lunes, 7 de octubre de 2013

Curso sobre el café con TOSCAF y FACYRE, en ABC-Serrano - Madrid. ¡Qué aromas y sabores!

Cuando se tiene la ocasión de participar en una cata de vinos, quesos o como en esta ocasión de cafés, siempre se aprende. Es más, a la vez nos damos cuenta de lo poco que los consumidores conocemos sobre los productos de alimentación, sus procesos de obtención, transformación y conservación. Y como siempre en nuestro caso, preocupados además por que sean sin gluten. Y el café lo es.


En esta ocasión, comenzamos el otoño asistiendo a una cata de cafés organizado por FACYRE (Federación Española Cocineros y Reposteros) y la Escuela de Café Toscaf, con la presentación de su producto ecológico: Cafeneto 100% Arábica


Pero además, cuando a esta clase sobre café, tenemos como compañeros de mesa a personas tan importantes en la gastronomía española como: Rafael Ansón (Presidente de la Real Academia de Gastronomía), José Carlos Capel (Crítico Gastronómico y Presidente de Madrid Fusión), Mario Sandoval (Chef del restaurante Coque, con Estrella Michelin y Soles Repsol), Paco Becerro (bloguero Lazy Blog) y el resto de los asistentes.


Por otra parte, la clase y cata, se celebró en un entorno tan especial como los salones históricos de un edificio construido en 1899 en la calle Serrano, que se amplió en 1926 en Castellana y donde estuvieron los talleres del diario ABC y la revista Blanco y Negro. Este salón, pertenecía a la dirección de esta empresa, y ahora es uno de los salones privados del  restaurante Pedro Larrumbe, en particular el Salón Pompeyano, uno de los lugares de Madrid, donde podemos apreciar una de las muestras más emblemáticas de Art decó, con impresionantes frescos modernistas en paredes y techo, de colores suaves.





























Con este grupo, este entorno, el olor a café, la clase ya se auguraba todo un éxito, y más con  la experiencia de la Escuela de Café Toscaf, dirigida por José Manuel Montis.

José Manuel Montis, comenzó a hablarnos del café de Jamáica. El famoso “Blue montain”, que se cultiva en un perímetro de 15 millas alrededor de esta montaña. Y que desde sus inicios han cuidado la calidad por encima de todo, una manera de conseguir el éxito ante la competencia. Y degustamos un café de esta variedad, que realmente tenía un sabor exquisito.

Posteriormente, degustamos otro café de la variedad "Bourbon", procedente de las Islas Galápagos; un café difícil de conseguir por su escasez. Y que a nosotros, no nos gustó tanto como el anterior.


Para terminar la degustación, probamos el café ecológico de “Cafeneto” (sin química, ni pesticidas) importado y tostado por la empresa asturiana: Toscaf (fundada en 1954 y colaboradora en la organización Cafemundi) Un café que fue muy de nuestro agrado.

También hablaron sobre las características del café:

El aspecto aromático.
La acidez afrutada.
El amargor.
El cuerpo.

Mientras degustábamos estos cafés, José Manuel Montis, nos fue hablando de las distintas variedades y otros temas que fueron surgiendo durante el evento:
  • El cultivo del árbol del café llamado cafeto, se realiza entre los trópicos, en zonas cuya temperatura oscila entre los 15-24 ºC, o 24-30 ºC cultiva entre los trópicos. Siendo las principales variedades el “Arábica” y “Robusta”

  • Nos comentaros que en España el 70% del café que consumimos es de la variedad “Robusta”. Que 80% lo tomamos mezclado con leche y casi la mitad antes de las 12 del mediodía.

El proceso de obtención del café, comienza por el agricultor, que lo planta, lo cuida y luego, con la ayuda de los recolectores extraen las llamadas cerezas o café verde. La recolección en un mismo cafeto, puede tener una diferencia de tres semana entre la primera cereza madura y la última. El mejor sistema de recolección – y también el más costoso – es la recolección grano a grano o "Picking", por los que es necesario pasar varias veces por el mismo cafeto. 

Existe un sistema muy bueno es el “cultivo bajo sombra”, ya que así no se destruyen los árboles y la cereza del café madura de una manera más uniforme por la luz, sin recibir el sol directamente.

Tras la recolección, llega la hora del lavado y secado del café verde; este último se puede realizar en las denominadas “camas africanas”, y es mejor realizar una secado rápido para no perder propiedades organolépticas. Si el secado se hace en máquina, se realizan muchas veces en el mismo lugar donde ser recolectan para obtener los mejores benefícios (plantas donde se prepara el café para su exportación). Sin embargo, un mal secado con petróleo en un sitio no ventilado, puede dar un defecto en taza, pero esto no es una generalidad, sino más bien una excepción.

Tras el secado, los granos de café con cáscara, llegan al tostador, que seguirá su método y tiempo de tostado, ya que cada uno tiene su sistema. En este proceso se deshacen de la cascarilla, y el grano de café aumenta de tamaño, ya que ocurre algo parecido a cuando hacemos palomitas de maíz. Cada tostador tiene una forma distinta de elaborar su cafés, como luego cada establecimiento de "cocinarlo".

El café torrefacto se tuesta con un 15% de azúcar, y puede contener sustancias no muy buenas, a la vez que no es un buen café. De hecho, cuando nos hablan de “Mezcla al 50%” nos están hablando de café natural (sin identificar variedad) y torrefacto (sin indicar variedad y azúcar). Que sería como comparar una Aceite de Oliva Virgen Extra mezclado en partes iguales con una Aceite de Oliva Lampante.

Se puede tomar un café aromático monovarietal, pero lo más normal es que lo tomemos mezclando varias variedades de cafés de origen, que es en lo que consiste el “Blend”. Por eso, cada tostador realiza los mezclas en porcentajes distintos, para conseguir el sabor que le agrade. Esto ha hecho también Mario Sandoval en su restaurante Coque, con la ayuda de Cafés Toscaf, para conseguir el exquisito café que nos sirve. 

Fue también muy acertada la intevención de José C. Capel, que comentó su experiencia sobre los cafés tostados italianos, que realizan un tueste muy similar, para poder ser empleados en las conocidas “cafeteras italianas”, mientras que en Perú, el tueste que realizan es muy alto, y emplean parafinas para dar un color brillante a los granos tostados, ya que saben muy bien que elegimos los productos con los ojos, y es mejor conocer el producto y saber diferenciarlo.

José Manuel Montis, tras al intervención de J. C. Capel, comentó que los vasos de cata térmicos o de cristal, son de 250 c.c. y que la cata de café siempre se tiene que hacer a temperatura ambiente.


Dicen los expertos cafeteros que el café de Jamáica es el mejor del mundo: “café perfumado, rico en aroma y sabor, de cuerpo pleno y de fina acidez, combinado todo en equilibrio perfecto”

Este café en sus orígenes hace siglos -aún no se conocía la celiaquía - se introducía en los barriles que con anterioridad había llegado en esos grandes barcos veleros a la isla cagados con harina, lo que hacía que este café con toda seguridad no era apto para celíacos. En la actualidad el empleo de barriles, es un elemento diferenciador y de marketing, empleando barricas de elevado coste, que solo se utilizan para el café, y por tanto, es un lujo para el paladar de celíacos y no celíacos el poder disfrutar de su la fragancia, aroma, y sabor.
Tras esta clase de café, hemos aprendido bastante, y ahora intentaremos reconocer los  atributos que los catadores emplean para definir un café: la fragancia, el aroma, cuerpo, acidez, sabor y posgusto. Aunque lo mejor, es poder compartirlo en una tertulia con amigos y amigas, en un buen establecimiento o con una buena vista relajante como esta:


Agradecemos al Chef Mario Sandoval, que en todo momento se preocupo que no faltara entra las tapas que pusieron tras de cata de café, algunas sin gluten, como hace siempre en su restaurante Coque.

#escribimoslovivido

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