredientes.

Habremos conseguido una crema parmentier con un sabor especial a vainilla y boletus.



SALSA Y PIERNA DE CORDERO.

Abrimos las dos latas de pierna de cordero, y colocamos la carne sobre una cazuela de horno. Reservamos el jugo.

Ponemos una cazuela al fuego con el brandy y lo llevamos a ebullición, dejando cocer durante un minuto aproximadamente. 

Incorporamos los jugos de las piernas de cordero.

Picamos las hojas de menta y las añadimos.

Dejamos reducir la salsa hasta obtener la textura deseada.

Regamos con esta salsa la pierna de cordero, y la introducimos en el horno a 190º C durante unos 10 – 15 minutos. 


PRESENTACIÓN EN BANDEJA O EMPLATADO:

Podemos presentar las dos piernas de cordero en una bandeja o bien emplatar directamente en cocina y servir. 



De cualquiera de las formas, lo presentamos de la misma manera: En el fondo  de la bandeja o el plato dejamos caer las migas. Sobre ellas, la parmentier, haciendo ambas elaboraciones de cama, para terminar colocando sobre esta cama las piernas (si es en bandeja) o trozos de las misma (si es en plato). Salseamos con la salsa que aún tenemos en la cazuela del horno y podemos terminar con unas hojitas o brotes de menta.



NOTA:

Agradecemos al igeniero cocinero Nacho Garbayo por sus clases en Sueños de Cocina, y a la empresa Cascajares el que se preocupe de elabora y etiquetar sin gluten, con el fin de que el colectivo celíaco pueda disfrutar de la mayoría de sus productos. Y extendemos este agradecimiento a todas aquellas empresas y personas que día a día facilitan que los celíacos podamos una gama de productos más amplia en el mercado.

#escribimoslovivido

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...