sábado, 6 de diciembre de 2014

Visitando la exposición: Auditando el proceso creativo de Ferran Adrià en Espacio Fundación Telefónica #Madrid

Cualquiera que haya trabajado en la industria de producción y montaje, habrá oído hablar de coordinación, diseño, control de procesos, métodos y tiempos, control de calidad, ensamblaje, diagramas PER, flujogramas, esquemas de montaje, personal, inversión, beneficio… Pero muchas personas pueden no esperar esto en un restaurante, donde parece que solo existe la cocina, el almacén y la sala. Pero eso, seguramente haya sido el éxito del proceso creativo de elBulli, además del compartir abiertamente su trabajo años tras año, muy al contrario de muchos cocineros durante muchos años, donde parecía que el mantener en secreto sus recetas era lo mejor para su empresa.


Por eso lo visto en la exposición: “Ferran Adrià – Auditando el proceso creativo” ha sido organización, control de procesos, creación, pero, también de productos, cocina, alimentación, gastronomía… Y ante todo, algo que nunca puede faltar en la industria, en la hostelería, ni en ningún tipo de trabajo: I+D, algo que parece en estos momentos no interesa en España, y en lo que elBulli invertía el 20% de sus beneficios.






Pero, está claro que entramos en el mundo de Ferran Adrià y su equipo de elBulli, con pensamientos como este: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura” y lo han demostrado en los miles de platos que han diseñado.


Al entrar a la exposición en la Espacio Fundación Telefónica, nos indica un luminoso, con la frase famosa que pronunció sorprendiendo a todos Ferran Adrià tras 25 años de elBulli: “Cerramos elBulli para abrir elBulli”, y así cerraba sus puertas elBullirestaurante y abría las suyas elBullioundation.


Pero, tras ver los primeros paneles, con información y planos de lo que fue en sus inicios este restaurante, la composición de su mini-golf y su situación junto al Mar Mediterráneo. Podemos encontrar datos que asombran, al pensar todo lo que se movía en elBulli, para dar solo cenas, con menú degustación, a un precio de 215 euros en el año 2009, solo para 50 clientes al día, y durante 6 meses:

- 70 Personas trabajando 

- 40 Personas cocinando

- 350 metros cuadrados de cocina

- 8.000 clientes al año.

- 55 tipos de copas

- 160 días abierto

- 750 copas en movimiento en el restaurante a diario.

- 10.000 botellas abiertas cada temporada.

- 200 trapos de cocina y delantales usados cada noche

- 1.000 cubiertos usados por noche

- 11.200 comidas al año para el equipo.

- 26 personas en el servicio de sala

- 216 variedades de uva diferente que compones nuestros vinos.

- 4.000 horas de trabajo creativo al día

- 12.000 metros cuadrados de terreno junto al mar.

- 15 mesas cada noche

- 2 bodegas de envejecimiento

- 8 km de recorrió al día por camarero

- 250 metros cuadrados de comedor.

- 325 denominaciones de origen de vinos

Pero, además lo que se va confirmando según se avanza en la exposición, es la disciplina, el orden del proceso creativo. Y aunque se pueden ver archivadores un poco anárquicos, el resultado final, desde el inicio de la idea del nuevo plato, hasta la elaboración final estaban perfectamente establecido el método a seguir, y lo podemos ver paso a paso como se realizaba. 

En esta exposición, no se aprecian olores, pero si todo lo que es preciso para que elBulli llegar a ser lo que fue, y que aún continúa en las otras labores que continúa haciendo Ferran Adrià, que comprende ante todo que: “comer tiene que ser una experiencia sensorial”, y para ello podemos ver una mesa interactiva de cómo se servía la mesa en este restaurante.


En los paneles, podemos ir leyendo todas esas ideas o principios que componían la organización de este restaurante que cambió la forma de cocinar y disfrutar de la gastronomía. Y en uno de ellos: ¿Cómo condicionan las características de la disciplina en el proceso creativo de elBulli? Expuesto en 8 puntos, y os ponemos solo el primero y el último:



01. LA GATRONOMIA PARTE VITAL DE COMER: “El ser humano necesita comer. Cada día cocina, come--- Todo esto supone una gran proximidad con una disciplina que conoce y le es familiar”

08. LA COMIDA SE CONVIERTE EN UNA EXPERIENCIA: “De ser una necesidad vital, o un acto social y placentero desde el punto de vista sensorial, se pasa a una experiencia en la que interviene el llamado “sexto sentido”. Esto significa que el intelecto pasa a tener una participación importante, a partir de elementos como la ironía, la provocación, la sorpresa, el juego, el engaño, etc. El cocinero no solo tiene que trabajar con ingredientes materiales o con asociaciones sensoriales, sino con elementos que no son tangibles y que solo pueden captarse mediante la razón”



Y está claro que lo que se aprecia en toda la exposición es la creatividad en todos los sentidos, partiendo con dibujos y formas: “Se trata de utilizar las formas como activadoras del proceso creativo. A partir de las formas, el cocinero decide qué personalidad les da, a través de la elección e productoros, elaboraciones, etc.” Y con esta creatividad han sido capaces en elBulli de realizar más de 1300 platos distintos.



En otros de los paneles de la exposición podemos leer: ¿Qué técnicas utilizamos en elBulli para conseguir nuevas formas de emplatado y degustación?:

01. Visitar tiendas especializadas.
02. Objetos encontrados fuera del ámbito de la gastronomía.
03. Dar una segunda vida a los utensilios populares.
04. Diseñar objetos personalizados.

Y la creatividad la iniciaban según dibujos y formas: “Se trata de utilizar las formas como activadoras del proceso creativo. A partir de las formas, el cocinero decide que personalidad les da, a través de la elección de productos, elaboraciones, etc.”

Disfrutamos de esta exposición, de todo lo que vimos y leimos. De cómo se ha valorado en elBulli la creatividad, el diseño… con un principio básico que se puede aplicar a cualquier trabajo, en palabras del chef Jacques Maximin: “creatividad es no copiar”


En otro panel, podemos leer: “He aquí una pregunta que no se ciñe tan sólo a la cocina. En la gastronomía de vanguardia de elBulli, que buscaba implicar todos los sentidos incluido el tacto, el uso de los dedos ofrecía la posibilidad de experimentar con la textura de un modo sensual y directo”.

Nosotros, no hemos tenido la oportunidad de ir a cenar en elBulli – nos hubiera gustado -, pero sí de conocer y poder hablar en mayo de 2009 con Ferran Adrià sobre celiaquía junto con nuestras amigas blogueras: Marisa/Famalap (Cocina Fácil Sin Gluten)  y Maria Luisa (Zerogluten) y bloguero Juan (La Maleta del Celíaco) en el “III Congreso Internacional Navarra Gourmet” donde se realizó el “I Primer Encuentro de Bloggers Gastronómicos” en Pamplona (Navarra) donde estuvimos divulgando la celiaquía. Y ya nos dejo claro que conocía bastante sobre como cocinar sin gluten, y nos comentó todo lo que estaban haciendo desde la Fundación Alicia para encontrar elaboraciones sin gluten. La verdad, es que nos reunimos alrededor de una mesa, y nos sorprendió por su cercanía, conocimiento y sensibilidad, hablando con unos bloggers a los que acababa de conocer. Y tuvo un detalle al comenzar su intervención dentro del Congreso, al comentar la utilización de los envoltorios de papel de arroz que emplean en Japón para realizar tapas, y así poder ser degustadas por los celíacos.


Si os gusta el diseño, el pensamiento, la gastronomía, la organización, los procesos creativos… os recomendamos visitar esta exposición en Espacio Fundación Telefónica en Madrid, o donde la expongan con posterioridad, ya que os va a sorprender, y vais a dar aún más valor el trabajo realizado en elBulli, por Ferran Adrià y todo su equipo.



“los individuos creativos son inteligentes, originales, independientes en su pensar y en su hacer, abiertos a la experiencia de su medio interior y del exterior, intuitivos, estéticamente sensibles y libres de limitaciones inhibidoras”  Edward MacKinnon


#escribimoslovivido

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