viernes, 7 de junio de 2013

I JORANADA DE ATUN DE ALMADRABA, CON RONQUEO DE UN EJEMPLAR DE BARBATE EN MADRID

Barbate es una localidad de Cádiz, conocida en todo el mundo por la captura en almadraba de ejemplares increíble de atunes rojos, que son capturados en las redes, y sacados uno a uno. Y muy valorados en gastronomía, y sobre todo en la japonesa. Pero, en esta ocasión, no hizo falta desplazarse a Barbate, ya que uno de esos ejemplares fue traído a Madrid, y realizado el “Ronqueo” o despiece, en las distintas partes que componen el atún.


Nunca hemos tenido la oportunidad de presenciar el “Ronqueo” en directo, y en esta ocasión, gracias a: Aires News Comunicación, hemos podido asistir en el Restaurante Ponzano, en el barrio madrileño de Chamberí, donde se celebran las I Jornadas de atún de almadraba, a esta forma de despiece.

Es impresionante ver con que habilidad y destreza, del cortador Miguel Ángel Sánchez Renedo, realiza el ronqueo o despiece de este atún de aproximadamente 160 kg de peso, utilizando distintos cuchillos en forma y tamaño, a emplear en cada corte.


Nos fue explicando paso a paso, que piezas se sacan, y en que orden lo realiza él, ya que comentó que existen distintas formas de cortarlo. Así, comenzó cortando la cabeza, cola y aletas. Para continuar, con la ventresca, y los lomos (alto y bajo). Una vez realizado esto, elimino la grasa, y paso a una zona de carne, que está pegada a las espinas, llamadas migas y que según comentó es un bocado exquisito.


Tras la realización del ronqueo, los asistentes pudimos degustar distintas elaboraciones, aunque lamentablemente solo dos de estos platos eran sin gluten, como este bocado de atún con aguacate.


En  resumen, la experiencia fue muy curiosa, e instructiva gastronómicamente hablando.

 #escribimoslovivido

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