martes, 7 de agosto de 2012

ESFERIFICACIONES, CAVIAR, O PERLAS DE SANDIA (SIN GLUTEN)


Desde hace mucho tiempo, queríamos probar como hacer las famosísimas esferificaciones, pero como suele ocurrir con otras recetas, nunca encontramos el momento, hasta que nos decidimos.

Habíamos leído de cómo hacerlas, las habíamos visto hacer delante de nosotros con uno kit de jeringuillas mecanizadas, pero como todo, lo que hay que hacer es ponerse “manos a la obra” y experimentar, para ver los problemas o las facilidades.



Primero probamos a hacer esferificaciones con naranja, pero no nos salieron tan bien, ya que por una parte hicimos caso de emplear aceite de girasol a temperatura ambiente y por otra parte la acidez de la naranja también influyo en el resultado final. Que estaba rico, pero no tan vistoso.

Tras esta prueba, hicimos unos cambios, probamos con sandía y con el aceite frío, y el resultado es el que veis en las fotografías, unas bonitas esferas rojizas, para acompañar y decorar cualquier postre.

No probamos con grandes cantidades, pero partiendo de estas, se puede hacer las que se deseen siempre pensando que no tenemos mucho en hacer el goteo, ya que el Agar-agar (Pronagar) solidifica muy rápidamente.



UTENSILIOS:

- Jeringuilla (sin aguja)
- Cazo
- Cuencos o vasos.
- Colador
- Cuchara

INGREDIENTES:

- Sandía, 50 gr. (zumo)
- Agar-agar (Pronagar), 1 gr (1 cucharita de café)

- Aceite de girasol frío, 100 ml.



ELABORACIÓN:

Trituramos  el trozo de sandía sin pipas (mejor del centro o corazón).

Pesamos la cantidad de sandía y ponemos en un cazo los 50 gr, y lo llevamos al fuego lento. Incorporamos inmediatamente el Agar-agar (Pronagar) y sin dejar de remover con la cuchara, esperamos a que del primer hervor. Retiramos.

Ponemos el aceite frío (pero líquido) en un bol o vaso, y lo introducimos entre hielos o con algún sistema que mantenga el frío.

Llenamos una jeringuilla con el líquido obtenido y vamos dejando caer gota a gota en el interior del aceite, y en distintos puntos. Las gotas, van transformándose en pequeñas esferas y se precipitan al fondo.

De vez en cuando pasamos el aceite de un recipiente (Cuenco o vaso) a otro, a través del colador, y así dejamos las gotas en este último ya formadas.

Una vez en el colador, las podemos pasar por un chorro de agua o en un recipiente de agua fría, con el fin de quitar el aceite adherido.

Así, hemos obtenido las esferas o perlas de sandías, que emplearemos según deseemos. Nosotros lo hemos hecho en una tarta de queso que ya publicaremos.



NOTAS:

Pronagar es agar-agar de color blanco obtenido por métodos tradicionales exclusivamente de algas Galidium

El aceite tiene que estar siempre frío, y máxime si se realiza en una época estival. Así, evitaremos que con la caída de las gotas calientes cambie la temperatura mucho, y no consigamos formar las esferas o perlas. Por eso también es recomendable el emplear hielo para que no cambie la temperatura.

Tiene que ser un proceso rápido, ya que el Agar-agar (Pronagar) solidifica con rapidez.

Las características del Pronagar (Agar-agar) establece que: 1 gr = 4 hojas de gelatina de 2 gr.

Si el producto a esferificar es ácido o tiene mucha azúcar, tendremos que aumentar la cantidad de Pronagar, y es recomendable, añadir un poco de agua para bajar la concentración.


#escribimoslovivido

6 comentarios:

  1. Genial! Que idea tan estupenada!!! Lo habéis probado con tomate?

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  2. Se puede hacer con distintos productos, y por supuesto con zumo de tomate, con frutas, pulpas, líquidos, pulpas...

    Nosotros primero como hemos dicho lo probamos con zumo de naranja, y no nos salio tan bien, pero empleamos aceite a temperatura ambiente, y con el calor que hace.

    Tenemos que probar con más cosas.

    Saludos,

    ResponderEliminar
  3. ¡¡¡qué chulas!!!

    Joeeeee, ya veo que os atrevéis con todo incluso con la "cocina molecular".
    Muy buen aporte y muy interesante.

    Espero ver esa tarta pronto ;-)
    Un saludo

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    Respuestas
    1. Nos hace gracias Teba que digas que nos atrevemos con todo, pero en parte sí, no queremos ponernos etiquetas, ni límites, dentro de los que ya estamos limitados.

      El post de la tarta, seguramente lo veras hoy mismo.

      Besotes

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  4. woooooow! caviar de sandía! no conocía este truco!

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    Respuestas
    1. Sí, realmente se puede decir que es caviar de sandía, o lo que es lo mismo "huevas de sandía", je, je, je.

      Besotes

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